基于脂质组学和风味组学分析肌内脂肪对杜花猪肉的影响

　　摘要： 为探究肌内脂肪（intramuscular fat，IMF）对脂质和风味物质的影响，本研究从165 头杜花猪（杜洛克猪♂×广东小耳花猪♀）中筛选出高肌内脂肪（HIMF）、低肌内脂肪（LIMF）组，采用基于超高效液相色谱-质谱的脂质组学和基于全二维气相色谱-飞行时间质谱的风味组学技术系统解析两组间脂质、风味物质的组成及差异。脂质组学分析结果显示，两组中共鉴定出2 081 种脂质分子，归为40 个亚类；主要的脂质成分为甘油三酯（triglyceride，TG）、酵母甾醇、磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）和磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）；共筛选出TG 6 种、PE 6 种和单己糖基神经酰胺5 种等25 种差异脂质分子。风味组学分析结果显示，HIMF组和LIMF组中分别鉴定出1 649 种和1 842 种带有CAS号注释的风味物质。共筛选出酯类19 种、有机杂环化合物15 种、烃类13 种和醇类10 种等76 种差异挥发性风味物质，确定2,3-丁二酮、2-壬烯醛、庚醛等8 种相对气味活度值≥1的关键风味物质。组学联合分析结果显示，两组间的风味差异主要通过脂质水解裂解驱动果香风味生成的调控路径介导，十一烷酸乙酯和十四酸乙酯与多种TG呈正相关，而与某些磷脂（如PC、PE等）呈负相关。本研究可为我国高品质猪肉的改良与开发提供新见解。