一种由脱脂椰子粉制成的可持续即饮椰子饮料的物理化学性质、感官特性及保质期研究——作为基于乳制品的调味牛奶的替代品

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Physicochemical, sensory, and shelf-life characterization of a sustainable ready-to-drink coconut beverage from defatted coconut flour as an alternative to dairy-based flavored milk

本研究利用椰子脱脂粉（DCF）开发新型即饮椰子饮料，通过标准化配方和优化热处理工艺（80℃巴氏杀菌+快速冷却）将保质期延长至18天，感官品质稳定至第9天，且微生物安全达12天。为椰子加工副产物资源化及植物基乳制品创新提供解决方案。

　　

摘要

本研究旨在通过开发一种新型的即饮风味椰子饮料，来提高脱脂椰子粉（DCF）的价值。脱脂椰子粉是椰子加工行业的丰富副产品。从DCF中提取的椰子奶含有69.60%的水分、14.85%的脂肪、11.65%的碳水化合物、2.80%的蛋白质和1.10%的总矿物质。饮料配方经过标准化处理，控制了脂肪和非脂肪固体的含量，并确定了最佳的甜度、乳化剂、色素和风味添加量，以达到所需的产品品质。加工流程包括在75°C下对混合物进行10分钟的巴氏杀菌处理，然后在2000/500 psi的压力下进行均质化处理，接着加入调味料，装入玻璃瓶中，再进行瓶内巴氏杀菌，最后在4–7°C的温度下储存。最终制成的饮料含有80.81%的水分、4.45%的脂肪、10.60%的碳水化合物、2.90%的蛋白质和1.25%的矿物质，每100毫升提供94千卡的能量，同时含有130毫克GAE的总酚类化合物。经过三天间隔的质量评估发现，储存15天后pH值和密度略有下降，而可滴定酸度（0.28–0.59%）和游离脂肪酸（0.34–0.65%）显著增加（p

图形摘要