乳清蛋白热稳定性改性技术及评价研究进展

　　摘要： 乳清蛋白是乳制品中的一种重要蛋白质，含有丰富的氨基酸和生物活性肽，具有较高的营养价值。然而，乳清蛋白热稳定性差，在高温、高浓度条件下易发生蛋白变性、沉淀和氧化等问题，限制了其在功能食品、保健食品、特医食品等领域的应用。因此，提高乳清蛋白热稳定性的研究变得尤为重要。本文综述了近年来物理、化学和生物方法改性技术，以及分子伴侣在乳清蛋白热稳定性改性中的应用，并总结了用于评价其热稳定性与变性聚集程度的关键指标，探讨了改性后热稳定性乳清蛋白在食品、药品等领域的潜在应用价值和发展前景。