党参（Codonopsis pilosula）和黄芪（Astragalus membranaceus）能够提升鸡汤中的活性成分和抗氧化性能，并改善其风味成分

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Codonopsis pilosula and Astragalus membranaceus improve the active ingredient and antioxidant properties and enhance the flavor composition of chicken soup

人参黄芪配比对鸡汤活性成分及风味的影响研究，不同配比（1:3至3:1）显著提升活性成分含量和抗氧化能力，其中CA2和CA5游离氨基酸含量最高，挥发性成分检测出11种特征物质，萜烯类在CA1/CA2/CA5中增强，风味复杂性提升。

　　

姚莉莉|吴俊勤|周久龙|杜学荣|马海军|朱娟娟|王松雷|侯彦茹|罗玉龙

宁夏大学食品科学与工程学院，银川750021，中国

摘要

目前尚不清楚党参（Codonopsis pilosula）和黄芪（Astragalus membranaceus）对鸡汤中活性成分和风味的影响。本研究探讨了五种不同比例的党参和黄芪（1:3 (CA1)、1:2 (CA2)、1:1 (CA3)、2:1 (CA4) 和 3:1 (CA5)）对鸡汤中活性成分、抗氧化剂、游离氨基酸、核苷酸及挥发性风味成分的影响。结果表明，添加党参和黄芪后，鸡汤中的活性成分浓度显著增加，同时其抗氧化活性也得到提升。检测到16种游离氨基酸，其中CA2和CA5组中的总氨基酸含量明显高于其他组。所有CA组中的核苷酸含量均有增加。通过GC-MS鉴定出50种挥发性风味成分，其中11种具有代表性。CA1、CA2和CA5组中的萜烯含量升高，表明风味复杂性增强。总体而言，党参和黄芪提升了鸡汤中的生物活性化合物、抗氧化能力、风味前体物质及挥发性成分的含量，有效提升了鸡汤的品质，展现了其在食品加工中的应用潜力。

引言

鸡汤是一种营养丰富的中国传统菜肴，以其独特的风味而闻名。它深受消费者喜爱，在饮食文化中占有重要地位。高温炖煮可促使蛋白质、脂肪、维生素B6、铁和硒充分释放到汤中。美拉德反应、脂质氧化和斯特雷克降解作用使鸡汤具有复杂的风味和更高的营养价值。鸡汤中提取的生物活性肽、游离氨基酸（FAAs）、核苷酸、维生素、钙和磷等成分易于被人体吸收利用。这些成分不仅对健康有益，还能增强鸡汤的风味。

在肉类制品加工过程中添加天然香料和其他植物性材料可提升最终产品的营养价值和风味，并具有显著的抗氧化效果（Qiang等人，2025年）。丁香中的芳香化合物（包括萜烯、醛类、酮类、酚类、醚类、醇类、呋喃类和含硫化合物）具有较高的气味活性值（OAVs）（Devatkal等人，2010年）。Kinnow果皮粉、石榴果皮粉和石榴籽粉为羊肉馅饼提供了优异的抗氧化性能，并抑制了脂质氧化（Yu等人，2024年）。罗勒、姜黄和月桂叶被添加到烤牛肉饼中，发现这三种香料能有效降低肉饼中的丙二醛、乙二醛、甲基乙二醛、杂环芳香胺和丙烯酰胺、5-羟甲基呋喃的含量（Yu等人，2024年）。在中医文化中，鸡汤被认为具有滋补作用，能消炎、预防感冒、增强免疫力，对儿童、老年人和体质虚弱者尤为有益（吴等人，2024年）。吴等人研究了1%、2%和3%的Clitocybe squamulose对鸡汤营养价值和微观结构的影响，发现添加2%-3%的C. squamulose显著改善了中华三黄鸡汤的品质，其中可溶性固体、水溶性蛋白质、总糖、5′-核苷酸和游离氨基酸的含量均高于空白对照组，表明提升了鸡汤的营养价值和稳定性。Barido等人（2020年）将新鲜和干燥的Cordyceps militaris加入参鸡汤中，发现2%的新鲜和干燥C. sinensis显著丰富了人参鸡汤的风味，并提高了5′-AMP和鲜味相关游离氨基酸的含量；干燥C. sinensis还能增强鸡汤的抗氧化能力。不同生物活性化合物的抗氧化能力各不相同，多种食物的组合可产生协同和叠加效果（Nishad等人，2018年）。研究表明，肉丸中的肉豆蔻和柑橘皮提取物具有协同作用，可延缓脂质过氧化物和MDA的生成，抑制脂质和蛋白质氧化带来的不良变化。

党参（Codonopsis pilosula）和黄芪（Astragalus membranaceus）常用于膳食补充剂和饮料中（Bai等人，2025年）。党参与桔梗（Platycodon grandiflorum）同属一个科，富含多种营养成分，含有7种必需氨基酸和14种微量元素。党参的活性成分包括多糖、皂苷和生物碱，其中多糖是最主要的活性成分（Gao等人，2018年；Luan等人，2021年）。黄芪的活性成分较为复杂，包括多糖和黄酮类化合物，多糖和黄酮类是黄芪药理和治疗作用的主要贡献者（Chen等人，2024年）。这些天然成分比咖啡因、瓜拉纳等传统兴奋剂更健康，不会导致依赖性或损害神经系统（Wang等人，2025年）。党参和黄芪的抗氧化作用包括清除自由基、提高超氧化物歧化酶（SOD）活性和总抗氧化能力，以及抑制丙二醛（MDA）的生成（Wang等人，2022年；Wei等人，2023年）。在中医实践中，党参和黄芪常联合使用，这一组合源于《脾胃论》中的“补中益气汤”，两者共同增强元气。基于初步实验结果，我们选择了五种党参和黄芪的比例（1:3、1:2、1:1、2:1和3:1），以兼顾食用性和功效。

以往的研究主要集中在党参和黄芪的生物活性成分及营养价值，以及不同品种或部位鸡肉的质量差异，或加工技术对鸡汤特性的影响。但目前尚无关于这两种成分添加对鸡汤品质和风味影响的报道，这限制了药膳鸡汤的推广。本研究使用鹧鸪腿肉探讨了不同比例的党参和黄芪对鸡汤活性成分、抗氧化性质、风味物质及挥发性香气成分的影响，旨在为鸡汤和药膳原料的加工与生产提供理论基础。

材料与试剂

本研究使用的三年生白条党参（Codonopsis pilosula）来自中国甘肃省，采用传统露天栽培方法种植，符合2020版《中国药典》的标准，品质为一级。五年生黄芪（Astragalus membranaceus（Fisch.）var. mongholicus（Bge.）Hsiao也来自甘肃，采用标准化育苗移植方法种植，品质为顶级。

总糖分（TSGC）和总黄酮（TFC）

植物的总糖分和总黄酮具有多种生物活性，如抗炎、抗病毒、抗肿瘤和抗氧化作用（Liu等人，2024年；Zhang等人，2010年）。图1显示了不同比例党参和黄芪炖煮后的鸡汤的TSGC和TFC值。使用不同比例党参和黄芪制作的鸡汤的TSGC显著高于对照组（P<0.001）。

结论

本研究探讨了不同比例党参和黄芪对鸡汤品质的影响。结果表明，添加党参和黄芪可增加鸡汤中的黄酮和总多糖含量，提升抗氧化能力，以及氨基酸、核苷酸和挥发性香气成分的水平，从而改善鸡汤的风味和整体品质。

作者贡献声明

侯彦茹：软件支持、资源提供。 罗玉龙：撰写、审稿与编辑、监督、方法设计、资金获取、概念构思。 朱娟娟：软件支持、资源提供。 王松雷：监督、资源提供。 马海军：软件支持、资源提供。 周久龙：数据可视化、数据管理。 杜学荣：撰写、审稿与编辑。 姚莉莉：撰写、审稿与编辑、初稿撰写、数据可视化、实验设计、数据分析。 吴俊勤：数据分析。

未引用参考文献

Sun等人，2023年；Wang等人，2024年；Wang等人，2022年。

知情同意声明

作者声明与任何个人或组织在财务或个人关系上不存在利益冲突。

对烹饪学的启示

本研究将党参和黄芪与鸡肉一起炖煮，制作出风味丰富的鸡汤。鸡汤富含游离氨基酸和核苷酸等风味前体物质及活性成分，具有抗氧化效果和健康益处，证明了党参和黄芪组合在肉制品开发中的协同潜力。

资金声明

本研究得到了国家自然科学基金（32460612、32202135）、宁夏回族自治区重点研发计划（2024BBF02023）以及宁夏青年科技人才支持项目的支持。同时感谢所有参与审稿的专家，以及MJEditor（www.mjeditor.com）在本手稿编写过程中提供的英语编辑服务。

利益冲突声明

作者声明不存在利益冲突。