《JOURNAL OF FOOD QUALITY》：Assessment of Microbial Hazards and Their Risk Analysis in Six Popular Street Foods of Dhaka City
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本文综述了达卡市常见街头食品和即食沙拉中病原微生物（如大肠杆菌、沙门氏菌和弧菌）的污染现状，通过定量微生物风险评估（QMRA）模型揭示其健康风险，并提出提升摊贩卫生意识与清洁水源供给的干预策略，对发展中国家食品安全管控具有重要参考价值。
1. 引言
随着孟加拉国城市化进程加速和生活方式转变，即食食品和街头小吃消费量显著上升。这类食品因便捷、价廉而广受欢迎，但制备环境常暴露于飞虫、灰尘等污染源，且摊贩缺乏清洁水源和食品安全知识，导致食源性疾病风险加剧。研究聚焦六种达卡市常见街头食品（卷饼、三明治、酸辣小吃、甘蔗汁、芦荟饮料）及餐厅沙拉，重点检测大肠杆菌、沙门氏菌和弧菌等病原体，并通过定量微生物风险评估分析健康风险。
2. 材料与方法
2.1 样本采集
从达卡市25个采样点系统收集450份样本，涵盖六类食品及配套餐具。采样时避免交叉污染，液体类样本未加冰保存以保持病原活性。样本经编码后冷链运送至实验室进行微生物分析。
2.2 微生物学分析
样本经生理盐水稀释后，接种于选择性培养基（如Chromocult琼脂鉴定大肠杆菌，TCBS琼脂分离弧菌），通过菌落计数和API鉴定盒确认病原体。同时测定总需氧菌数、大肠菌群和真菌数量。
2.3 风险评估模型
采用四步风险评估框架：危害识别（确定目标病原体）、危害特征描述（剂量-反应模型）、暴露评估（计算摄入剂量）和风险特征描述（年感染概率计算）。使用指数模型计算单次摄入感染概率，并结合蒙特卡洛模拟进行不确定性分析。
3. 结果与讨论
3.1 微生物污染状况
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卷饼：总需氧菌数达6.56 log CFU/g，大肠杆菌检出率90.6%，部分样本存在沙门氏菌。观察发现摊贩徒手操作、餐具清洗不彻底。
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三明治：总需氧菌数6.85 log CFU/g，沙门氏菌和弧菌污染显著，可能与原料储存温度不当有关。
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酸辣小吃：微生物指标全面超标，摊贩常隔夜制备食材且徒手混合佐料。
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甘蔗汁与芦荟饮料：大肠杆菌污染率超80%，餐具检测到弧菌，主因是制作用水污染和器械清洁不足。
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混合沙拉：50.6%样本检出大肠杆菌，蔬菜从采收至销售环节缺乏清洗消毒。
3.2 定量风险分析
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大肠杆菌：卷饼感染风险最高（45.5%），因其高污染率且单次摄入量大。
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沙门氏菌：芦荟饮料风险达10.5%，与原料处理不当相关。
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弧菌：酸辣小吃和三明治分别有22%和14.5%的感染概率，源于水源污染和生物膜形成。
模型显示，若每周消费一次卷饼，每年约2366人/5200人可能感染。
3.3 摊贩卫生实践调查
问卷显示，78%摊贩卫生操作不达标：92%仅用自来水洗手，83.5%的餐具仅用水冲洗。教育程度低（85%摊贩为文盲）与收入有限进一步制约卫生行为改善。
4. 结论与建议
街头食品普遍存在病原微生物污染，其中卷饼、酸辣小吃和饮料风险突出。建议通过摊贩培训、设立专用食品区、提供清洁水源及定期监测等措施降低风险。本研究为制定针对性食品安全政策提供数据支持。
5. 研究局限性
风险评估依赖国际病原体感染剂量参数，缺乏本地人群特异性数据，未来需建立本土剂量-反应数据库以提高准确性。
