综述：凝胶型肉制品的创新策略：推动健康配方改革与可持续加工

《Trends in Food Science & Technology》：Innovative Strategies for Gel-Type Meat Products: Advancing Healthy Reformulation and Sustainable Processing

凝胶肉制品健康化改革需突破凝胶机制与新型加工技术协同创新，通过生物转化与植物提取物实现清洁标签，运用脂质凝胶模拟动物脂肪口感，结合微波高效凝胶系统和多通道食品打印构建无肠衣加工体系，解决低钠低脂产品质构改良和适口性保持难题。

　　

王思佳|陈星|严博文|焦希东|张娜娜|范大明

江南大学食品科学与资源国家重点实验室，中国无锡214122

摘要

背景

为了满足消费者对更健康、低钠、低脂和清洁标签替代品日益增长的需求，重新配制传统的凝胶型肉制品已成为当务之急。这一转变需要全面了解凝胶化机制并开发创新的加工策略。

范围与方法

本综述系统地探讨了下一代凝胶型肉制品的技术框架。从基本加工原理开始，阐明了关键肌肉成分对凝胶网络形成的功能贡献。随后探讨了减少钠含量和控制脂质的结构设计策略，包括味道对比补偿和健康油脂凝胶的应用。通过生物转化技术、植物提取物、天然填充剂和新型物理加工方法来探索清洁标签策略。还涵盖了用于设计增稠液体和颗粒嵌入异质肉凝胶的先进质地改性加工技术。最后，详细介绍了无包装加工策略，包括共挤出、管道式高通量微波凝胶形成系统和多通道食品打印。

主要发现与结论

基于油凝胶的动物脂肪细胞的整合有效地模仿了天然脂肪的特性，并通过味道补偿保持了低盐/低脂产品的感官质量。生物转化技术和植物提取物实现了完全成分透明的清洁标签策略。新兴的策略，如肉源增稠液体和颗粒嵌入异质肉凝胶，在质地创新方面具有突破性潜力，但目前仍研究不足，代表了开发可持续且美味肉制品的前沿方向。特别是无包装加工策略，例如管道式高通量微波加热凝胶形成系统和多通道连续切换食品打印系统，彻底改变了制造工艺。

章节摘录

引言

凝胶型肉制品是指在加工过程中蛋白质自然溶解并重新组织形成类似凝胶的结构的产品。这些产品是日常饮食的重要组成部分，常见的品种包括香肠、肉丸和肉饼。凝胶型肉制品是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等必需营养素的重要来源（Dominguez等人，2023年）。它们的便利性和适用于多种消费场景的特点进一步促进了其普及。

凝胶型肉制品的分类概述

凝胶型肉制品满足了消费者对美味且营养丰富的肉制品的需求，提供了快速准备和便捷消费的优势。由于原材料组成、结构尺寸和凝胶化机制的多样性，这些产品可以大致分为三种主要类型（图1）（Glorieux，2018年）。

• (I)
  重组肉制品

完整或大块肌肉的加工包括修剪、腌制（通常使用氯化钠混合物）等步骤。

味道对比设计

钠盐能有效激发咸味感知，同时增强甜味和鲜味，并提高香气挥发性。同时，它们通过蛋白质交联稳定颜色属性并增强食品基质的凝聚力（Bae等人，2017年）。营养流行病学研究表明，高钠摄入量会显著增加心血管和脑血管疾病的风险（Devanthi等人，2018年）。因此，

清洁标签策略

以健康意识、可持续性和便利性为导向的消费者趋势正在推动凝胶型肉制品行业的重大改革。这一变革的特点是用来自可持续来源的天然功能性成分替代人工或合成添加剂。远离人工添加剂的趋势推动了能够同时提供天然颜色和风味的成分创新。

从肉源制备增稠液体和软质食品的设计与制造

全球人口老龄化加速导致65岁及以上人群的咀嚼功能显著下降，这加剧了传统肉制品的高机械强度与老年人显著减弱的口腔肌肉力量之间的矛盾。这种不匹配加剧了营养风险，已成为一个关键的公共卫生挑战。为了解决传统饮食术语中的不一致问题并确保吞咽安全，

无包装加工策略

香肠是最传统的凝胶型肉制品之一，历史上一直依赖来自羊和猪肠等天然肠衣来提供结构完整性（Suurs & Barbut，2020年）。尽管工业革命后香肠生产技术取得了显著进步，但由于天然肠衣的功能特性，它们仍然被广泛使用。为了降低成本并提高生产标准化和安全性，无包装加工技术得到了发展。

结论

凝胶型肉制品的健康导向发展符合当代消费者的需求，同时也满足了先进肉制品加工技术的需求。味道对比设计使得盐含量大幅降低，而模仿动物脂肪组织结构、特性和口感的结构复杂乳液凝胶有助于功能性脂质的设计。清洁标签趋势已成为肉制品行业的核心焦点，生物转化技术在这方面发挥了重要作用。

未引用参考文献

Global Info Research, 2025; 世界卫生组织, 2003; 张等人, 2025; 张等人, 2024; 赵等人, 2025; 赵等人, 2021; Bendif等人, 2017; 曹等人, 2022; 陈等人, 2024; 陈等人, 2018; Choi等人, 2023; C?rstea等人, 2023; De Maere等人, 2018; 傅等人, 2022; Gaudette等人, 2019; Gravelle等人, 2017; Hashemi等人, 2023; 胡等人, 2021; Inguglia等人, 2017; Ivanov等人, 2025; 焦等人, 2024; 康等人, 2024; 李等人, 2025; 李等人, 2019;

作者贡献声明

王思佳：概念构思、初稿撰写。陈星：概念构思、监督、审稿与编辑、项目管理。严博文：监督。焦希东：监督。张娜娜：监督。范大明：监督。

资金来源

本研究得到了国家自然科学基金（项目编号：32572604）、中央高校基本科研业务费（项目编号：JUSRP622002、JUSRP222004）以及江苏省食品安全与质量控制协同创新中心的支持。

利益冲突声明

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