为什么焖煮能够提升新疆焖烤鸡的风味？对前体物质转化及风味形成途径的探究

《Food Research International》：Why Does Braising Enhance the Aroma Profile of Xinjiang Braised–Roasted Chicken? Insights into Precursor Conversion and Aroma Formation Pathways

新疆烤掠鸡（BRC）的“先炖后烤”工艺通过脂质氧化、美拉德反应和香料挥发的协同作用，显著提升香气复杂性和强度。研究发现，BRC含有70种香气化合物，其浓度和多样性最高，炖煮阶段促进前体物质积累和香料渗透，烘烤阶段激活热反应生成风味物质。该机制为肉类加工工艺优化提供了理论依据。

　　

作者：Ke Bi、Yue Liu、Dong Han、Xinwei Li、Yinfeng Lei、Hong Pan、Ping Yang、Chunhui Zhang、Marie-laure Fauconnier

中国农业科学院食品科学技术研究所农业产品加工重点实验室，中国北京100193

摘要

炖煮可以显著提升新疆传统烤鸡的香气特征，但其背后的机制尚不清楚。本研究通过感官评估、气相色谱-质谱（GC–MS）分析、脂肪酸分析、游离氨基酸分析及还原糖测定，探讨了新疆炖煮烤鸡（BRC）香气增强的机制。共鉴定出70种香气化合物，其中BRC的香气浓度和多样性最高。与单独处理（腌制、炖煮或烤制）相比，炖煮后再烤制的工艺丰富了萜类、呋喃类、吡嗪类和酚类化合物的含量，同时减少了不良气味的生成。相关性分析表明，脂质氧化、美拉德反应以及香料衍生的挥发性物质共同塑造了香气特征。研究结果表明，炖煮过程促进了前体物质的积累和香料的渗透，而烤制过程激活了热反应，共同增强了香气的强度和复杂性。这些发现为理解新疆炖煮烤鸡的独特风味提供了机制上的见解，并可能有助于肉类加工行业的品质优化。

引言

新疆维吾尔自治区南部的炖煮烤鸡（BRC）因其复杂且独特的香气和口感而深受消费者喜爱。与其他地区常见的单一步骤烤制或炖煮鸡肉不同，BRC采用了“先炖煮后烤制”的工艺，这反映了新疆地区的烹饪特点。在炖煮过程中，鸡肉在含有孜然、辣椒、肉桂和八角等香料的汤中慢慢炖煮，有助于香料成分的渗透以及风味前体物质（如还原糖、游离氨基酸和脂肪酸）的富集和转化（Xu等人，2020；Yao等人，2020）。随后的烤制过程在高温下进一步引发了脂质氧化、美拉德反应等相关反应，从而产生了强烈的香气（Dashdorj等人，2015；Shi等人，2019）。由于这种复合工艺具有显著的新疆地域特色，且尚未得到系统研究，因此阐明炖煮对BRC整体风味形成的贡献具有重要的烹饪和科学意义。

鸡肉的风味来源于非挥发性前体物质（如游离氨基酸、脂肪酸和还原糖）与挥发性化合物（包括醛类、酮类、醇类、酯类和杂环化合物）之间的相互作用（Yang等人，2022；Zhang等人，2019）。在热加工过程中，美拉德反应、斯特雷克降解和脂质氧化同时发生，生成了赋予鸡肉肉香和烤制特性的香气活性化合物（Wang等人，2022）。脂质衍生物在塑造鸡肉整体香气方面尤为重要（Luo等人，2022）。此外，香料成分可能渗透到肌肉基质中并与蛋白质或脂质相互作用，进一步改变挥发性物质的组成（Wang等人，2023）。尽管已有大量研究探讨了烤制或炖煮鸡肉中的挥发性化合物，但新疆炖煮烤鸡中前体和挥发性物质的分阶段变化尚未得到系统研究，前体组成与关键香气成分之间的关系也不明确。解决这些空白对于理解BRC风味的独特性和复杂性至关重要。

因此，本研究旨在阐明不同加工阶段（尤其是炖煮和烤制步骤）对新疆炖煮烤鸡风味前体转化和香气形成的影响。具体目标包括：（1）利用GC–MS分别鉴定腌制鸡肉（MC）、炖煮鸡肉（BC）、烤制鸡肉（RC）和BRC的香气成分，并筛选出BRC中的主要风味化合物；（2）探讨香气前体物质（还原糖、氨基酸和脂肪酸）与BRC中主要香气化合物之间的关系；（3）揭示BRC中关键香气化合物的形成机制，为优化BRC的风味质量提供理论依据。

材料与化学品

从中国乌鲁木齐的Kezhou Tycoon Food Co., Ltd.获取了36只随机选择的黄羽鸡（73–78天龄），体重为1.5±0.2公斤。鸡肉清洗后冷冻至-35°C，真空包装，通过典型的冷链物流运输至实验室（-25°C）。2-甲基-3-庚酮（99%）标准品购自Sigma-Aldrich（美国密苏里州圣路易斯）。N-烷烃（C7-C40）也进行了采购。

感官评估

如图2所示，感官评估小组对腌制鸡肉（MC）给予了较高的评分。生鸡肉仅有血腥味且无香气，这与先前研究的结果一致（Jayasena等人，2013）。腌制后，生鸡肉出现了明显的草本和香料香气，这归因于添加的香料。炖煮后，BC中的“鸡肉类似”香气减弱，而香料香气则更加浓郁。

结论

本研究阐明了新疆炖煮烤鸡的香气形成机制。炖煮和烤制的结合通过前体物质的调节和香料的渗透作用，增强了鸡肉香气的复杂性和平衡性。炖煮过程中，氨基酸和脂质衍生的前体物质积累增加，过度脂质氧化受到抑制，香料衍生的萜类和酚类化合物被纳入肌肉基质中。随后的烤制过程进一步激活了脂质反应。

作者贡献声明

Ke Bi：撰写初稿、方法学设计、数据整理、概念构建。 Yue Liu：数据整理、概念构建。 Dong Han：数据整理。 Xinwei Li：数据整理。 Yinfeng Lei：数据整理。 Hong Pan：数据整理、审稿与编辑、验证、监督。 Chunhui Zhang：监督、资源协调、项目管理、资金争取。 Marie-laure Fauconnier：撰写、审稿与编辑、监督。

未引用参考文献

Al-Dalali, Li and Xu, 2022 ISO 8586, 2012 Nursten, 2005 Whitfield and Mottram, 1992

利益冲突声明

作者声明没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文的研究结果。

致谢

本研究得到了新疆维吾尔自治区重点研发计划项目（2023B02033）的资助。

MC：腌制鸡肉；BC：炖煮鸡肉；RC：烤制鸡肉；BRC：炖煮烤制鸡肉。