迷迭香提取物对干制南美白对虾风味品质及氧化特性的影响

　　摘要： 本研究以南美白对虾为研究对象，采用电子舌、电子鼻、高效液相色谱、气相色谱-质谱等方法，分析添加迷迭香提取物对南美白对虾在不同加工阶段下风味和氧化特性的影响。结果表明，迷迭香提取物可显著抑制虾在浸泡、煮制、干制阶段的羰基含量和硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.05）。与未添加迷迭香提取物组相比，添加迷迭香提取物的虾中具有较高的等效鲜味浓度，且呈味核苷酸降解量较少。迷迭香处理组在浸泡、煮制和干制阶段的甜味氨基酸比例显著高于对照组，总苦味氨基酸比例显著低于对照组（P＜0.05）。电子鼻结果表明，煮制阶段添加迷迭香提取物组和未添加组之间的气味特征相似。通过气相色谱-质谱技术共鉴定出41 种挥发性风味成分，迷迭香提取物抑制了虾在不同加工阶段下挥发性风味成分的生成，包括三甲胺等与腥味相关的组分，这可能与其抗氧化活性相关。综上所述，迷迭香提取物具有抗氧化效果，与热加工工艺相结合可改善虾的非挥发性风味品质。