槲皮素协同微波处理对玉米粉加工特性、玉米面条品质及消化特性的影响

　　摘要： 为改善玉米面条的品质，本研究以微波功率320 W、微波时间30 min、槲皮素添加量16%的条件对玉米粉进行处理，再将其与小麦面粉混合制成玉米面条，通过对玉米面条理化特性进行分析，探讨槲皮素协同微波处理对玉米粉加工特性、玉米面条品质及消化特性的影响。结果表明，槲皮素协同微波处理的玉米粉有更低的崩解值和回生值。凝胶质构特性测定结果表明，槲皮素协同微波处理的玉米粉凝胶硬度最低（103.94 g），弹性最高（0.95）；其制成的玉米面条与普通玉米粉制成的面条相比，硬度、弹性、咀嚼性、回复性更高，蒸煮损失率更低，最佳蒸煮时间更短。体外消化率测定结果表明，槲皮素协同微波处理的玉米粉抗性淀粉相对含量为26.45%。与传统小麦面条相比，槲皮素协同微波处理的玉米粉制成的玉米面条抗性淀粉含量升高了47.96%。因此，槲皮素协同微波处理可以作为一种改善玉米粉及其制品品质和加工特性的手段，本研究可为开发食用品质高、加工特性好的玉米制品提供理论参考。