《Algal Research》：Does health information influence consumer perception of seaweed-containing foods? A repeated exposure study
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海藻作为营养密集型可持续食材，其消费受营养信息与重复接触影响。研究显示营养信息显著提升单独食用海藻（dulse）的接受度，但对海藻面包影响有限，而重复接触则增强海藻面包的接受度。消费者对海藻的健康性、可持续性评价较高，但存在产品熟悉度不足和口感顾虑
拉切尔·莫斯（Rachael Moss）| 马修·科德（Matthew Code）| 布里安娜·鲍尔（Brianna Power）| 扎克·亚当斯（Zach Adams）| 麦肯齐·戈尔曼（Mackenzie Gorman）| 马修·B·麦克斯威尼（Matthew B. McSweeney）
加拿大新斯科舍省沃尔夫维尔市阿卡迪亚大学（Acadia University）营养与饮食学学院（School of Nutrition and Dietetics）
摘要
海藻被认为是一种营养丰富且可持续的食材，但由于其不良的感官特性或消费者对其不了解，在西方世界中并未得到充分利用。提高海藻消费量的一种方法可能是向消费者普及其营养价值。研究表明，营养信息对消费者的食品认知有积极影响，同时消费者对产品的熟悉程度也会影响其接受度。因此，本研究探讨了营养信息和反复接触如何影响消费者对海藻的认知和接受度，既包括单独的海藻（如杜尔塞海藻 Palmaria palmata），也包括将其添加到食品中的情况（如添加了褐藻 Ascophyllum nodosum 的面包）。共有148名参与者在两次不同的测试中评估了含有和不含有营养信息的海藻产品。参与者使用“全部适用检查法”（CATA）对海藻产品的口感、健康性、可持续性、接受度及感官体验进行了评价。结果显示，营养信息确实影响了杜尔塞海藻的口感、健康性和可持续性，但对含海藻面包的口感影响较小。反复接触增加了消费者对含海藻面包的接受度，并在评估杜尔塞海藻和含海藻面包时减少了负面评价的出现。研究还发现，提供营养信息显著影响了参与者对杜尔塞海藻（单独食用）的认知。
引言
全球范围内对食品系统可持续性的关注以及对健康和福祉的重视，导致了食品链和产品开发的变化[1]。这一变化部分源于人们对肉类产品对环境、公共健康和动物福利影响的日益担忧和批评[2]。为了满足不断增长的人口需求，需要新的营养来源；联合国粮食及农业组织（FAO）指出，当前的食品供应链无法支撑到2050年91亿的世界人口[3]。为解决这些问题，有人提出将海藻（藻类）作为食品和食材使用[4]、[5]。
杜尔塞海藻（Palmaria palmata）是冰岛的传统食物，在北大西洋沿岸地区（爱尔兰、缅因州和新斯科舍省）也有传统食用习惯[6]。如今，海藻已成为亚洲地区的常见食品[7]、[8]、[9]，例如在菲律宾饮食中占有重要地位[10]。亚洲菜肴也被引入西方社会，从而增加了这些地区的海藻消费[6]。海藻（也称为大型藻类）既可以在淡水环境中也可以在海洋环境中生长，根据其色素类型可分为绿色（绿藻门Chlorophyta）、棕色（异形藻门Heterokontophyta）和红色（红藻门Rhodophyta）[11]、[13]。从海藻中提取的水溶性胶体（如琼脂、卡拉胶和藻酸盐）构成了一个价值数百万美元的产业，广泛应用于加工食品及其他日常产品中[14]。然而，在西方世界，直接食用或仅经过简单加工的海藻并不常见，最常见的形式是海藻零食（通常称为片状或条状）[15]。需要更多研究来探索如何利用海藻开发各种食品。
近年来，关于将海藻添加到食品中的研究逐渐增多，尤其是在西方国家，这得益于人们对功能性食品和功能性食品成分的兴趣增加[7]。海藻还具有生态和营养价值[8]、[16]，并且在生物技术、制药、生物燃料和天然健康产品等领域也有广泛应用[13]。北美地区的海藻养殖也有所发展[17]。根据FAO 2016年和2020年的报告，全球海藻总产量达到3240万吨，海藻市场价值约为133亿美元[8]。海藻已被用于多种食品中，包括猪肉香肠[1]、巧克力[18]、全麦面包[19]、汤、素食汉堡[21]、咖啡[11]、冰沙[22]，以及海藻果冻、冰淇淋和萨莫萨饼[23]等。
海藻被认为是一种具有营养价值的功能性食品，因为它富含纤维、维生素和矿物质。海藻含有丰富的多酚化合物、蛋白质、碳水化合物和多不饱和脂肪酸，且热量较低[7]。不同种类的海藻还具有抗病毒、抗凝血和抗癌作用，同时对肠道健康、肥胖和糖尿病也有益处[24]。多项研究表明，当海藻添加比例在2-4%时，通常能获得较好的接受度；然而，随着添加量的增加，接受度会下降[1]、[20]、[25]。消费者对海藻食品的认知和接受度仍存在挑战[2]、[8]。多项研究探讨了可能消费海藻产品的消费者的动机和行为[28]、[29]。教育、熟悉度、可持续性、对新食物的恐惧以及健康意识都被证明是影响海藻产品消费的重要因素[30]。此外，西方社会中更倾向于消费海藻的人群通常具有冒险精神、较高的教育水平，并且注重健康饮食[30]。此外，消费者的接受度还存在很大差异，这可能与反复接触有关[31]。
视觉和信息性外在线索也可能有助于提高消费者对新型食品成分的接受度，这一领域值得进一步研究。内在和外在线索均能影响消费者的认知、情绪和购买意愿[32]。内在属性与产品本身相关，改变这些属性会影响到产品的物理特性（如质地、外观和味道）[32]。外在线索与产品相关，但不属于产品的物理属性，包括营销信息、包装和标签等[32]、[33]、[34]、[35]。外在线索在产品开发过程中起着重要作用，因为它们会影响消费者的感官体验和初次购买意愿，从而可能促成再次购买[32]、[35]、[36]。影响喜好的外在因素包括品牌和标签、产品价格、感知饱腹感以及决策过程中的情感因素[37]。此外，当提供健康信息（如益生菌的健康益处）等外在因素时，会对消费者的整体喜好产生显著影响，表明外在线索在消费者喜好和接受度中起着关键作用[38]。研究表明，健康信息是提高消费者接受度的关键工具，这强调了评估海藻相关外在线索的重要性[39]、[40]、[41]、[42]、[43]。反复接触还能通过增加熟悉度降低对初始不熟悉或不喜欢食品的排斥感[44]。根据信息减少理论，消费者在反复接触过程中会处理更少的信息，对食品的熟悉度提高后会更依赖基于个人体验的判断[45]。
本研究旨在探讨提供关于海藻和杜尔塞海藻（Palmaria palmata）的营养信息是否会影响消费者对海藻食品的初始认知。同时，研究还关注反复消费和接触营养信息后，消费者对海藻产品的认知和接受度是否发生变化。
材料与方法
本研究通过重复接触实验评估了消费者在获得营养信息后对海藻产品的认知。实验方法参考了Stickel等人的研究[45]，要求参与者连续几周内对海藻食品进行评价。实验每周进行一次，共持续两周。
参与者评估了两种海藻产品：杜尔塞海藻（单独食用）和添加到面包中的海藻。参与者被分为不同组别进行测试。
结果与讨论
总体而言，参与者认为海藻有益健康且具有可持续性，但他们目前并未食用海藻，并表示难以找到含有海藻的产品（见表1）。表1中关于两组（营养信息组和控制组）在海藻消费和态度方面的回答没有显著差异。研究结果与以往关于消费者对海藻认知的研究一致。
结论
本研究通过重复接触实验探讨了消费者对营养信息和两种不同海藻产品的认知。结果表明，营养信息影响了消费者对杜尔塞海藻（干燥海藻）的态度和认知，但对含海藻面包的态度没有影响。相反，反复接触含海藻的面包增加了消费者对这种面包的接受度（无论是否提供营养信息）。
作者贡献声明
拉切尔·莫斯（Rachael Moss）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、数据可视化、数据分析、正式分析。
马修·科德（Matthew Code）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、数据可视化、项目监督、资源协调、方法论设计、研究实施、资金申请、数据分析、概念构思。
布里安娜·鲍尔（Brianna Power）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、数据收集。
扎克·亚当斯（Zach Adams）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、数据收集。
资助
本研究部分由食品感官研究中心和加拿大自然科学与工程研究委员会发现发展基金（DDG-2024-00020）资助。
未引用参考文献
[12], [26], [27], [80]
利益冲突声明
作者声明以下可能的利益冲突：马修·麦克斯威尼（Matt McSweeney）表示获得了NSERC的财务支持。其他作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。
