基于超声辅助酶解技术的大豆抗氧化肽制备、活性评价及分子机制

　　摘要： 本研究以大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）为原料，采用超声辅助酶解技术制备大豆蛋白抗氧化肽，超滤分离后测定其不同分子质量肽段的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、羟自由基清除能力和铁还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP），分析其氨基酸组成，鉴定并筛选出抗氧化活性较高的肽段进行分子对接，评价其抗氧化活性及分子机制。结果表明，分子质量＜3 kDa的肽段具有最强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力、羟自由基清除能力，以及最高的FRAP（P＜0.05）。氨基酸组成结果表明，＜3 kDa小分子肽段中疏水性和抗氧化氨基酸含量较高，与其抗氧化活性呈正相关。液相色谱-串联质谱技术鉴定出1 217 条唯一性肽段，筛选出10 条高活性肽段（活性评分＞0.90），分子对接分析表明其与Keap1蛋白结合能较低（－9.7～－7.2 kcal/mol），主要通过氢键和疏水作用发挥抗氧化活性。本研究可为大豆蛋白资源的高值化利用和天然抗氧化肽的开发提供理论和技术支持。