低共熔溶剂改性米糠膳食纤维对籼米淀粉理化性质的影响

　　摘要： 本研究采用基于氯化胆碱/乳酸的低共熔溶剂（deep eutectic solvents，DES）改性米糠膳食纤维，并分析其对籼米淀粉微观形貌、糊化特性、流变特性和质构特性的影响。结果表明，DES改性富集了米糠膳食纤维中的纤维素，降低了半纤维素和木质素含量，同时提高了米糠膳食纤维的热稳定性和结晶度。进一步研究表明，DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉的糊化温度和崩解值显著增加，峰值黏度和回生值显著减小，储能模量（G’）和损耗模量（G”）减小，损耗角正切（tan δ）增加。米糠膳食纤维的添加使籼米淀粉凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加（P＜0.05），弹性减小。DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉凝胶表面具有更明显的孔隙和不规则的凹陷。因此，DES改性通过影响米糠膳食纤维组成、结构和性质从而改变了与籼米淀粉的相互作用，本研究结果可为米糠膳食纤维在全谷物米制食品的应用提供理论依据。