复合平菇南瓜籽粉强化对全麦面包营养特性及感官品质的协同调控研究

《NFS Journal》：Effect of composite blend of mushroom ( Pleurotus ostreatus) and pumpkin seed ( Cucurbita moschata) powder fortification on the physicochemical, textural, and sensory properties of wheat bread

本文推荐一项关于复合粉强化全麦面包的创新研究。为解决传统强化面包营养提升与感官品质下降的矛盾，研究人员系统探讨了平菇粉与南瓜籽粉(1:1)复合添加(5%-15%)对面包理化特性、质构及感官评价的影响。结果表明，10%添加量(S3)在显著提升蛋白质(13.43%)和膳食纤维(1.40%)含量的同时，其整体可接受度(7.3分)甚至优于对照组，为开发营养与口感平衡的功能性烘焙食品提供了科学依据。

　　

在全球饮食结构转型的背景下，消费者对食品的健康功能需求日益增长。全麦面包作为主流主食，虽富含膳食纤维和微量元素，但其市场接受度常受限于质地紧密、口感粗糙等问题。与此同时，如何通过营养强化提升主食的营养价值，同时兼顾感官品质，成为食品工业面临的重要挑战。

在这项发表于《NFS Journal》的研究中，孟加拉国农业大学的科研团队创新性地将平菇粉与南瓜籽粉以1:1比例复合，系统探究了不同添加水平(5%、10%、15%)对全麦面包品质的多维度影响。研究发现，这种复合强化策略成功实现了营养与口感的平衡突破——当添加量为10%时，面包的蛋白质含量提升至13.43%，膳食纤维达1.40%，同时其风味和整体可接受度评分(7.3分)甚至超越传统全麦面包。这一发现为开发兼具高营养价值和优良适口性的功能性烘焙食品提供了重要理论依据。

研究团队采用了一系列关键技术方法：通过优化干燥工艺(平菇60℃干燥10小时，南瓜籽55℃干燥4小时)制备粉体原料；采用质构分析仪(TA.XT^plus)定量评估面包硬度、凝聚性等参数；通过色差计(CR-400/410)客观量化色泽变化；并组织120人规模的感官评价小组进行9点嗜好性评分。所有实验均设置三次重复，数据采用ANOVA和Tukey HSD进行统计分析。

3.1 蘑菇和南瓜籽粉的营养成分

研究显示两种原料具有互补营养特性：南瓜籽粉富含蛋白质(32.3%)和脂肪(36.3%)，而平菇粉则是膳食纤维(25.4%)和矿物质(灰分7.8%)的优质来源。这种营养互补性为复合强化提供了理想基础。

3.2 强化面包的营养组成

随着复合粉添加量增加，面包蛋白质含量从9.46%(S₁)线性上升至13.43%(S₄)，膳食纤维从0.51%增至1.40%。值得注意的是，尽管碳水化合物含量因面粉替代而相对降低，但水分含量的显著下降(从25.0%至18.9%)使营养密度得到提升。

3.3 复合粉体的技术特性

技术指标呈现规律性变化：乳化稳定性从38.38%(S₁)提升至47.6%(S₄)，而膨润能力从9.0%降至5.0%。这种变化与面包体积的缩小密切相关，反映了纤维成分对面筋网络的干扰作用。

3.4 面包的物理特性

面包比容从1.4 cm³/g(S₁)显著降低至1.2 cm³/g(S₄)，同时硬度从55.02 N倍增到99.88 N。这些数据客观反映了高添加量对面包结构的压缩效应。

3.5 质构特性分析

质构参数显示：随着添加量提高，面包凝聚性从0.9降至0.7，而脆性指标持续上升。这表明复合粉的加入改变了面团的流变学特性，导致crumb结构更加紧密。

3.6 色泽参数

色差分析显示总色差ΔE值从4.73(S₂)增至14.74(S₄)，证实强化面包与对照组存在明显视觉差异。这种色泽变化主要源于平菇中的黑色素和南瓜籽的类胡萝卜素。

3.7 感官评价

关键发现在于：10%添加组(S₃)在风味(7.1分)和整体可接受度(7.3分)方面表现优异，甚至略优于对照组(7.0分)。而15%添加组(S₄)各项感官指标均显著下降，证实存在最佳添加阈值。

3.8 配方优选分析

通过营养指标与感官参数的权衡分析，研究确定10%添加量为最优选择。该配方在实现42%蛋白质增幅和174%膳食纤维提升的同时，成功将硬度控制在可接受范围(76.34 N)，demonstrating excellent commercial potential。

这项研究的重要意义在于：首次系统阐明了平菇-南瓜籽复合体系在烘焙食品中的应用边界，明确了10%为营养强化与感官品质的最佳平衡点。研究提出的"营养-质构-感官"协同优化模型，为其他谷物基产品的营养强化提供了可借鉴的方法学框架。特别值得注意的是，该研究采用的原料均为农产品加工副产物，符合可持续食品系统的发展理念，为提升食物系统资源利用率开辟了新途径。未来研究可进一步关注强化营养成分的生物可及性，以及产品在真实储存条件下的品质变化规律，推动该项技术向产业化应用迈进。