综述：高湿度热风冲击（HHAI）在食品加工中的预处理作用：机理、应用及其对食品品质的影响

《Food and Bioprocess Technology》：High-humidity Hot Air Impingement (HHAI) As a Pretreatment in Food Processes: Mechanisms, Applications, and Impacts On Food Quality

高湿度热风冲击（HHAI）作为新兴热处理技术，通过减少热边界层和蒸汽冷凝释放潜热，显著提升食品干燥效率，缩短时间4%-56%，抑制关键酶活性至5%以下，减少营养流失和水污染，同时保留生物活性成分和质地，具有节能潜力。

　　

摘要

高湿度热风冲击（HHAI）作为一种新兴的热加工技术，最近被研究作为提高食品干燥性能和改善食品质量的可持续预处理方法。本综述探讨了HHAI的基本原理，该技术通过显著减薄热边界层以及蒸汽在食品表面的凝结并释放潜热，实现快速加热和食品材料的微观结构改性。本文重点关注HHAI技术作为预处理方法的应用，及其对干燥效率、焯烫效果和食品质量的影响。与未经处理的工艺相比，该方法可将干燥时间缩短4%至56%，同时有效提高水分扩散率至1.27×10^-10至30.71×10^-10 m^2/s。该方法能够完全灭活关键的风化酶（如过氧化物酶和多酚氧化酶），使其残留活性降至5%以下。与传统的水焯烫方法相比，HHAI避免了营养成分的流失和大量废水的产生。此外，HHAI预处理还能有效保留生物活性化合物，保持食品质地，并减少产品的总色差和褐变现象。文中还讨论了其节能潜力及减少工艺废水的效果。未来的研究应进一步深入探索该技术的应用范围，包括提取效率的提升、工艺参数的优化以及安全体系的建立。总体而言，HHAI预处理技术作为一种可持续且有效的工具，展现出在提升干燥过程和改善食品质量方面的巨大潜力。

图形摘要

高湿度热风冲击（HHAI）作为一种新兴的热加工技术，最近被研究作为提高食品干燥性能和改善食品质量的可持续预处理方法。本综述探讨了HHAI的基本原理，该技术通过显著减薄热边界层以及蒸汽在食品表面的凝结并释放潜热，实现快速加热和食品材料的微观结构改性。本文重点关注HHAI技术作为预处理方法的应用，及其对干燥效率、焯烫效果和食品质量的影响。与未经处理的工艺相比，该方法可将干燥时间缩短4%至56%，同时有效提高水分扩散率至1.27×10^-10至30.71×10^-10 m^2/s。该方法能够完全灭活关键的风化酶（如过氧化物酶和多酚氧化酶），使其残留活性降至5%以下。与传统的水焯烫方法相比，HHAI避免了营养成分的流失和大量废水的产生。此外，HHAI预处理还能有效保留生物活性化合物，保持食品质地，并减少产品的总色差和褐变现象。文中还讨论了其节能潜力及减少工艺废水的效果。未来的研究应进一步深入探索该技术的应用范围，包括提取效率的提升、工艺参数的优化以及安全体系的建立。总体而言，HHAI预处理技术作为一种可持续且有效的工具，展现出在提升干燥过程和改善食品质量方面的巨大潜力。

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