《Future Foods》：Nutritional and sensory evaluation of plant-based cheese alternatives on the Czech market
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本研究针对植物基奶酪替代品在感官品质与营养均衡方面的不足，系统评估了捷克市场10款产品的感官特性与34款产品的营养成分。研究发现，以椰子油为基础的产品感官接受度较高但营养品质较差（Nutri-Score多为E级），而坚果/豆类基产品虽营养更优（蛋白质含量更高）却感官评分较低。研究强调了当前产品在营养与感官间的权衡，为通过改进脂肪结构、发酵技术和营养素强化实现品质优化提供了重要依据。
随着全球对可持续饮食和健康生活方式的关注度日益提升，减少动物源性食品（特别是红肉、加工肉类和乳制品）的摄入已成为推动食品系统转型的关键目标之一。在这一背景下，植物基食品市场呈现出快速增长的趋势，其中植物基奶酪替代品更是备受瞩目。市场预测显示，该品类全球规模在2024年将达到30.68亿美元，并有望在2034年增长至96.58亿美元，年复合增长率高达12.2%。然而，市场的繁荣背后却隐藏着一个核心矛盾：消费者在期待美味口感的同时，也追求产品的营养健康。但现实是，许多现有的植物基奶酪产品往往难以在感官吸引力（如风味、质地）和营养均衡（如蛋白质含量、脂肪酸组成）之间取得令人满意的平衡。
传统奶酪以其复杂的结构和丰富的营养（如优质蛋白、钙和维生素）而成为饮食中的重要组成部分。与之相比，植物基奶酪的研发面临更大挑战，因为它通常需要多种配料的组合来模拟单一原料（如牛奶）制成的乳制品的特性。已有研究表明，市售的植物基奶酪常常被消费者描述为风味不足、带有加工异味、质地不够细腻，或者营养成分单一，例如蛋白质含量极低而饱和脂肪酸（SFA）和盐分含量过高。这些问题严重影响了消费者的接受度和产品的营养价值，使得植物基奶酪难以真正成为传统奶酪的理想替代品。为了深入了解这一现状并寻求改进方向，由Daria Musiienko、Klára ?í?ková、Eli?ka Selinger和Lenka Kou?imská组成的研究团队，对捷克市场上的植物基奶酪替代品进行了一项系统的营养与感官评价研究，相关成果发表在《Future Foods》上。
为了全面评估产品特性，研究人员采用了多种技术方法。他们首先从捷克主要在线零售商收集了34种植物基奶酪替代品，构成了营养分析数据集；并从中选取10种具有代表性的产品（涵盖块状、片状、软质和 grated 等不同形态，以及椰子油基、坚果基和豆类基等不同主要成分）进行深入的感官分析。感官评价由34名经过培训的评定员在符合ISO标准的感官实验室内完成，采用了描述性剖面法（使用100毫米非结构化线性量表评估外观、香气、质地、味道等八个属性）和排序检验法（根据总体印象对样品进行偏好排序）。营养分析则基于产品标签信息，系统收集了能量、宏量营养素（脂肪、SFA、碳水化合物、糖、蛋白质、盐、纤维）数据，并进一步计算了Nutri-Score营养评分、进行NOVA加工等级分类，同时记录了配料组成、致敏原信息和营养强化情况。数据分析运用了方差分析（ANOVA）、Tukey HSD事后检验、Friedman检验以及Spearman等级相关分析等统计方法。
3.1. 感官分析
3.1.1. 剖面法结果
感官剖面测试结果显示，不同植物基奶酪样品在各项感官属性上存在显著差异。以椰子油为基础的产品（如CO2, CO3, CO4）在总体外观愉悦度、颜色愉悦度、香气愉悦度、质地愉悦度、味道愉悦度和总体印象方面普遍获得较高评分。例如，CO2样品在外观和颜色愉悦度上显著优于多个坚果基样品（AL1, AL2, CA1, CA2, CA3）。CO3样品则在质地愉悦度、味道愉悦度和总体印象上表现最佳。相反，以杏仁（AL2）和腰果（CA2, CA3）为基础的样品在多数感官维度上评分较低，表明其感官接受度较差。在味道强度方面，CO1和CA3样品得分最高，而AL2样品的味道强度最弱。余味的存在与总体印象呈负相关趋势。
3.1.2. 相关性分析
Spearman相关性分析表明，感官属性间存在密切联系。愉悦度评分（外观、颜色、香气、质地、味道）之间呈显著正相关，而余味的存在与愉悦度及总体印象呈负相关。总体印象与质地愉悦度（ρ = 0.93）和味道愉悦度（ρ = 0.96）的相关性最强，凸显了这两项属性对产品整体接受度的重要性。
3.1.3. 排序检验结果
排序检验结果与剖面法高度一致。椰子油基样品CO4和CO3的总排序值最低（即偏好度最高），显著优于腰果基样品CA2、CA3和杏仁基样品AL2（这些样品总排序值最高，偏好度最低）。这表明，尽管坚果基产品可能具有营养优势，但其感官特性在当前阶段较难获得消费者青睐。
3.2. 营养分析
3.2.1. 配料组成
对34款产品的配料分析发现了49种不同成分。最常用的五种成分是盐、水、椰子油、食用香精和橄榄提取物。高达82.4%的产品含有椰子油，并且大多数（61.8%）同时使用了变性淀粉及其他食品添加剂（如卡拉胶、黄原胶等）。仅有少数产品使用了全食物原料，如腰果（6款）、杏仁（3款）或豆类（如鹰嘴豆粉，2款）。其余24款产品则不包含坚果或豆类，其配方主要依赖于加工脂肪和添加剂。
3.2.2. 营养品质
营养质量评估结果不容乐观。Nutri-Score评分平均为4.53，介于D级和E级之间，更接近E级。67.6%的产品被评为E级（营养质量最差），没有产品达到A级或B级。含有坚果或豆类的产品其Nutri-Score相对较好（平均更接近C级或D级），而不含这些成分的产品（主要是椰子油基）全部为E级。NOVA分类显示，76.5%的产品属于第4组（超加工食品），仅23.5%属于第3组（加工食品），后者全部是含有坚果或豆类的产品。
营养成分方面，所有产品的蛋白质含量中位数极低，仅为0.1克/100克，甚至有50%的产品蛋白质含量标示为0克/100克。坚果基产品蛋白质含量中位数较高（8.9克/100克），豆类基为2.5克/100克，而无坚果/豆类产品则为0.0克/100克。饱和脂肪酸（SFA）含量普遍较高，无坚果/豆类产品（主要是椰子油基）的SFA中位数最高，达21.0克/100克。盐含量中位数为1.9克/100克，无坚果/豆类产品盐含量（中位数2.3克/100克）高于坚果基（1.6克/100克）和豆类基产品（1.0克/100克）。
3.2.3. 营养强化模式
在营养强化方面，58.8%的产品（20款）至少强化了一种微量营养素，但其中绝大多数仅强化了维生素B12。仅有3款产品强化了除B12以外的营养素（铁2款，维生素D21款），而钙强化仅在一款产品中出现。所有产品均未标明所强化营养素的具体含量，使其营养贡献难以评估。
研究的讨论部分深入剖析了上述发现。感官与营养分析共同揭示了一个明显的“权衡”现象：感官接受度高的产品（主要是椰子油基）往往营养品质较差（高SFA、低蛋白、超加工）；而营养轮廓相对较好的产品（坚果/豆类基）则感官评分较低。这种权衡与全球其他市场的研究发现一致。感官上的不足，特别是风味的非天然感、质地的粉感或橡胶感，以及令人不悦的余味，是阻碍消费者接受的主要因素。而从营养角度看，植物基奶酪替代品普遍无法在蛋白质质量、钙含量等关键指标上与传统乳酪相媲美，且普遍存在高盐、高饱和脂肪的问题，限制了其作为健康替代品的潜力。价格和可获得性也可能是影响因素，本研究中感官评分高的椰子油基产品价格更低、更易购买。
综上所述，这项研究系统地揭示了捷克市场植物基奶酪替代品在感官和营养上面临的双重挑战。当前产品往往为了追求感官吸引力而牺牲了营养价值，反之亦然。该研究强调，未来的产品创新需要采取更综合的策略，例如探索利用发酵技术、改进脂肪结构（如用不饱和脂肪部分替代椰子油）、整合坚果/豆类等全食物原料，并实施标准化、透明的营养强化方案（特别是钙和维生素D），以期同时提升产品的感官体验和营养密度。这对于推动植物基饮食的健康发展、满足消费者对美味与营养兼得的需求具有重要意义。研究也为食品工业的研发方向和公共健康政策的制定提供了有价值的科学依据。
