由嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和植物乳杆菌（Bacillus plantarum）的副益生菌菌株发酵的小麦胚芽粉的技术特性

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Technological characteristics of wheat germ flour fermented by paraprobiotic strains of Lactobacillus acidophilus and Lactiplanti Bacillus plantarum

本研究考察了酵母与灭活或活体乳酸菌（乳杆菌和植物乳杆菌）组合发酵小麦胚芽粉的工艺参数，发现pH下降、酸度上升及流变特性改变，FTIR证实蛋白质和淀粉结构变化，灭活菌显著改善产品流变学性能。

　　

摘要

本研究探讨了使用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与活性或热灭活（副益生菌）形式的嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）共同发酵小麦胚芽粉的过程。在24小时的发酵期间，每隔4小时分析一次技术参数，包括pH值、酸度、酒精含量、官能团（FTIR检测）、颜色（Hunter实验室色度计测定）、表观粘度和糊化特性（流变学分析）。实验结果显示，发酵过程中pH值和酒精含量下降，酸度上升。FTIR分析表明蛋白质和淀粉结构发生了显著变化，具体表现为相关峰值的强度降低，其顺序为：酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（副益生菌）+ 植物乳杆菌（副益生菌） < 酿酒酵母 + 植物乳杆菌（副益生菌） < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（副益生菌） < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（副益生菌）+ 植物乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母 + 植物乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母 < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母。色度分析显示，副益生菌（尤其是嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌菌株）有效降低了产品的绿色色泽（a*值）。副益生菌的添加显著改变了产品的流变学性质，使其表现出类塑性行为，这体现在粘度（峰值、最终粘度和分解粘度）、稠度的显著增加，以及流动指数（n）的下降（p < 0.05）。本研究强调，通过精确的菌株选择和发酵控制，可以策略性地优化发酵小麦胚芽粉的营养、功能和感官特性，为产品开发提供了宝贵见解。

本研究探讨了使用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与活性或热灭活（副益生菌）形式的嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）共同发酵小麦胚芽粉的过程。在24小时的发酵期间，每隔4小时分析一次技术参数，包括pH值、酸度、酒精含量、官能团（FTIR检测）、颜色（Hunter实验室色度计测定）、表观粘度和糊化特性（流变学分析）。实验结果显示，发酵过程中pH值和酒精含量下降，酸度上升。FTIR分析表明蛋白质和淀粉结构发生了显著变化，具体表现为相关峰值的强度降低，其顺序为：酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（副益生菌）+ 植物乳杆菌（副益生菌） < 酿酒酵母 + 植物乳杆菌（副益生菌） < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（副益生菌） < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（副益生菌） < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（副益生菌）+ 植物乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母 + 植物乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母 < 酿酒酵母 + 嗜酸乳杆菌（益生菌） < 酿酒酵母。色度分析显示，副益生菌（尤其是嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌菌株）有效降低了产品的绿色色泽（a*值）。副益生菌的添加显著改变了产品的流变学性质，使其表现出类塑性行为，这体现在粘度（峰值、最终粘度和分解粘度）、稠度的显著增加，以及流动指数（n）的下降（p < 0.05）。本研究强调，通过精确的菌株选择和发酵控制，可以策略性地优化发酵小麦胚芽粉的营养、功能和感官特性，为产品开发提供了宝贵见解。