《Food Production, Processing and Nutrition》：An updated and comprehensive review about fruits and vegetables processing pomace enriched dairy products
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本文系统评述了果蔬加工果渣在乳制品（如干酪、酸奶、冰淇淋、黄油、发酵乳、开菲尔）中的应用。研究发现，添加果渣不仅能显著提升产品的维生素、矿物质、膳食纤维、多酚等生物活性成分含量，还通过引入抗氧化剂、益生元等改善了产品的流变、理化及感官品质。这为开发营养强化、功能性的乳制品提供了新思路，同时有助于实现联合国可持续发展目标（SDG 2, 11, 12），推动食品工业废弃物的资源化利用与循环经济。
在全球范围内，乳制品因其丰富的营养而被广泛消费。然而，如何进一步提升其营养价值并应对食品工业废物挑战，是当前研究的热点。将水果和蔬菜加工过程中产生的大量果渣（Pomace）——这些常被废弃的副产品——融入乳制品，正成为一种创新的解决方案。这不仅能够“变废为宝”，赋予乳制品新的功能，还能助力实现零饥饿、可持续生产和消费等联合国可持续发展目标（SDGs）。
果蔬果渣：被低估的营养宝库
水果和蔬菜果渣是榨汁、酿酒等加工后的剩余物，包含果皮、果肉、种子等。尽管常被视为废弃物，但它们却是膳食纤维、维生素、矿物质、类胡萝卜素以及多酚类抗氧化物质的富集来源。例如，苹果渣年产量巨大，葡萄渣富含花青素和纤维，胡萝卜渣则含有丰富的β-胡萝卜素。这些生物活性成分（Bioactive compounds）赋予了果渣提升食品营养与健康价值的巨大潜力。将其添加进乳制品，相当于为乳制品这个优秀的“营养载体”注入了来自植物的“功能性精华”。
发酵乳制品的升级改造
在发酵乳制品领域，果渣的添加带来了多方面的积极影响。
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干酪（Cheese）：研究表明，添加苹果渣、葡萄渣或柑橘渣等，可以改善干酪的质地和风味，并显著增加其多酚和膳食纤维含量。例如，苹果渣的加入能影响干酪的感官和组成特性；葡萄渣则以其高抗氧化性提升干酪的营养功能；而胡萝卜渣可以作为天然添加剂，开发出具有健康益处的功能性干酪。果渣中的天然色素（如花青素、类胡萝卜素）还能替代人工着色剂，赋予干酪更吸引人的色泽。
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酸奶（Yogurt）：酸奶是益生菌（Probiotics）的良好载体，而果渣中的膳食纤维恰好可以作为益生元（Prebiotics），促进益生菌生长。添加柑橘渣、黑胡萝卜渣、番石榴渣或桑葚渣等，能大幅提高酸奶的总酚含量和抗氧化活性（Antioxidant activity）。例如，橙子渣提取物富含柚皮素等酚类物质，表现出显著的抗氧化和抗菌活性。土豆皮提取物也能有效增加酸奶的酚类、黄酮类化合物和抗氧化能力。这些强化不仅提升了酸奶的健康属性，也改善了其感官接受度。
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发酵乳与开菲尔（Fermented Milk & Kefir）：在更广泛的发酵乳和开菲尔饮料中，加入浆果、石榴等果渣或提取物，可以增强产品的抗菌特性和生物活性。例如，在牛奶渗透液中发酵时加入浆果和蔬菜渣，能产生具有增强抗菌活性的功能性饮料。开菲尔本身富含益生菌和酵母，加入芒果、乌木等水果浆，或菠菜、羽衣甘蓝等蔬菜，可以创造出低热量、植物基的功能性饮品，并提高其膳食纤维和抗氧化物质含量。番茄籽蛋白分离物也可作为基质用于开菲尔培养，发酵后抗氧化活性得到提升。
非发酵乳制品的营养赋能
果渣的妙用同样延伸到了非发酵乳制品。
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黄油（Butter）：在黄油中添加来自石梨、芹菜、柑橘等果蔬的膳食纤维浓缩物，可以改变黄油的硬度、涂抹性等质构特性，并提升其生物功能。一项研究发现，含有3%石梨渣的黄油获得了最高的总体接受度。胡萝卜渣制成的乳液加入黄油后，能提高其氧化稳定性，并抑制储存期间的有害细菌生长。甜柠檬皮粉则可以作为天然抗氧化剂，延长黄油的保质期。
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冰淇淋（Ice Cream）：作为广受欢迎的甜点，冰淇淋也可以通过添加果渣来升级。例如，利用豆渣（Soy whey）与火龙果皮泥开发冰淇淋，不仅能改善产品的色泽和感官品质，还能增加酚类等抗氧化成分，提升其作为功能性食品的潜力。
添加果渣的综合影响与未来展望
总体而言，在乳制品中添加水果和蔬菜加工果渣，会对其流变学（Rheological）、理化、营养和感官品质产生一系列影响。积极的方面包括：显著增加维生素、矿物质、类胡萝卜素、膳食纤维、多酚等多种生物活性化合物的含量；增强抗氧化活性；部分果渣纤维还能起到益生元作用，支持肠道健康。这些改变使得乳制品不仅能更好地满足市场对富含生物活性成分的健康食品日益增长的需求，也有助于管理食品工业的有用废弃物，促进循环经济。
当然，果渣的添加也可能改变产品原有的质地和风味，因此需要精心选择果渣种类、优化添加比例和加工工艺，在提升营养和保证美味之间找到最佳平衡点。未来的研究可以继续深入探索不同果渣与特定乳制品基质的最佳配伍，评估其对产品保质期和消费者接受度的长期影响，从而开发出更多兼具健康益处、环境友好性和市场吸引力的创新型乳制品。
