豌豆蛋白感官特性优化：基于消费者接受度的风味、质地与香气驱动因素解析

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Aroma, Flavor, and Textural Drivers of Acceptance in Unflavored Pea Protein Isolates

这篇研究通过描述性分析（trained panel）与消费者接受度测试（n=134），揭示了无调味豌豆分离蛋白（PPI）的关键感官驱动因素。结果显示，风味是整体接受度的首要预测因子（β=0.578），其次是质地（β=0.232）与香气（β=0.214）。植物基与动物基蛋白消费者对PPI的接受度无显著差异，而苦味、谷物味、粉质感等负面属性显著降低产品好感度。该研究为PPI的配方优化提供了实证依据，助力植物蛋白产业突破感官瓶颈。

　　

1 引言

随着健康与可持续理念的普及，植物基蛋白（如豌豆蛋白）的市场需求激增。然而，其固有感官缺陷（如豆腥味、苦味）仍是消费者接受度的主要障碍。本研究首次系统解析无调味豌豆分离蛋白（PPI）的感官驱动因素，并对比植物基与动物基蛋白消费者的接受度差异。

2 材料与方法

研究选取13种商用PPI（3% w/v浓度），由8名训练有素的感官评价员对19项感官属性（如香气、风味、质地）进行描述性分析。消费者接受度测试招募134名每周食用蛋白补充剂的参与者，分为植物基（n=67）与动物基（n=67）组，采用10点接受度量表评估产品。

3 结果

3.1 感官属性差异

PPI样品在香气、风味、质地属性上存在显著差异。例如，粉质感（Pea Protein E: 6.36±0.57）与残留包覆感（4.74±0.52）波动最大，而甜味（0.59-1.11）与鲜味（1.07-1.91）差异较小。

3.2 消费者接受度

植物基与动物基消费者对PPI的接受度无显著差异（p>0.05）。Pea Protein H在风味（7.34±0.15）、质地（8.13±0.14）与整体接受度（7.31±0.14）上评分最高，而Pea Protein I（4.95±0.17）与Pea Protein E（4.46±0.19）因粉质感与苦味评分最低。

3.3 内偏好映射

通过主成分分析（PCA）发现：

• •
  香气接受度：谷仓味、豆腥味为负向驱动，坚果香与青草香为正向驱动；
• •
  风味接受度：苦味、谷仓味、纸板味显著降低接受度，甜味与米香为正向因素；
• •
  质地接受度：粉质感、残留包覆感、涩感是主要负面驱动；
• •
  整体接受度：绿色豌豆香与甜味是核心正向驱动，而苦味、粉质感等11项属性为负向驱动。

3.4 多元回归分析

风味接受度对整体接受度的预测贡献最大（β=0.578, p<0.001），其次是质地（β=0.232）与香气（β=0.214），模型拟合优度R²=0.858。

4 讨论

研究首次证实植物基与动物基消费者对PPI的感官标准趋同。风味优化（如降低苦味、谷物味）是提升接受度的关键，而减少粉质感、涩感等质地缺陷可显著增强产品吸引力。例如，Pea Protein H因甜味突出且负面属性弱，成为最受欢迎样品。

5 结论

无调味PPI的感官优化需聚焦三大核心：① 通过工艺改良抑制苦味、豆腥味等负面风味；② 降低粉质感、残留包覆感等质地缺陷；③ 强化绿色豌豆香与甜味等正向属性。该研究为PPI在植物基饮料、肉替代品等领域的应用提供了精准感官优化策略。