多维度解析烫漂预处理对吊干杏果干质构形成的影响机理

　　摘要： 本研究分别从宏观质构、水分分布、微观结构和细胞壁组分特性解析等角度对比分析热水烫漂和蒸汽热烫对吊干杏果干质构形成的影响机制。结果表明，蒸汽烫漂强烈的热穿透效应能够显著弱化细胞间黏附性，降低果干硬度，增强果肉组织延展性，其中蒸汽95 ℃处理组果干硬度为502.64 g，延展性显著高于其他处理组。热水烫漂预处理显著促进了糖分子的溶出，导致果干硬度增加；其中热水95 ℃组果干硬度最高（1 067.42 g）。水分分析结果表明，蒸汽75 ℃预处理显著降低了水分子流动性，且伴随不易流动水占比增加（S22增至97.33%）。宏观分析表明，蒸汽75 ℃组果干表面平整，反光性增强，吸光性降低，果干色泽得以改善。深入解析细胞壁组分发现，蒸汽烫漂通过增强羧酸基团暴露以及诱导糖苷键断裂而影响细胞壁热稳定性，进而影响果干宏观质构形成。