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本研究针对即饮茶贮藏过程中易出现的茶乳酪沉淀和浊度上升问题，系统评估了壳聚糖（chitosan）和黄原胶（xanthan gum）气凝胶对黑茶与绿茶的澄清效果。结果表明，两种气凝胶可显著降低茶乳酪形成（黑茶≤3.8%，绿茶≤5.2%），并维持儿茶素（如EGCG）含量，其中壳聚糖气凝胶对黑茶颜色稳定性（ΔE20天=1.9）提升显著。该研究为食品级吸附剂开发提供了新思路，相关成果发表于《LWT》。
在即饮茶（Ready-to-Drink Tea, RTD）市场快速发展的今天，消费者对茶饮料的透明度和稳定性提出了更高要求。然而，茶汤在冷藏储存过程中常出现茶乳酪（tea cream）沉淀和浊度上升问题，严重影响产品外观和保质期。传统澄清方法如膜过滤易损失活性成分，酶处理成本高且难回收，开发高效环保的替代方案成为行业迫切需求。
为此，中东技术大学（Middle East Technical University）的研究团队创新性地将食品级多糖气凝胶应用于茶澄清领域，系统比较了壳聚糖（chitosan）和黄原胶（xanthan gum）气凝胶与商用吸附剂二氧化硅（silica）的效果。研究通过测定浊度（transmittance）、茶乳酪含量、颜色参数（L, a, b*, ΔE）、总酚（TPC）及儿茶素（如EGCG）保留率等指标，结合傅里叶变换红外光谱（FTIR）和时域核磁共振（TD-NMR）技术，揭示了气凝胶与茶成分的相互作用机制。
关键技术方法
研究通过实验室制备的壳聚糖（C2）和黄原胶（X10）气凝胶，以2%（w/v）添加量处理黑茶与绿茶浸提液，对比二氧化硅吸附效果。采用福林酚法（Folin-Ciocalteu）测总酚，HPLC定量儿茶素、咖啡因（caffeine）等成分，色差仪分析贮藏20天颜色变化，FTIR和NMR弛豫（T2）及自扩散系数表征吸附机制。
3.1. 总酚、固形物、纯度及蛋白含量
壳聚糖气凝胶显著降低绿茶总酚（167 mg GAE/g）和蛋白含量（1.15 mg/mL），但对黑茶影响较小；黄原胶气凝胶对固形物保留率最高（黑茶299 mg/g）。
3.2. 儿茶素、没食子酸、咖啡因和茶氨酸含量
壳聚糖气凝胶使绿茶没食子酸（GA）和表没食子儿茶素（EGC）分别降至168.1 mg/100g和1929.9 mg/100g，但核心成分表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）未显著损失；咖啡因在所有处理中稳定性高。
3.3. 茶汤粘度
黄原胶气凝胶轻微提升粘度（绿茶2.009 mPa·s），但所有样品均保持牛顿流体特性（R2>0.98），利于工业生产。
3.4. 茶浊度与茶乳酪
壳聚糖气凝胶有效抑制茶乳酪形成（黑茶3.8%，绿茶4.8%），黑茶透光率在20天贮藏后仍达63.5%，显著优于对照组（14.6%）。
3.5. 茶汤颜色变化
壳聚糖气凝胶处理的黑茶ΔE值最低（1.9），颜色稳定性最佳；绿茶则因叶绿素相互作用出现轻微色偏（ΔE=3.0）。
3.6. 气凝胶FTIR分析
壳聚糖气凝胶在酰胺I带（1650 cm-1）吸收增强，表明与茶蛋白通过氢键和静电作用结合，黄原胶变化较弱。
3.7. TD-NMR弛豫与扩散系数
茶处理后的气凝胶T2弛豫时间缩短（如壳聚糖-黑茶T22=315.9 ms），自扩散系数升高，提示吸附物填充孔隙限制水分运动。
结论与意义
研究表明，多糖气凝胶可通过表面吸附选择性去除茶乳酪前体物质，壳聚糖气凝胶尤其适用于黑茶澄清，在保持儿茶素（如EGCG）含量同时提升贮藏稳定性；黄原胶气凝胶则更适合对颜色变化敏感的绿茶体系。该技术为替代传统吸附剂提供了可持续方案，且气凝胶易回收的特性契合绿色加工趋势。未来需进一步优化吸附选择性并开展感官评价，以推动其工业化应用。
