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咬一口酸涩的青苹果与吮吸柠檬汁的口感和感官体验截然不同——而这两者都与误饮变质牛奶大相径庭。每种食物都含有不同的有机酸，这些有机酸赋予了我们通常所说的“酸味”，尽管酸味以及相关的口感感受（例如收敛和干燥感）会因食物种类和个人体质的不同而产生显著差异。如今，宾夕法尼亚州立大学的研究人员发现，虽然部分差异源于个人感知，但即使浓度相同，这些酸本身的酸度也存在差异。
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宾夕法尼亚州大学城——咬一口酸涩的青苹果与吮吸柠檬汁的口感和感官体验截然不同，而这两者都与误饮变质牛奶大相径庭。每种食物都含有不同的有机酸，这些有机酸赋予了人们通常所说的“酸味”，尽管酸味以及相关的口感感受（例如收敛和干燥感）会因食物种类和个人体质的不同而产生显著差异。如今，宾夕法尼亚州立大学的研究人员发现，虽然部分差异源于个人感知，但即使浓度相同，这些酸本身的酸度也存在差异。
研究人员最近在《食品质量与偏好》杂志三月刊之前在线发表了他们的研究成果。他们解释说，这项研究建立在他们2024年的研究基础上，那项研究发现大约八分之一的成年人喜欢强烈的酸味和特别酸的食物。这项新研究更深入地探讨了为什么不同的酸尝起来酸味不同，为什么人们对酸味的感受存在分歧，以及为什么有些人喜欢酸味食物而有些人却不喜欢。
“除了趣味性之外，这些发现或许还能指导食品行业研发酸味食品的配方，因为不同的酸在口感和味道上存在微妙的差异，”该研究的资深作者、农业科学学院食品科学副教授海伦·霍普弗（Helene Hopfer）说道。“我们发现，酸味不仅仅是味道——它还会带来收敛感和干燥感。等量的不同酸并不能产生相同的酸度或口感。人们对酸味的喜好程度和感知强度都存在很大差异。”
研究人员招募了71名普通消费者（并非专业品鉴师），他们每月至少食用或饮用一次酸味食物。参与者品尝了含有等量五种酸的水溶液：乳酸（存在于酸菜、泡菜和牛奶中）、苹果酸（存在于青苹果中）、富马酸（存在于木瓜、梨和李子中）、酒石酸（大量存在于葡萄中）以及柠檬酸（存在于柑橘类水果和果汁中）。每种酸均测试了四种递增浓度。参与者对酸度、涩味、干涩感和总体喜好度进行了评分。
“由于这些不同的有机酸在食品工业中被广泛使用，而且它们对食品安全，因此存在很多约定俗成的做法，比如‘这种有机酸用于这种用途，那种有机酸用于那种用途’，”该研究的合著者、食品科学教授约翰·海耶斯说。“但我们真正想做的是彻底剖析所有这些，并进行系统的、公平的比较。”
结果表明，即使浓度相同，不同酸的酸味也不尽相同。总体而言，柠檬酸产生的酸味和涩味最强，而乳酸产生的酸味和涩味最弱。更具体地说，参与者大致可分为三类：一类是随着酸味增强而立即感到厌恶；一类是随着酸味增强而逐渐感到厌恶；还有一类是随着酸味增强反而更喜欢这种口感。
海耶斯指出，不同组别不仅对酸味的味觉和喜好不同，他们对酸味的体验也不同。更不喜欢酸味的那组人认为酸味、涩味和干燥感更强烈，尤其是在酸味浓度较高的情况下。这种效应在非柠檬酸类物质中最为显著。而喜欢酸味的那组人则表示他们摄入了更多柑橘类果汁和酸味水果。
“等量的不同酸并不能产生相同的酸度和口感，”海耶斯说。“人们对酸味的喜好程度和感知强度差异很大。这些差异对于柠檬酸以外的酸类尤为重要，并且可能对食品配方、产品优化以及针对不同消费群体定制酸味食品具有重要意义。”
海耶斯及其同事此前利用经过验证的调查发现，喜欢吃辣的人往往具有一些特定的性格特征，例如受奖励驱动和勇于冒险。他们还发现，喜欢苦味食物（例如淡啤酒）的人也更倾向于冒险。然而，在本研究中，偏爱酸味的参与者与其他组别的参与者并没有表现出不同的性格特征，因此，海耶斯表示，对酸味的偏好似乎与饮食习惯有关，而非性格。
“我们研究了人格特质是否与对酸味的强烈喜好有关，因为我们之前做了很多研究，发现喜欢辣椒灼烧感的人往往是冒险家和追求刺激的人，”他说。“我们想知道，那些更爱追求刺激、更爱冒险的人是否也特别喜欢酸味。我们原本以为这可以解释为什么八分之一的成年人特别喜欢强烈的酸味。但结果并非如此——两者之间没有关联。”
该研究的第一作者阿斯特丽德·德安德烈亚最近获得了宾夕法尼亚州立大学食品科学硕士学位。
这项研究由美国农业部国家食品与农业研究所资助。
