《Sustainable Food Technology》：Sustainable valorization of peach palm (Bactris gasipaes Kunth) peel flour to improve nutritional properties and carotenoid bioaccessibility in gluten-free cookies
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本刊编辑推荐：本研究创新性地将亚马逊地区大量废弃的桃棕榈果皮粉（PF）应用于无麸质饼干开发。结果表明，20%PF替代可显著提升膳食纤维（10.61 g/100 g）、脂肪（21.8 g/100 g）和蛋白质（11.8 g/100 g）含量，并鉴定出17种类胡萝卜素（以all-E-β-胡萝卜素和all-E-叶黄素为主）。通过体外消化模型（INFOGEST 2.0）证实PF添加能有效维持类胡萝卜素生物可及性（叶黄素84.2%，β-胡萝卜素78.5%），为功能性食品开发提供了新策略。
引言
饼干是以糖、起酥油和面粉为原料的烘焙产品，传统配方使用含麸质的小麦粉。随着全球乳糜泻和麸质敏感人群增加，对兼具良好技术品质与营养价值的无麸质烘焙产品需求日益增长。米粉是目前最常用的无麸质原料，但其低蛋白和低纤维特性可能影响产品理化性质。近年来，利用农工业副产物开发无麸质产品成为趋势，其中桃棕榈作为亚马逊地区特色水果，其果皮富含类胡萝卜素和膳食纤维，具有作为功能配料的潜力。
材料与方法
实验从巴西帕拉州采购黄色桃棕榈果实，经蒸煮、剥离果皮后，60°C烘干48小时制成桃棕榈果皮粉（PF）。饼干配方以米粉为基础，分别用PF替代10%和20%米粉，对照组为100%米粉饼干。通过AOAC方法测定基本成分，使用质构仪分析硬度与脆性，扫描电镜观察微观结构。类胡萝卜素采用丙酮提取、C30色谱柱分离，通过HPLC-DAD鉴定17种化合物。体外消化参照INFOGEST 2.0方案，计算叶黄素和β-胡萝卜素的生物可及性。
结果与讨论
营养成分分析显示，PF本身富含蛋白质（10.4 g/100 g）、脂肪（19.6 g/100 g）和膳食纤维（33.4 g/100 g）。随着PF添加量增加，饼干膳食纤维含量从对照组5.39 g/100 g显著提升至20%-PF组10.61 g/100 g，达到巴西法规规定的"高纤维"标准。脂质和蛋白质含量也呈上升趋势，碳水化合物含量相应降低。
物理特性方面，PF的添加使饼干色泽发生明显变化，L值（亮度）从81.3降至66.4，a值（红度）和b*值（黄度）显著增加，总色差ΔE达到17.0，这与PF中高类胡萝卜素含量相关。质地分析显示，20%-PF饼干硬度增加至41.2 N，可能源于纤维组分的水结合能力增强了结构刚性。扫描电镜显示PF饼干呈现更致密的基质结构，纤维网络与淀粉颗粒形成复合体系。
类胡萝卜素分析鉴定出17种化合物，PF中以all-E-叶黄素（73.2 μg/g）和all-E-β-胡萝卜素（85.4 μg/g）为主。饼干中总类胡萝卜素含量随PF添加量增加而显著提升，20%-PF组达到42.9 μg/g，维生素A活性（RAE）增至1.43 μg/g。按每份3块饼干计算，可满足4-8岁儿童每日维生素A推荐量的27%。
生物可及性实验表明，对照组叶黄素和β-胡萝卜素的生物可及性分别为36.6%和24.8%，而10%-PF和20%-PF组均保持在80%左右。虽然生物可及率未随PF添加量增加而提升，但生物可及含量显著提高，20%-PF组叶黄素和β-胡萝卜素的生物可及含量分别达到11.2 μg/g和9.73 μg/g。这种稳定性可能与脂质含量（各组均为50 g）和膳食纤维的平衡作用有关。
主成分分析显示，PC1和PC2累计方差贡献率达100%。对照组与厚度、脆性等物理特性相关，而PF添加组与营养指标（类胡萝卜素含量、蛋白质）紧密关联，证实PF在改善营养品质方面的优势。
结论
桃棕榈果皮粉可作为无麸质饼干的功能性配料，有效提升膳食纤维和类胡萝卜素含量。虽然20%添加量会略微增加产品硬度，但能显著改善营养价值，且类胡萝卜素生物可及性保持稳定。该研究为亚马逊水果副产物的高值化利用提供了技术支撑，符合循环生物经济理念。未来需进一步研究感官特性、淀粉消化性及保质期稳定性，以推动实际应用。
