综述：硒强化鸡蛋的健康依据、生产技术及其工业化：一项基于硒健康价值的综合性研究

《Trends in Food Science & Technology》：Health rationale, production technologies, and industrialization of selenium-enriched eggs: a comprehensive study based on the health value of selenium

硒强化鸡蛋作为功能性食品的工业化应用研究，系统分析了硒的生物转化机制、饲料配比优化、加工稳定性控制及营养安全评估。提出有机硒（如硒蛋氨酸）在生物利用率和安全性方面更具优势，但需解决规模化生产中的硒形态检测（依赖HPLC-ICP-MS技术）、代谢通路解析及国际标准缺失等核心问题，最终构建从基础研究到产业化的标准化体系。

　　

作者：赵新文、张亚欣、滕伟、吴娜、赵燕、涂永刚

中国江西省农业大学天然产物与功能性食品重点实验室，南昌市，330045

摘要

背景

硒是一种必需的微量元素，具有抗氧化和抗炎作用，并对免疫稳态有重要作用。近年来，由于人们对营养和健康的认识不断提高，富含硒的食品的研发和工业化受到了广泛关注。其中，富含硒的鸡蛋因其广泛的消费者接受度和可制造性，成为膳食硒的实用来源。

范围和方法

本文综合了涉及营养学、畜牧与代谢、鸡蛋加工与储存、质量与安全管理、产品多样化以及工业化规模扩大的证据。我们比较了无机硒和有机硒的来源及其生物利用度，阐明了硒从饲料转移到鸡蛋的机制，并评估了加工过程对富硒鸡蛋中硒稳定性的影响。此外，我们还对比了富硒鸡蛋与传统鸡蛋的加工特性、营养价值和感官属性，并探讨了技术、经济和可持续性方面的考虑因素。最后，我们提出了一套标准化和产业化的实施路线图。

主要发现和结论

通过优化硒的来源、剂量和加工参数，富硒鸡蛋可以成为安全、营养丰富的硒膳食来源。有机硒通常具有更高的保留率和更优的安全性，但仍需严格的质量和安全管理措施以防止过量强化及相关风险。可扩展的生产依赖于饲料配方、饲养方式、加工条件以及端到端追溯性的综合控制。优先事项包括统一分析方法、长期有效性和安全性数据以及与国际标准的对接。本文旨在为相关领域的研究和工业应用提供全面参考。

引言

硒（Se）是一种不可或缺的微量元素，是25种硒蛋白的催化中心，包括谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）和硫氧还蛋白还原酶（TrxR）。这些硒蛋白调控着重要的生理功能，如氧化还原稳态、甲状腺激素调节和免疫调节，从而预防慢性炎症、神经退行性疾病和恶性肿瘤（Metere等人，2018年；Rayman，2012年）。据估计，由于地区硒缺乏或饮食模式单一，全球约有十亿人面临硒缺乏的风险，他们的日均摄入量低于0.03毫克（Petrovi?，2021年；Winkel等人，2012年），远低于世界卫生组织（WHO）或中国营养学会（Han等人，2025年；Tóth & Csapó，2018年）推荐的成人每日摄入量0.055–0.06毫克。由于土壤中硒的积累和生物利用度的显著地域差异，这直接影响了作物的硒吸收，进而影响了人类的硒摄入量（Jones等人，2017年；Tolu等人，2022年）（图1）。传统的硒补充策略（如无机硒制剂）受到生物利用度低（低于15%）、潜在毒性（如脱发、胃肠道紊乱）以及公众接受度有限的限制（Hadrup & Ravn-Haren，2023年）。在这种背景下，开发富含硒的食品成为应对潜在硒缺乏的关键策略。其中，富硒鸡蛋因其多样的蛋白质组成、强大的硒结合能力、广泛的消费者吸引力以及可工业化生产而成为最有前景的膳食硒来源之一。

富硒鸡蛋的生产依赖于产蛋鸡将膳食硒转化为生物活性形式的能力。通过饲料引入的外源性硒（无论是无机硒、有机硒还是纳米硒）会被鸡体代谢，并优先沉积在蛋清和蛋黄蛋白中，形成高生物活性的有机形式，如硒代蛋氨酸（SeMet）和硒代半胱氨酸（SeCys），从而使鸡蛋的硒含量增加（Meng等人，2019年）。研究表明，每天食用两个富硒鸡蛋（提供0.030–0.05毫克硒）可以提供成人推荐每日摄入量的60–100%，并显著改善亚临床硒缺乏症状（Fisinin V. I.等人，2009年）。值得注意的是，鸡蛋中的硒-蛋白质复合物（如卵白蛋白-SeMet和蛋黄高磷酸蛋白-SeCys）在酶解后可以产生具有抗氧化活性的硒肽，其活性是游离硒的两到三倍。这一发现为开发具有抗衰老和免疫调节功能的功能性食品开辟了新的途径（Zhang Lin等人，2023a，2023b）。

尽管富硒鸡蛋具有潜力，但其工业化仍面临若干障碍。由于大多数全球硒标准侧重于分析方法，而产品、安全和基础标准仍然不完善或缺失，不同国家和地区对硒含量和化学形式的的要求差异很大，导致市场混乱（Ren等人，2024年）。一项比较来自多个地区的大米的研究显示，美国和印度的样本硒含量最高，而埃及的大米硒含量最低，差距高达32倍。这种生产标准的不一致性阻碍了富硒食品的国际贸易（Williams等人，2009年）。此外，产蛋鸡体内硒的代谢途径尚未完全阐明，硒的转运和代谢机制仍不清楚。在饲料制备过程中，可能会应用高温或超高温灭菌，这可能会降解饲料中热不稳定的硒形式。例如，富硒谷物中的有机硒在加工过程中可能会分解，从而降低其生物利用度（Khanam & Platel，2016年；Wang X.等人，2025年），而谷物也是制备饲料的重要原料；检测硒含量和形态需要先进的技术，如高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱（HPLC–ICP–MS）（Lipiec等人，2010年）；关于富硒鸡蛋及其衍生物中硒的保留率和生物可利用性的数据仍然不足。

本文系统分析了富硒鸡蛋生产的基本机制和关键技术，从整个硒代谢途径、鸡蛋质量控制和工业应用的角度进行了探讨。目的是为富硒鸡蛋的营养设计、安全评估和高价值利用奠定理论基础，同时为富硒食品的研发和商业化提供参考。

章节摘录

硒与健康

硒是一种对人类健康至关重要的微量元素，对多种生理功能具有关键影响，包括抗氧化防御、免疫调节、甲状腺功能维持和潜在的抗癌作用。因此，它在维护整体健康方面起着核心作用。

富硒食品的发展

富硒食品对人类健康至关重要。因此，为了满足人群的营养需求，相关研究和生产已经显著扩展。自20世纪60年代以来，富硒食品因其功能性益处而受到重视，现在开发得更加广泛和高效（图3）。这些产品通常分为两类：天然富硒食品和人工强化富硒食品。

富硒鸡蛋的生产

富硒鸡蛋的生产是快速发展的功能性食品领域的一项重要进展，得益于饲料科学、营养学和食品加工领域的跨学科研究。利用产蛋鸡的代谢能力将硒转化为生物活性形式，并结合基于证据的控制住房条件和营养比例，可以有效提高鸡蛋的硒含量和生物活性（Elnesr等人，2024年）。

富硒鸡蛋的加工和应用

在富硒鸡蛋的生产中，科学设计的饲料配方和合理的硒来源选择对于提高硒含量和生物活性至关重要。然而，将其纳入人类饮食——特别是满足不同人群的多样化营养和健康需求——仍然是一个重大挑战。基于此，我们总结了加工应用的概述（图6）。从增强免疫和抗氧化功能等方面来看……

富硒鸡蛋产业发展的机遇与挑战

富硒鸡蛋既带来了巨大的机遇，也面临诸多挑战。它们符合人们对促进健康的功能性食品日益增长的需求，提供了以生物可利用、安全形式输送必需微量元素硒的有效途径。产业前景包括规模扩大、产品多样化和增值加工，有利于食品工业和农业的发展。然而，仍存在一些障碍：必须优化强化方案以保持营养成分……

作者贡献声明

赵新文：研究、撰写初稿、审稿与编辑。张亚欣：撰写初稿。滕伟：撰写与审稿。吴娜：撰写与审稿。涂永刚和赵燕：概念构思、资金获取、项目管理、验证、审稿与编辑。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

致谢

我们衷心感谢江西省重点研发项目（20232BBF60025）和江西省自然科学基金的重点项目（20224ACB205015）提供的财政支持。