《Food Science & Nutrition》：Characterization of Chickpea Seed Oil and Its Structuring Into Oleogels Using Rice Bran Wax: A Study on the Physicochemical, Thermal, Textural, and Antioxidant Properties for Potential Use in Health-Conscious and Sustainable Food Products
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本文系统研究了以富含多不饱和脂肪酸的鹰嘴豆籽油为基料，利用天然结构化剂米糠蜡（RBW）制备油凝胶（oleogel）的新策略。通过调控RBW与油相比例（3:7、2:8、1:9），重点分析了油凝胶的油脂结合能力（OBC）、氧化稳定性（PV、AV）、热行为（DSC）、晶体结构（XRD）及生物活性（DPPH/ABTS、抗菌性）。研究发现3:7配方在机械强度（硬度4.8 N）和氧化稳定性（过氧化值1.8 meq O2/kg）方面表现最优，为替代饱和脂肪开发功能型食品提供了新思路。
1 引言
随着全球对饮食相关健康问题的关注度提升，替代饱和脂肪和反式脂肪的需求日益迫切。油凝胶作为一种由凝胶剂结构化液体油形成的半固体系统，能够模拟固体脂肪的流变学特性，同时保留不饱和油的健康益处。鹰嘴豆籽油富含多不饱和脂肪酸（如亚油酸约53%、油酸约20%和α-亚麻酸约12%），并含有生育酚和植物甾醇等生物活性成分，但其高氧化敏感性限制了应用。米糠蜡作为稻米加工的副产品，是一种可持续的天然凝胶剂，能在低浓度下形成热可逆的稳定油凝胶。本研究旨在填补鹰嘴豆油与RBW结构化研究的空白，评估不同蜡油比例的油凝胶的理化特性、功能性质及生物活性。
2 材料与方法
2.1 材料
鹰嘴豆种子取自当地市场，米糠蜡由食品级供应商提供。化学试剂均为分析纯。
2.2 鹰嘴豆籽油提取
采用索氏提取法，以正己烷为溶剂（料液比1:5），经旋转蒸发去除溶剂后获得纯净油样。
2.3 油凝胶制备
按RBW与油比例1:9、2:8、3:7（w/w）制备油凝胶。混合物加热至70°C均质后冷却成型，于4°C储存24小时。
2.4 鹰嘴豆油的理化性质分析
测定酸值、过氧化值、碘值、皂化值及脂肪酸组成。脂肪酸甲酯通过GC-FID分析，色谱柱为BPX70（30 m×0.25 mm）。
2.5 油凝胶功能性质
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油脂结合能力：离心法测定油保留率，公式为OBC = (Wi- Wo)/Wi× 100%。
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质构分析：采用质构仪测定硬度（N）和涂抹性。
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热分析：DSC在0-100°C范围以5°C/min扫描，测定熔融焓（ΔH）。
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晶体结构：XRD在2θ角度5-40°范围内分析晶体堆积模式。
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傅里叶变换红外光谱：FTIR在4000-400 cm?1检测分子相互作用。
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抗氧化活性：DPPH和ABTS法测定自由基清除率。
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抗菌实验：采用琼脂扩散法测试对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果。
3 结果与讨论
3.1 鹰嘴豆油理化特性
鹰嘴豆油酸值为2.7，过氧化值2.1 meq O2/kg，碘值114，表明其高不饱和特性。脂肪酸组成以亚油酸（52.998%）、油酸（19.917%）和α-亚麻酸（12.343%）为主，占总脂肪酸85%以上。油凝胶的酸值和过氧化值随RBW比例增加而降低，3:7配方分别为1.1和1.8 meq O2/kg，显示蜡的晶体网络对氧化具有保护作用。
3.2 油凝胶功能性质
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油脂结合与迁移性：3:7配方的OBC最高（96.0%），油迁移面积最小（16.4%），表明高蜡含量形成更致密的晶体网络。
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质构特性：硬度随蜡含量增加而升高（1:9为2.1 N，3:7为4.8 N），涂抹性则相反。
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热行为：纯RBW熔融峰在77°C（ΔH = -2.5 J/g），3:7油凝胶熔融温度降至73°C，但仍保持较高结晶度。
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晶体结构：XRD显示RBW在2θ=20-23°处有正交晶系特征峰，3:7样品结晶度最高。
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抗氧化活性：2:8配方的ABTS清除率最高（41.71%），而3:7的DPPH活性为39.82%，可能与蜡中γ-谷维素等抗氧化成分有关。
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抗菌性能：鹰嘴豆油对大肠杆菌抑制圈达15.62 mm，而3:7油凝胶降至11.30 mm，说明高蜡网络限制了活性成分释放。
4 结论
RBW可有效结构化鹰嘴豆油形成功能型油凝胶，其中3:7比例在机械强度、氧化稳定性和油脂保持方面表现最佳。该研究为开发健康导向食品（如涂抹酱、烘焙脂肪）提供了可持续的脂肪替代方案。
