采用不同固定方法制备的桑叶绿茶中抗氧化剂、非挥发性成分及挥发性成分的变化

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Changes in antioxidant, non-volatile and volatile contents of mulberry leaf green tea prepared using different fixation methods

本研究对比分析微波、热风滚筒、烫漂和蒸气四种固定工艺对桑叶绿茶抗氧化能力、非挥发性成分及挥发性香气的影响。结果表明，微波处理显著提升抗氧化物质含量及美好香气特征，烫漂茶品有害气味最少，建议优先选用微波和蒸气固定工艺以优化桑叶绿茶品质。

　　

摘要

背景

固定技术在对桑叶绿茶（MLGT）的加工过程中起着关键作用；然而，不同固定处理方法对茶叶品质的影响尚未得到充分研究。本研究全面分析了采用四种固定技术（热风滚筒、微波、 Blanching 和蒸汽）加工得到的桑叶绿茶的抗氧化能力、主要非挥发性化合物（游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖、总黄酮和生物碱）以及挥发性成分。

结果

微波处理的桑叶绿茶样品中的主要非挥发性化合物和抗氧化能力（通过 DPPH 和 FRAP 评估系统测定）最高。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术共鉴定出 1025 种挥发性化合物，其中醛类是桑叶绿茶中最主要的芳香化合物。热风滚筒处理的桑叶绿茶样品中芳香化合物的总含量（峰面积）最高。值得注意的是，4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮、(E)-1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮、5-(Z)-4-庚烯、(E,Z)-2,6-壬二烯和 1-庚烯-3-酮被鉴定为关键风味活性化合物（rOAV ≥ 100），它们赋予了茶叶花香、豆香、脂肪香和青草香等风味。这些化合物在 Blanching 处理的桑叶绿茶样品中的含量最低。此外，通过偏最小二乘判别分析（变量重要性投影 > 1 且 P < 0.05）鉴定出 481 种对香气有贡献的差异性挥发性化合物。这些化合物的风味特征表明，微波处理的桑叶绿茶样品含有最高水平的理想香气（如甜味、果香、坚果香、木质香和草本香），而 Blanching 处理的茶叶样品则含有最低水平的不愉快气味（如青草味、辛辣味和脂肪味）。

结论

建议采用微波和 Blanching 方法进行桑叶绿茶的加工。本研究为优化固定技术提供了理论基础，以提高桑叶绿茶的风味品质和健康相关特性。? 2026 化学工业协会。

利益冲突

作者声明他们没有已知的竞争性财务利益或可能影响本文研究结果的个人关系。

数据可用性声明

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