《Food Quality and Preference》：Anticipatory judgments and learned utility: how context shapes sports drink perception
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情境合适性作为独立于喜好的评估维度，整合感官线索与先验经验，在运动和办公场景中呈现钠浓度依赖性差异，而蔗糖浓度无显著情境效应。研究证实消费者基于场景和产品特性的个体化评估策略。
Daniel Schoonbrood | Julien Delarue
加州大学戴维斯分校食品科学与技术系，美国加利福尼亚州戴维斯市
摘要
对食物的评价不仅受到感官愉悦的影响，还受到将产品属性与情境目标联系起来的期望的影响。本研究利用沉浸式房间技术，探讨了情境如何影响对不同钠和蔗糖浓度的接受度和喜好。127名经常在运动时饮用运动饮料的消费者在模拟的“有氧运动”（n=64）或“办公室”（n=63）情境下评估了六种运动饮料配方。结果表明，钠浓度与情境之间存在显著交互作用：在高有氧运动情境下，钠浓度增加会提高饮料的适宜性，而在办公室情境下则会降低适宜性，且这种影响与喜好无关。相比之下，蔗糖的影响较弱，且不受情境影响。此外，在有氧运动情境下，参与者对饮料适宜性的评价存在更大的差异性，出现了潜在的亚群体。观察到的模式表明，先前使用运动饮料的经验和运动情境会影响人们对感官线索的解读，从而形成个性化的评价策略。我们的发现支持这样一种观点：适宜性评价是学习到的效用的预期表达，它将感官线索与对某些食物在特定情境下“适合”与否的记忆体验相结合。
引言
当我们遇到一种食物时，我们的大脑会依据多年饮食经验建立的预测模型来进行判断。这些模型结合了感官线索、情境和生理状态，不仅记录了吃了什么，还记录了在哪里吃、为什么吃以及效果如何。这些因素共同构成了一个框架，指导我们如何感知和评价食物（Parr等人，2022年）。
许多关于食物相关期望的研究都集中在感官感知和喜好上，研究人们如何预期食物的味道、外观或质地，以及当这些预期被打破时他们的反应（Piqueras-Fiszman & Spence，2015年）。当期望与实际体验之间的差异较小时，人们倾向于吸收这些差异；当差异较大时，这种对比会变得明显，可能导致对食物的重新评估。这些预测机制不仅限于感官体验，还扩展到概念层面，影响我们对这些概念的判断和决策方式（Parr等人，2022年）。
喜好通常被用作理解食物选择的主要指标。然而，许多研究者认为，为了更好地捕捉现实世界行为和消费动机的复杂性，我们必须开始探究基于理性的判断（K?ster，2003年；Thomson & Coates，2021年）。当考虑到一些不符合“食物选择的首要目标是愉悦”这一观点的行为时，这一观点尤为重要。例如，人们可能会为了追求长期目标（如健康、表现或自律）而选择某种食物，尽管这些食物并不令人愉悦（Horne等人，2013年；Raghunathan等人，2006年；Rozin等人，1999年）。目前尚不清楚喜好是如何与产生理性判断的机制（如适宜性、真实性等）相互作用的。鉴于与饮食相关的公共卫生挑战日益严重，以及公共政策越来越多地倡导消费营养价值高但感官吸引力较低的食物，解决这一差距至关重要。在这种情况下，情境适宜性作为一个独立的评价维度应运而生，它补充了喜好，反映了食物期望的更广泛动机背景（Belk，1975年）。
关于情境适宜性的研究目前受到了相对较少的关注，大部分研究由少数几位知名研究者完成（参见Giacalone，2019年的综述）。然而，经常观察到适宜性与喜好评分之间的相关性引发了关于适宜性作为独特评价指标的有效性的质疑（例如，Cardello等人，2000年；Geertsen等人，2016年）。相反，也有研究者指出喜好和适宜性并不总是相关的（Jaeger等人，2019年），并将这种不一致性归因于样本选择。喜好评分低于中性的样本通常与适宜性有更强的相关性，而喜好评分高于中性的样本在某些情况下则与适宜性“脱钩”。在这个框架下，适宜性可能只有在消费者已经喜欢该产品时才能作为一个独特的评价标准。到目前为止，我们在情境适宜性文献中发现了一个关键空白：很少有记录表明有些产品虽然不受欢迎，但仍被认为适合使用。我们认为这类例子并不少见，只是由于文献主要集中在具有功能性用途的产品类别上（即能够引发超出基本营养需求的具体生理反应的产品），因此这些例子在文献中未能得到充分体现。
这种动态在以性能为导向的产品中尤为明显，因为消费这些产品的动机是特定的目标，如运动表现或补水（Lockley，2020年；Schoonbrood & Delarue，2024年）。在这种情况下，对产品效用的判断可能会超越基于愉悦的偏好。例如，盐分饥饿和营养预期的生理状态（如脱水或糖原耗尽）可以改变愉悦基线，使得含盐量高或碳水化合物丰富的产品在运动期间或之后更受欢迎（Leshem等人，1999年；Passe等人，2009年）。Passe及其同事甚至发现，对运动的预期可以改变愉悦反应，表明在这些情境中判断存在条件反射成分。
本研究探讨了情境如何影响对各种产品配方的适宜性评价。具体来说，我们研究了运动饮料中的钠和蔗糖浓度在两种沉浸式模拟情境下的影响：有氧运动情境和办公室休息室情境。为了确保评价的相关性，我们首先进行了使用调查，以确定经常饮用运动饮料的消费者。然后，参与者在沉浸式房间中完成了对不同运动饮料配方的评价，使我们能够评估在何种情况下喜好和适宜性作为消费者判断的指标会趋于一致或分歧。我们假设，那些在运动情境下有过饮用运动饮料经验的参与者会认为高钠和高蔗糖配方的饮料在有氧运动情境下更为合适，即使在没有进行体力活动的情况下也是如此。这些判断反映了这样一种习得的经验：这类饮料“适合”在运动环境中使用。
部分内容片段
初步使用调查
我们通过Amazon Mechanical Turk进行了一项初步使用调查，以确定那些动机与运动表现相关的运动饮料消费者。调查询问了参与者（n=411）在饮用运动饮料时的活动及其偏好的产品特性（营养成分、口味等）。我们对数据进行了质量筛选，以排除注意力不集中的受访者和恶意参与者。如果回答不符合要求，则将其排除在外。
喜好
喜好评分受到钠（F1,714 = 86.21，p<0.001）、蔗糖（F2,714 = 6.00，p = 0.003）和购买顺序（F5,714 = 7.42，p<0.001）的显著影响。钠含量增加会降低喜好程度。最受欢迎的钠含量是0克/升（0克添加钠），其次是0.4克/升（5.05±0.11），尽管这两种浓度之间没有显著差异。然而，这两种浓度的评分都显著高于高钠含量。
讨论
本研究探讨了情境线索如何影响对各种运动饮料配方的喜好和情境适宜性的判断。结果表明，情境对喜好影响很小或没有影响。然而，运动相关情境的唤起使得即使在没有体力活动或生理需求的情况下，人们对高钠浓度的适宜性评价也会提高。这种情境变化在很大程度上独立于愉悦感。
结论
我们的研究表明，情境适宜性是一个独立于喜好的独特评价维度。通过模拟现实世界环境，我们发现喜好在不同情境下相对稳定，而适宜性则随消费情境而变化。钠浓度与情境的显著交互作用表明，这种效应取决于产品属性：在高有氧运动情境下，较高的钠含量象征着功能性补充，尽管其感官吸引力较低。
CRediT作者贡献声明
Daniel Schoonbrood：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、可视化、方法论设计、研究实施、数据分析、概念化。Julien Delarue：撰写——审稿与编辑、监督、资源协调、项目管理、方法论设计、资金获取、概念化。
伦理声明
本研究中涉及人类受试者的伦理批准由加州大学戴维斯分校机构审查委员会授予，参考编号2159721-1，日期2024年3月1日。
资金声明
本研究未获得任何来自公共部门、商业部门或非营利部门的特定资助。
利益冲突声明
作者声明他们没有已知的财务利益冲突或个人关系可能影响本文所述的工作。
