梯度升温和恒定高温杀菌对红烧牛肉挥发性物质的影响

　　摘要： 为研究相同杀菌强度下恒定高温杀菌（high temperature sterilization，HTS）和梯度升温杀菌（gradient heating sterilization，GHS）对红烧牛肉挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻分析和感官评价，对未杀菌（US）、HTS（121 ℃-15 min）、GHS1（115 ℃-25 min、118 ℃ - 30 min）和GHS2（115 ℃-30 min、121 ℃-6 min）样品进行分析。结果表明，GHS对产品的挥发性风味物质含量有明显影响，4 组样品中共检测出59 种挥发性风味物质，US、HTS、GHS1和GHS2样品挥发性风味物质总含量分别为639.53、897.83、1 223.46 μg/kg和1 953.93 μg/kg，酚类、醛类、醇类和其他化合物含量较丰富，且GHS2样品挥发性风味物质含量显著高于其他组（P＜0.05）。通过分析气味活度值，发现丁香酚、桉树醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、正辛醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑是产品的主要特征风味物质，结合电子鼻和感官评价结果，发现GHS2对特征风味物质生成和保留效果较好。综上，GHS2在保持红烧牛肉风味特性和整体感官特性方面效果较好。