《Journal of Food Protection》：Routine restaurant inspections: an underutilized data source for foodborne illness prevention
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本综述深入探讨了将常规餐厅检查数据与食源性疾病监测数据关联这一创新框架，强调其作为危害监测工具的潜力。文章系统回顾了二者关联的证据、挑战与效益，指出这种关联有助于识别传播途径、优化检查资源、指导疫情调查并开发新型干预措施，最终为降低餐厅食源性疾病发生率提供新视角。
常规餐厅检查与食源性疾病关联的研究进展
引言
食源性疾病仍然是重要的公共卫生挑战，而餐厅是食源性疾病传播的常见场所。公共卫生监测涉及持续、系统地收集、分析和解释健康数据以推动行动，是有效食品安全体系的基础。据估计，六种主要病原体每年在美国引起990万例疾病。虽然美国大多数食源性疾病并非已知疫情的组成部分，但识别可能属于疫情的疾病簇能引发调查，从而提供关于食源性疾病促成因素和根本原因的重要信息。此外，疫情调查可以识别新的食品安全危害，促成更佳预防措施的制定，并为现有食品安全体系的有效性提供反馈。
每年，美国大约报告800起食源性疾病疫情，其中约60%发生在餐厅。疫情调查的结果为美国食品药品监督管理局（FDA）模型食品法典（FDA Model Food Code）的科学基础提供了背景。这些数据确定了五大主要风险因素——不当的保存温度、烹饪不足、设备污染、来自不安全来源的食品以及不良个人卫生——食品法典的大部分内容围绕控制这些风险因素以预防食源性疾病展开。商业餐饮服务机构接受常规检查，以监控其遵守当地食品安全法规的情况，这些法规部分或全部基于FDA模型食品法典。模型食品法典提供了违规行为的标准化语言和标记说明，以及检查频率的建议。检查结果与食品经营者共享，以纠正不合规之处，并提供记录作为必要时额外干预的基础。
尽管公共卫生监测数据和餐厅检查数据都是常规收集的，并且有着推动预防的共同目标，但这些数据很少被关联起来，以理解食品安全违规行为对食源性疾病发生的直接风险。
疫情与检查结果
作为疫情调查一部分进行的环境评估与常规检查不同，很大程度上是因为前者侧重于与疫情直接相关的特定病原体和传播途径。相比之下，常规检查提供了对食品处理实践、卫生条件、政策和管理层对机构运营监督的广泛审查。虽然检查代表“时间点”的观察，但所观察到的实践和条件可能反映了机构内持久的行为模式，这些模式可能增加或减轻传播风险。
一种将常规食品安全检查结果与食源性疾病发生联系起来的方法是，检查经历过食源性疾病疫情的餐饮服务机构与一组没有近期疫情历史的餐厅在食品合规历史方面的差异。这种方法得出的结果好坏参半。这些混合结果可能部分归因于样本量小以及未考虑引起疫情的病原体类型。在大多数疫情由细菌病原体引起或看似由其引起的研究中，报告了检查结果与疫情发生之间的显著关系。而在涉及高比例诺如病毒疫情的研究中，调查人员无法在总体上建立报告的疫情与检查结果之间的联系，因为诺如病毒疫情通常是由于受感染的食品加工人员在场而发生的，这在检查中很少被观察到。
在芬兰，Kosola及其同事能够证明，在2015-2021年期间，无疫情机构的“监控员工健康状况”和“验证卫生熟练度”（指芬兰全国使用的食品加工人员培训认证）得分优于疫情餐厅。由于诺如病毒是研究期间报告的最常见疫情原因，结果表明不合规与疫情病因之间存在关系。
第二种理解检查结果与疫情关系的方法是比较所有收到相同涉事食品的餐厅组中各个机构的餐厅检查结果。在两起不同的沙门氏菌疫情中，在疫情前常规检查中违规数量和模式增加的个体餐厅更可能报告多例疾病。对食品接触面清洁和消毒的违规历史表明这些餐厅存在持续的对交叉污染的脆弱性。
collectively, 这些研究表明，比较疫情餐厅与非疫情餐厅的检查历史可以阐明通过遵守食品法典规定来控制特定病原体传播的机会。在一次疫情中比较收到相同可能受污染产品的餐厅，可能有助于区分产品本身带来的风险与产品处理方式相关风险。
理解检查结果与疫情关系的另一种补充方法是考虑具有较高卫生评分餐厅与较低卫生评分餐厅的总体疫情发生率。在英国的一项研究中，卫生评分较高的机构每万机构年的疫情发生率显著低于评分较低的机构。
散发性疾病与检查结果
疫情病例仅代表所有食源性疾病的一小部分。很少有研究关注散发性（非疫情）食源性疾病和检查历史。Appling等人发现，为后来发生散发性沙门氏菌感染的人提供服务的餐厅，先前在食品接触面和充足洗手设施相关违规方面不合规。除了评估特定食品法典规定对风险缓解作用的研究外，餐厅检查分级和沟通方式对食源性疾病的总体影响也得到了证实。
2010年，纽约市实施了在服务点以字母等级形式公开张贴检查结果的项目。该项目实施后，纽约市的检查得分有所提高，沙门氏菌感染率每年下降5.3%，而该州其他未实施类似项目的地区则没有这种下降。类似地，加拿大多伦多实施披露系统后，由某些病原体引起的食源性疾病有所下降，包括弯曲杆菌（Campylobacter）。进一步研究表明，拥有餐厅检查分级方法与较少的复查、食源性疾病投诉、食源性疾病疫情和沙门氏菌感染相关。在服务点公开披露结果与仅在线公开披露或不公开披露相比，与较少的疫情和投诉相关。
这种方法的一个进一步发展是在区域基础上汇总散发性疾病和特定违规行为。Kosola等人证明了沙门氏菌发病率与总体检查得分之间的关系，在“设施、表面和设备的清洁度”类别不合规时，观察到发病率增加。
关联餐厅检查数据与疾病数据面临的挑战
餐厅检查可预防食源性疾病以及将餐厅检查与疾病数据关联可以突出餐厅中的传播途径和预防机会的证据既具说服力又有限。其局限性部分源于关联数据系统的能力挑战。美国有3000多个州、地方和部落机构监管零售餐饮服务。FDA食品法典提供了统一的国家标准，每四年更新一次，期间会纳入修改和澄清。截至2023年，美国各州使用了七个不同版本的食品法典，还有一个州未采用任何版本的食品法典。这给跨辖区直接比较带来了挑战，需要大量努力来标准化各辖区的违规行为。
此外，一些辖区并未以易于分析的格式保存餐厅检查报告。虽然一些辖区使用电子检查表并在网上或服务点提供其检查报告，但方法多种多样，包括使用纸质表格。能够收集和分析检查数据可以极大地改进检查计划，并提供将检查数据与疾病结果关联的机会。
关联餐厅检查数据与疾病数据的好处
将常规检查结果与食源性疾病数据联系起来的研究尚处于起步阶段。识别违规模式的能力为改善对餐厅传播途径的理解、将检查资源定向到相关问题、识别疫情的根本原因、为环境评估提供信息以及识别预防餐厅传播的新干预措施提供了机会。
基于投诉的食源性疾病监测允许卫生机构通过电话热线或在线门户收集疑似食源性疾病的投诉，并快速识别疫情。将检查数据与基于投诉的监测数据关联，能够识别与疑似或确诊病因相关的违规模式。这些信息可用于指导基于投诉的疫情的调查活动。将检查数据与散发性食源性疾病关联可以阐明餐厅中散发性食源性疾病传播的传播途径和检查政策。将常规检查数据纳入食源性疾病疫情数据可以在调查期间为环境评估提供信息，并用于识别个别疫情的根本原因。更好地识别食源性疾病的传播途径和根本原因可以为预防工作提供信息，最终推动食源性疾病发生率的下降。
餐厅检查数据传统上并未被汇总用作危害监测工具，但为提高餐厅所供食品安全性提供了价值。制定州或国家战略以标准化检查数据收集实践，并向公共卫生和监管当局以及公共卫生研究人员开放数据以供分析，将极大地增强其有用性。
结论与未来方向
虽然将餐厅检查与疾病结果联系起来的研究有限，但餐厅检查确实能预防食源性疾病。全球食品体系不断变化，餐厅中食源性疾病的传播动态也在变化。虽然餐厅检查主要侧重于合规性，但有证据表明合规性可转化为食源性疾病的减少。使用病原体特异性方法分析餐厅检查数据为了解食源性疾病传播的根本原因和预防机会提供了可能。除了记录检查数据与疾病结果之间的关系外，还有机会模拟反事实情景，即如果所有食品机构都具有更高或更低的分数会发生什么。芬兰和英国的研究已经证明了改善餐饮服务机构卫生措施的潜在公共卫生效益以及较不健全的卫生状况可能带来的公共卫生后果——这是一个值得进一步研究的领域。这类数据对于宣传食品安全措施的重要性和食品检查体系的重要性至关重要，这两者都为检查员和政策制定者帮助维护体系完整性提供了动力。在政府财政紧缩时期，价值展示对于维持对公共卫生职能的政治支持至关重要。餐厅检查数据提供了一个额外的工具，可以显著扩展我们的食源性疾病预防工作。
