湿热处理和普鲁兰酶处理对青稞粉营养功能、生物活性和理化性质的影响

　　摘要： 为解决青稞粉存在的营养成分利用率低、生物活性不足（如β-葡聚糖）及加工适应性差等问题，提升其在功能性食品中的应用价值，本研究分别采用湿热处理和普鲁兰酶处理对青稞粉进行改性，分析改性前后青稞粉的理化成分、生物活性、酶抑制活性、消化性和颗粒结构的变化，为青稞粉的深度开发提供理论支撑。结果表明，与未改性组相比，两种处理均显著提升关键营养成分含量。湿热处理使青稞粉的膳食纤维和β-葡聚糖质量分数从10.50%和5.60%分别提升至12.81%和6.76%；普鲁兰酶处理使上述2 种成分的质量分数分别提升至11.46%和9.11%，且蛋白质及必需氨基酸含量显著增加，其中异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）和色氨酸（Trp）的含量分别是未经处理青稞粉的1.5、1.8 倍和1.6 倍。同时，改性后青稞粉的总酚、总黄酮、总花青素含量以及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力均显著上升，其中普鲁兰酶处理的提升效果显著。此外，湿热处理和普鲁兰酶处理对青稞粉α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性均显著高于未改性组，同样普鲁兰酶处理组的各项指标上升更显著。体外消化实验结果显示，青稞粉为中等血糖生成指数（glycemic index，GI）食品，其GI为56.13，而经湿热处理与普鲁兰酶处理后，其预估血糖生成指数均显著降低，分别为54.61和51.88，成功达到低GI食品标准。理化性质方面，经湿热处理和普鲁兰酶处理后，青稞粉糊化峰值温度从59.18 ℃分别升高至65.49 ℃和59.68 ℃，糊化焓从4.99 J/g分别增加至5.55 J/g和6.88 J/g；粒度分布更集中（D50从205.01 μm分别降至135.20 μm和25.04 μm）；扫描电镜观察显示颗粒表面均出现凹陷与裂纹，结构破坏程度以普鲁兰酶处理组更显著。因此，湿热处理更适用于提升青稞粉的糊化稳定性和膳食纤维含量，普鲁兰酶处理在强化β-葡聚糖含量、必需氨基酸含量、生物活性及酶抑制活性方面的优势更突出，2 种改性方式均能改善青稞粉的营养功能与加工特性，可根据目标功能性食品的需求选择适配的改性工艺。