以儿童消费者为中心的共创模式，用于开发健康乳制品：来自糖尿病儿童和非糖尿病儿童的对比性见解

《Food Research International》：Child consumer-centered co-creation for the development of healthy dairy products: Comparative insights from diabetic and non-diabetic children

儿童参与式共创框架在1型糖尿病和非糖尿病儿童中开发健康乳制品的实证研究，整合自由绘画法进行需求洞察，四阶段共创（探索、原型设计、优化、验证）显示参与式设计不影响感官接受度，糖尿病儿童更关注健康属性和感官平衡，非糖尿病儿童偏好风味和趣味性，提出兼具营养与儿童体验的创新方法。

　　

安娜·克里斯蒂娜·皮内索·里贝罗（Ana Cristina Pinesso Ribeiro）| 埃里克·阿尔梅达·埃斯梅里诺（Erick Almeida Esmerino）| 阿德里亚诺·戈麦斯·克鲁兹（Adriano Gomes Cruz）| 塔蒂亚娜·科伦坡·皮门特尔（Tatiana Colombo Pimentel）

巴西隆德里纳州立大学（State University of Londrina，UEL）

摘要

共创作为一种参与式策略，在食品创新中越来越受到重视；然而，在以儿童为中心的应用方面仍存在一些重要差距。首先，关于涉及来自不同健康和饮食背景的儿童（例如患有1型糖尿病（DM1）和未患糖尿病的儿童）时共创过程的表现，目前证据有限。其次，缺乏将视觉投射技术（如自由绘画）整合到共创过程中的研究，以系统地捕捉儿童的隐性认知和饮食习惯。第三，目前尚不清楚儿童的参与是否会影响他们对产品的感官接受度，与非参与者相比有何差异。本研究通过提出并测试一个以儿童为中心的共创框架来解决这些问题，该框架将自由绘画技术明确纳入产品开发的探索阶段。该框架应用于开发富含水果、蔬菜、谷物和坚果的健康乳制品，参与对象包括患有1型糖尿病的儿童和未患糖尿病的儿童。共有42名巴西儿童（21名糖尿病患者和21名非糖尿病患者）参与了四个共创阶段（探索、原型设计、改进和验证），另有42名儿童（21名糖尿病患者和21名非糖尿病患者）仅参与了验证阶段。自由绘画技术揭示了两组儿童在认知表现上的差异：患有1型糖尿病的儿童主要描绘了简单、无糖或普通的乳制品，而非糖尿病患者则描绘了更多口味丰富和加工过的选项，更强调产品的甜味和享受感。在共创过程中，各组在成分选择上主要受到四个因素的影响：熟悉度、感官和愉悦度、健康认知以及新颖性。患有1型糖尿病的儿童采取了更为理性的决策方式，使用了更多种类的水果，并为产品赋予了富有想象力的名称，同时更注重产品的熟悉度、健康性和感官平衡；而非糖尿病患者则更关注产品的甜味、新颖性和愉悦度。改进后的原型产品获得了较高的感官接受度，共创参与者与非参与者之间的评价结果没有显著差异，表明参与共创并未影响产品的感官接受度。总体而言，本研究提供了首例比较证据，证明以儿童为中心的共创在不同健康背景下是有效的，并展示了将自由绘画技术整合到共创过程中的新颖且可靠的方法论策略。

引言

共创是一种参与式方法，消费者在其中积极贡献自己的观点、期望和经验，将其融入创新过程（Dur?o等人，2025；Fandos-Herrera等人，2025）。在新产品开发（NPD）的早期阶段就让最终用户参与，有助于定义产品特性，减少市场失败风险，并提高产品接受度（Falahat等人，2024；Velázquez等人，2022）。在食品领域，共创对于设计功能性和健康型产品尤为重要，因为消费者的参与意愿强烈且期望值高，从而在创新速度、成本和质量方面具有优势（Barone等人，2021；Vrgovi?等人，2022）。

在乳制品创新中，共创有助于开发富含水果、谷物和坚果的营养产品，同时减少添加糖分（Galler等人，2022；Ribeiro等人，2025；Velázquez等人，2022）。鉴于针对儿童和青少年的食品中糖分含量过高（Hohoff等人，2021；Velázquez等人，2022），以及糖分与高血压、身体成分改变、结直肠癌和龋齿之间的明确关联（Hassan Sr & Othman，2024；Jakobsen等人，2023；Joh等人，2021），这一点尤为重要。

除了营养价值外，共创还被越来越多地应用于乳制品行业，作为一种策略来调整产品配方以满足消费者期望。涉及酸奶、乳制品甜点和混合乳制品的参与式项目表明，共创可以支持减少糖分、增加成分多样性并优化感官体验，同时保持消费者的接受度（Brito等人，2025；Ribeiro等人，2025；Velázquez等人，2022）。在以儿童为中心的背景下，如工作坊、动手原型设计和创造性任务等活动与更高的参与度和更有意义的贡献相关，尤其是在开发健康食品（包括基于乳制品的产品）方面（Velázquez等人，2022）。然而，大多数现有项目主要针对健康人群，主要依赖口头、结构化或研究者主导的调研方法，这在涉及饮食限制或使用适合儿童的替代工具的情境中留下了方法论上的空白。

在传统的感官和消费者研究中，儿童通常作为测试者或信息提供者参与，而不是作为产品设计的积极参与者。传统的感官和消费者研究通常将儿童定位为最终产品的偏好或接受度测试对象。尽管存在一些与儿童合作的共创项目，但这些项目往往侧重于通过结构化问卷来激发创意，而不是真正赋予儿童创造力（Galler、Gonera和Varela，2020；Galler、Myhrer、Ares和Varela，2022；Grasso等人，2022）。相比之下，以儿童为中心的共创方法鼓励儿童在整个创意生成、原型设计和改进阶段都积极参与，从而生产出更能反映他们偏好和日常需求的产品（Galler等人，2020）。诸如工作坊、焦点小组和原型设计等活动不仅提高了参与度和依从性，还通过增强对健康选择的意识来加强食品与营养教育（FNE）（Velázquez等人，2022）。

迄今为止，尚无研究将自由绘画技术整合到以儿童为中心的共创过程中。自由绘画是一种视觉投射工具，允许儿童通过自发的图形表达来展现他们的感知、偏好和饮食习惯。通过促进直观和儿童主导的表达方式，该技术能够揭示传统结构化问卷或纯口头方法可能忽略的食品体验的感官和情感维度（Bidim等人，2024；Goldner等人，2021）。在本研究中，自由绘画被纳入共创的探索阶段，作为补充方法论工具，为后续的创意生成、原型设计和改进阶段提供了信息。这种整合旨在提高儿童参与的方法论适宜性，支持开发出更符合儿童需求和感官期望的健康乳制品。

本研究基于“食品福祉”（Food Well-being，FWB）框架，该框架认为食品选择不仅是营养方面的，还包括情感、社会和认知方面的体验（Bublitz等人，2019）。在这种视角下，共创使儿童能够围绕食品构建意义，而自由绘画则成为他们隐性情感和态度的出口。整合这些维度通过创造力、参与和反思促进学习，而不是依赖被动指导。这些方法共同促进了健康素养、感官愉悦和社会联系，使产品创新符合FWB的全面原则。

患有1型糖尿病（DM1）的儿童需要特定的营养管理，包括控制糖分、脂肪和份量（Hohoff等人，2021；Kaushik等人，2024）。然而，大多数共创研究主要关注健康人群，忽视了患有慢性饮食疾病的儿童如何参与创新过程。包括患有DM1的儿童和未患糖尿病的儿童不仅有助于开发出营养定制的产品，还有助于营养教育。此外，比较这两组儿童可以提供关于健康状况和饮食自我调节如何影响创造力、感官推理和参与度的新见解，填补了消费者驱动的新产品开发中的重要空白。除了科学贡献外，这种方法还具有包容性和教育意义：通过让儿童参与共同的创造性活动，它促进了社交互动、同理心和集体学习，展示了食品创新如何同时促进健康、赋权和社交融合。

据我们所知，这是首项在开发健康乳制品时采用以儿童为中心的共创方法的研究，涉及糖尿病患者和非糖尿病患者：

假设1：患有和未患DM1的儿童都可以积极参与共创，设计出感官质量可接受的健康乳制品。

假设2：参与共创不会影响感官评估的结果。

因此，研究目标如下：(i) 应用并评估一种以儿童为中心的共创方法论，该方法论分为四个阶段（探索、原型设计、改进和验证），并利用自由绘画技术，探讨患有和未患DM1的儿童在食品创新过程中的创造性、感官和决策行为；(ii) 比较两组儿童在动机、成分选择和感官评估方面的差异，以确定健康状况和饮食背景对共创动态和结果的影响；(iii) 通过共创参与者和非参与者对产品原型进行评估，以评估潜在的接受度偏差。

参与者筛选和纳入/排除标准

本研究已获得UEL研究伦理委员会（CAAE: 76375523.9.0000.5231）的批准。所有参与者的法定监护人提供了书面知情同意书，儿童也按照伦理指南表达了同意。

参与儿童通过便利抽样方法选取，这是感官分析中的常见方法（Scudino等人，2023；Tavares-Filho等人，2024）。排除标准包括对牛奶蛋白过敏、乳糖不耐受或其他相关情况的参与者。

参与者概况

表4展示了共创会议的参与者概况。样本包括21名糖尿病患者和21名非糖尿病患者，糖尿病组的年龄范围为6-12岁，非糖尿病组的年龄范围为8-10岁。在糖尿病组中，47.6%为女性，52.4%为男性；而在非糖尿病组中，女性占多数（66.7%），男性占33.3%。尽管各组的年龄范围有所不同，但没有证据表明年龄较大的儿童在参与度上具有系统性的优势。

优势与局限性

本研究在乳制品开发（DPD）和食品与营养教育（FNE）领域具有多个优势。其中一个关键优势是采用与儿童共创的方法，这使得可以直接与目标受众互动，捕捉到他们的真实偏好、感官期望和创造性输入。特别是，自由绘画技术的整合代表了一种创新的方法论方法，使儿童能够通过视觉方式表达他们的想法、偏好和饮食习惯。

结论

本研究提供了新的证据，证明以儿童为中心的共创可以在不同的健康和饮食背景下成功应用，包括患有和未患DM1的儿童，且不会影响产品的可接受度。通过在整个创新过程中让儿童作为积极的贡献者参与，所提出的框架实现了有意义的参与，并开发出符合感官期望和营养目标的健康乳制品。

本研究的一个核心创新点在于……

作者贡献声明

安娜·克里斯蒂娜·皮内索·里贝罗（Ana Cristina Pinesso Ribeiro）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、方法论设计、调查实施、数据分析、概念构建。埃里克·阿尔梅达·埃斯梅里诺（Erick Almeida Esmerino）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、方法论设计、调查实施、数据分析、概念构建。阿德里亚诺·戈麦斯·克鲁兹（Adriano Gomes Cruz）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、方法论设计、调查实施、数据分析、概念构建。塔蒂亚娜·科伦坡·皮门特尔（Tatiana Colombo Pimentel）：撰写——审稿与编辑、

未引用参考文献

Johnson, Barlow和Ghuman, 2021

利益冲突声明

作者声明他们没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文的研究结果。

致谢

本研究得到了“高等教育人员协调委员会”（CAPES-巴西；资助代码001）的资助。作者感谢隆德里纳州立大学附属医院（AEHU-UEL）的专业门诊诊所和UEL的教育应用学院对这项研究的授权和支持。本研究是与参与“Gamellito项目”的糖尿病儿童合作进行的。