不同脂肪添加量对猪肉脆片零食的感官时间优势（TDS）、质地特征及风味的影响

《Food Chemistry》：Effects of different fat addition amounts on the temporal dominance of sensations (TDS), texture characteristics and flavor of pork chip snacks

猪肉脆片脂肪添加量对感官特性的影响研究表明，添加9%猪后脂肪的样品在脆性和肉味方面表现最佳，主要归因于低水分活度和丰富的孔隙结构。

　　

张明成|倪启元|于迪|朱凯贤|姚文胜|刘登勇

渤海大学食品科学与技术学院，中国锦州121013

摘要

猪肉脆片零食（PCS）是一种起源于中国东南沿海地区的传统美食，以其薄而脆的口感而闻名。为了提升猪肉脆片零食的风味，我们在生产过程中加入了不同比例的猪背膘（0%、3%、6%、9%、12%）。通过TDS分析来评估不同脂肪含量对消费者感知的主要感官属性的影响。结果表明，脆性、硬度、干涩感、油腻感、肉香、甜味和咸味是猪肉脆片零食的主要感官特征。添加了6%（PCS₆）和9%（PCS₉）脂肪的样品在脆性方面表现更好，这主要归因于它们较低的水分活度和丰富的孔结构。PCS₉的挥发性有机化合物含量最高，且肉香特征最为显著（0.63）。因此，添加9%的脂肪显著改善了猪肉脆片零食的风味和脆性。

引言

猪肉脆片零食是一种起源于中国东南沿海地区的传统肉制品（Liang等人，2023年；Xu、Zhu、Liu和Cheng，2018年）。其生产过程包括将猪肉腌制后压成极薄的片状，然后进行风干和烘烤，最终制成金黄色、薄如纸的成品（Hung、Lee、Inbaraj、Sridhar和Chen，2021年）。这种零食具有低水分含量、酥脆的口感、咀嚼时的独特脆响以及不粘腻的特性，这些特点使其在年轻消费者中越来越受欢迎。近年来，随着中国肉制品市场的快速发展，猪肉脆片产品的种类也在不断增加。如今，这些产品可以通过Sam's Club和Hema Fresh等线下零售商以及淘宝等电商平台购买，其中“Minzhiwei”、“Yuhai”和“Bee Cheng Hiang”等品牌备受认可。通过电子商务渠道的推广，猪肉脆片零食成功地扩大了在全国范围内的消费者覆盖范围，显示出巨大的市场潜力。这类产品通常由低脂肪含量的瘦肉腿肉制成，这种原料赋予了产品所需的酥脆感和紧实度，但可能导致风味较为平淡。因此，提升这些肉制品的风味、口感和整体适口性已成为行业发展的关键焦点（Li等人，2024年）。

风味和口感是影响消费者对肉类产品吸引力的关键因素，决定了消费者的偏好和市场需求（Hossain等人，2025年）。肉类风味化合物是在热处理过程中由原始肉中的多种前体相互作用产生的。这些反应包括肽和氨基酸的热解、核苷酸和糖的降解、美拉德反应、斯特雷克降解、脂质氧化、硫胺素降解、脂质分解以及微生物代谢（Wojtasik-Kalinowska等人，2023年）。所有物种共有的肉类风味通常与瘦肉组织相关，而特定物种的风味则与传统上的脂肪组织相关。脂质氧化产生的碳氢化合物、醇类、酮类和醛类对特定物种的风味有显著影响（Khan、Jo和Tariq，2015年）。此外，脂溶性芳香化合物和磷脂也可能对这些独特风味有所贡献。因此，脂肪含量的变化被认为是影响肉类产品气味强度的关键因素（Wojtasik-Kalinowska等人，2023年）。脂肪含量的差异还会显著影响肉类产品的外观、口感和整体接受度（Kokoszynski等人，2025年）。例如，我们之前关于烤羊肉串的研究表明，脂肪与瘦肉的比例变化会显著影响羊肉串的风味和口感。风味化合物的增加归因于较高的脂肪比例，但过量的脂肪会降低呋喃和吡嗪等理想的风味化合物（Zhang等人，2023年）。Leite等人（2015年）发现，在高脂肪条件下添加猪背膘会显著改变香肠的化学成分并降低其水分活度（Aw值），从而影响口感、质地和整体接受度。关于牛肉饼，研究表明，脂肪含量较高的牛肉饼（20%）比脂肪含量较低的牛肉饼（4%）具有更好的风味（Berry，1994年）。这些证据强调了脂肪含量对各种肉类产品风味和口感特征的重要影响。

本研究的目的是探讨不同脂肪添加量对猪肉脆片零食风味和口感的影响。具体来说，我们分析了不同脂肪浓度下挥发性风味化合物、水分含量、质地特性和微观结构的变化。此外，我们还从消费者感知的角度，使用TDS方法评估了猪肉脆片零食的动态主导感官特征。通过结合仪器分析和人类感官评价，我们确定了提升猪肉脆片零食整体质量的最佳脂肪浓度，从而为品质改进提供了理论依据。

样品和试剂

猪肉后腿和猪背膘购自中国锦州家乐福集团的当地超市。调味料、香料和肉类购自锦州RT-Mart商业有限公司（中国锦州）。使用猪肉后腿和猪背膘（动物源性原材料）已获得渤海大学研究伦理委员会的批准。无水乙醇、戊二醛和氯仿购自Sigma-Aldrich有限公司（中国上海）。N-酮标准溶液

TDS分析

图1显示了添加不同量脂肪的猪肉脆片零食的TDS曲线结果。在TDS曲线中，机会水平线（优势率=0.14）代表某种属性的偶然优势率，而低于偶然水平线的优势率表示该属性的感知贡献较低。显著性水平线（优势率=0.20）代表显著高于机会阈值的最低比例（p=0.05）

结论

猪肉脆片零食的主要感官特征包括脆性、硬度、干涩感、油腻感、肉香、甜味和咸味。在这些特征中，质地属性（脆性、硬度和干涩感）是消费者在食用过程中感知最明显的特征，而味道和气味属性相对不那么显著。添加了6%至9%脂肪的猪肉脆片样品在脆性和硬度方面表现更优。脂肪含量的增加也增强了评估者的感知

作者贡献声明

张明成：撰写——初稿、研究、数据分析、数据整理。倪启元：撰写——审阅与编辑、概念构思。于迪：软件应用、方法设计、概念构思。朱凯贤：撰写——审阅与编辑。姚文胜：撰写——审阅与编辑、初稿撰写。刘登勇：撰写——审阅与编辑、项目管理、资金筹措。

利益冲突声明

作者声明他们没有已知的可能会影响本文研究结果的财务利益或个人关系。