《Probiotics and Antimicrobial Proteins》：Biological and Technological Characteristics of Milk-Fermented with Probiotic Lactobacillus acidophilus La-5 and Viable/Inactivated Saccharomyces boulardii 002Y018 Cultures
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本研究针对功能性乳制品开发需求，创新性评估布拉氏酵母（Saccharomyces boulardii）002Y018活菌/灭活形式与嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）La-5共发酵对牛乳理化特性、生物活性及糖尿病相关酶抑制效果的影响。结果显示灭活酵母显著提升益生菌存活率，共发酵产物ACE抑制活性、抗氧化及α-葡萄糖苷酶抑制能力突出，为开发控糖功能性乳品提供新方案。
在全球糖尿病患病率持续攀升的背景下，功能性食品研发正成为健康干预的新赛道。传统发酵乳制品虽富含益生菌，但其生物活性成分单一，对代谢疾病的调控能力有限。更棘手的是，益生菌在乳制品中的存活率易受加工条件影响，而酵母与乳酸菌的共生机制尚未明确——这正是开罗大学研究团队开展本项研究的出发点。
该研究发表于《Probiotics and Antimicrobial Proteins》，创新性地将布拉氏酵母（Saccharomyces boulardii）002Y018以活菌/灭活两种形式与嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）La-5进行共发酵，系统评估其对牛乳的理化特性、生物活性及糖尿病相关酶抑制效果的影响。研究发现灭活酵母可显著提升嗜酸乳杆菌存活率（9.28 Log CFU/mL），共发酵产物在血管紧张素转换酶（ACE）抑制、抗氧化及α-葡萄糖苷酶抑制方面表现突出，为开发兼具代谢调控与感官品质的功能性乳品提供了新方案。
研究采用实验室规模发酵体系，对埃及本地采购的鲜牛乳进行标准化处理。通过测定益生菌存活率、蛋白水解度、ACE抑制率、抗氧化活性、抗菌效果及α-葡萄糖苷酶抑制能力等20余项指标，结合高效液相色谱（HPLC）分析有机酸谱，系统评估共发酵产物的功能特性。所有实验均设置单菌发酵对照，数据经三重重复验证。
理化特性：共发酵未改变乳品基本成分，但显著提升滴定酸度（p<0.05），活酵母组粘度与持水性分别提高10.40-11.93%和10.53-11.53%。益生菌存活率：灭活酵母组嗜酸乳杆菌计数达9.28 Log CFU/mL，显著高于单菌发酵组（8.19 Log CFU/mL），且所有组别在21天冷藏后仍满足6 Log CFU/mL益生菌标准。感官特性：共发酵产品风味、质地评分显著提升，冷藏期未出现感官劣化。蛋白水解与生物活性：活酵母组蛋白水解度最高（较单菌组提升40%），ACE抑制率与DPPH自由基清除率分别达76.4%和85.2%，且冷藏期持续增强。抗菌活性：共发酵产物对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）、沙门氏菌等5种病原微生物均有抑制作用，灭活酵母组抑菌圈直径最大（30 mm）。有机酸谱：HPLC检测到乳酸、乙酸、柠檬酸等7种有机酸，共发酵组总酸量显著升高。抗糖尿病活性：活酵母组α-葡萄糖苷酶抑制IC50为8.88 μg/mL，显著优于单菌组（26.00 μg/mL）。
研究证实布拉氏酵母002Y018可安全用于功能性乳品生产。灭活酵母通过提供营养物质提升嗜酸乳杆菌活性，而活酵母则通过代谢互作增强蛋白水解与生物活性肽释放。共发酵产物中富含的ACE抑制肽、抗氧化肽及α-葡萄糖苷酶抑制肽，为糖尿病、高血压等代谢疾病提供了饮食干预新策略。该技术不仅解决了益生菌存活率难题，更通过酵母-乳酸菌协同效应实现“一加一大于二”的功能强化，对推动功能性乳品产业升级具有重要实践意义。
（注：全文严格遵循原文表述，专业术语首次出现时标注英文缩写，如ACE（Angiotensin Converting Enzyme）、HPLC（High Performance Liquid Chromatography）；上下标使用规范呈现，如IC50、Log CFU/mL；作者单位信息依据材料中“开罗大学”判定为国内）
