摘要: 天然淀粉颗粒因表面亲水性强而在Pickering乳液中稳定性有限。本研究以脱支土茯苓淀粉为基质, 分别与月桂酸(lauric acid, LA)、亚油酸(linoleic acid, LOA)和硬脂酸(stearic acid, SA)复合制备淀粉-脂肪酸复合物(SGS-LA、SGS-LOA、SGS-SA), 系统评估其理化性质及乳液性能。扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱及X射线衍射分析表明, 这些复合物通过非共价作用形成Ⅴ型复合物, 其中SGS-LA的复合指数最高(46.07%), 平均粒径为114.30 μm, 接触角为68.71°。在Pickering乳液体系中, SGS-LA表现出最优的乳化性能, 在油相体积分数80%、颗粒浓度2%的条件下, 其稳定乳液粒径最小(约为10 μm), 乳化指数最高(82.87%)。环境稳定性评估进一步表明, pH = 7及低离子强度(0~25 mmol·L
-1)有利于乳液保持稳定。本研究表明短链脂肪酸有利于形成粒径小、乳化性能良好的淀粉-脂肪酸复合物, 提高了Pickering乳液的稳定性, 为开发可持续的天然乳化剂提供了新思路。
