溶解工艺和干燥技术对苹果粉复水行为的影响通过LF-NMR技术进行评估

《Food and Bioprocess Technology》：Impact of Dissolving Procedures and Drying Technologies on Rehydration Behavior of Apple Powder Assessed by LF-NMR

苹果粉末的干燥技术与复水行为研究显示，采用热风干燥和冷冻干燥（-30℃爆冻、-196℃液氮冻）及两种溶解方式（自溶、强制溶）时，低场核磁共振（LF-NMR）结合T2弛豫ometry分析表明，强制溶解的粉末复水更均匀且吸收更快，干燥工艺影响水分结合结构。

　　

摘要

本研究探讨了采用不同干燥技术（热风干燥和冷冻干燥）制备的苹果粉的复水行为，以及两种溶解方法（自溶和强制溶解）对复水过程的影响。在冷冻干燥过程中，样品分别通过两种不同的冷冻方法进行预处理：冲击冷冻（-30°C）和液氮冷冻（-196°C）。采用非破坏性的低场核磁共振（LF-NMR）技术来识别不同质子团及其在复水过程中的移动性。T₂弛豫谱分析表明，干燥和溶解过程显著影响了粉末中的水分动态和分布。在所有样品中，主要的质子群体位于固定化峰（T₂₂）处，而次要的质子群体位于结合水峰（T₂₁）处。强制溶解后的粉末显示出一致、较窄且均匀的峰形，表明其复水过程较为均匀；而自溶后的粉末则表现出较宽的峰形，表明其复水过程存在异质性。在强制溶解过程中，峰面积的大小顺序为：热风干燥（HAD）> 冲击冷冻（FD1）> 液氮冷冻（FD2），这与社会干燥技术导致的粉末结构变化相关。强制溶解过程中的加权平均弛豫时间比自溶过程更短，表明由于强制溶解过程中水结合位点的可及性增加，粉末的吸水性更强。这些发现强调了干燥和溶解过程在决定苹果粉复水性能方面的重要作用，为优化其在食品加工中的应用提供了宝贵的见解。