《JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION》：Dynamics of Polyphenolic Compounds During Wet Processing of Peanuts
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本文系统研究了花生酱烹饪过程中多酚类化合物的动态变化规律，通过对比带皮与去皮花生样品，发现煮沸处理会先促进结合态多酚释放（TPC），后引发降解反应。研究采用高效液相色谱（HPLC）鉴定出9种多酚物质（包括4-羟基苯甲酸、白藜芦醇等），并建立连续反应模型（kB/kF）揭示花生种皮对多酚稳定性的保护机制，为优化花生制品加工工艺提供理论依据。
研究背景与意义
花生（Arachis hypogaea L.）作为重要的油料作物，其加工方式直接影响多酚类化合物的生物活性。本研究聚焦东非传统花生酱的湿法加工过程，通过模拟家庭烹饪条件（3.3%花生粉水溶液，100°C煮沸2小时），系统解析多酚组分在长时间热处理中的动态变化规律。
材料与方法
实验选用莫桑比克OTITELA品种花生，分别制备带种皮（testa）与去皮样品，通过冻干、脱脂后采用80%甲醇提取多酚。总多酚含量（TPC）采用Folin-Ciocalteu法测定，9种特征多酚（4-羟基苯甲酸、香草酸、对香豆酸、反式阿魏酸、大豆苷元、槲皮素、染料木素、山奈酚和白藜芦醇）通过HPLC-DAD及HPLC-Q-TOF-MS联用技术进行定性与定量分析。
多酚动态变化特征
在未烹饪的原料花生中，带皮花生多酚总量（91 μg/g）显著高于去皮样品（72 μg/g）。烹饪启动后（t=0分钟），多数多酚浓度因细胞壁结合态物质的释放而骤增70%，其中反式阿魏酸增幅达200-600%。随着煮沸时间延长，多酚浓度呈现先升后降的单峰曲线：去皮花生样品在45-60分钟出现显著峰值（如4-羟基苯甲酸从70 μg/g升至120 μg/g），而带皮样品峰值较平缓且延后至75-105分钟。延长烹饪至120分钟时，去皮样品中多酚降解程度（平均降低40%）显著高于带皮样品。
动力学模型解析
通过构建连续反应模型（PPB→ PPF→ PPR），计算出结合态多酚释放速率常数（kB=0.020-0.046 min-1）与游离多酚降解常数（kF=0.024-0.050 min-1）。模型表明种皮通过降低kB/kF比值发挥保护作用，其中槲皮素（B环双羟基结构）的降解速率显著高于山奈酚（单羟基），证实多酚结构稳定性与羟基数量负相关。
工艺优化启示
研究揭示花生酱烹饪中存在"感官品质-活性成分"的平衡点：早期多酚释放阶段伴随苦涩味增强，而后期降解产物可能形成褐色聚合物。建议食品工业通过控制种皮保留率与煮沸时间（60-75分钟），在保障适口性的同时最大化保留生物活性成分。该动力学模型为坚果类产品的标准化加工提供了可量化的预测工具。
