《International Journal of Fruit Science》：Effects of Storage Temperatures and Durations on Acidity and Sourness of Winter Harvested ‘Gilis’ Passion Fruit
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本研究系统探讨了不同贮藏温度（10°C、21°C、25°C）与时长（7、10、14天）对冬季采收的‘Gilis’百香果可溶性固形物（TSS）、酸度、感官风味及采后品质（皱缩与腐烂率）的影响。研究发现，在21°C下贮藏10-14天能有效降低果实酸度与酸味感知，提升风味接受度，且不显著损害果实外观品质，为改善冬季百香果过酸问题提供了可行的采后处理方案。
引言
百香果（Passiflora edulis）是一种多年生藤本植物，其果实因其独特的甜酸风味和热带香气而备受青睐。果实的风味感知主要取决于糖分与有机酸之间的平衡，通常用可溶性固形物（TSS）与酸度的比值来衡量。‘Gilis’是一种具有大果、香气优异、紫皮及自交亲和特性的杂交百香果品种。夏季采收的‘Gilis’果实风味均衡，但在寒冷地区冬季采收的果实则表现为较低的TSS和较高的酸度，导致风味过酸，降低了消费者的接受度。采后品质维护同样是百香果营销的挑战，皱缩和腐烂在不当贮藏条件下极易发生。基于前期观察，本研究假设采后在适度或高温下贮藏可能降低果实酸度，从而改善冬季‘Gilis’百香果的风味感知。
材料与方法
研究材料为从多个商业果园采购的冬季与夏季‘Gilis’百香果。采后贮藏评估共进行了三项独立实验。果实分组后，使用带有穿孔的Xtend?家用袋包装，并分别置于10°C（低温）、21°C（适中货架温度）和25°C（高温）下贮藏7、10或14天。测定指标包括果汁的TSS和酸度、由训练有素的感官小组进行的描述性感官评价（甜度、酸度、果味、多汁性、异味）以及消费者风味接受度测试。同时，评估了贮藏结束后的果实皱缩率和腐烂率。数据使用JMP pro 18软件进行统计分析。
结果
冬季与夏季‘Gilis’百香果的TSS与酸度
季节性比较显示，夏季果实的平均TSS（14.7%）显著高于冬季果实（12.4%），而平均酸度（2.8%）则低于冬季果实（3.9%）。因此，夏季果实的TSS:酸度比值（5.4）显著高于冬季果实（3.2）。
贮藏温度与时长对冬季‘Gilis’百香果TSS、酸度、风味及采后表现的影响
贮藏温度和时长对果汁TSS水平无显著影响。相反，果汁酸度随贮藏温度升高和时间延长而逐步下降。例如，在一次实验中，酸度从采收时的4.0%降至21°C贮藏14天后的2.5%，以及在25°C贮藏10天和14天后分别降至2.5%和1.9%。
感官评价结果表明，贮藏7天后，果实的甜度和酸度感知没有重大差异。然而，在更长的贮藏时间（10和14天）后，贮藏于21°C和25°C下的果实，其酸味感知评分从采收时的5.7（1-9分制）显著降低至4.0。在25°C下贮藏14天后，还观察到异味感知略有增加。消费者风味接受度测试显示，新鲜采收的果实以及在10°C下贮藏的果实接受度评分较低（低于5分）。相比之下，在21°C下贮藏7、10、14天以及在25°C下贮藏7、10天的果实获得了高于5分的接受度评分，其中在21°C下贮藏10和14天的风味接受度评分显著提高，平均从采收时的4.9分升至6.0分。
在采后品质方面，果实皱缩率和腐烂率均随贮藏温度升高和时间延长而增加。在10°C和21°C下贮藏，皱缩率始终低于13%。而在25°C下贮藏10和14天，皱缩率急剧上升至50-55%。同样，腐烂发生率在较高温度下上升，在25°C下贮藏10和14天后，腐烂率达到22-32%。
酸度水平与酸味感知的相关性
相关性分析表明，贮藏期间测得的酸度水平与感官酸味评分之间存在中等程度的正相关（R2= 0.549），这表明酸味感知的降低主要与酸度的下降有关。
讨论
本研究证实了冬季生长的‘Gilis’百香果具有较高的酸度和较低的TSS:酸度比值。关键的发现是，TSS水平在所有贮藏处理中保持稳定，而酸度水平则随贮藏温度和时间的增加而逐步下降。酸味感知在21°C和25°C下贮藏10-14天后显著降低，风味接受度在21°C下贮藏10-14天后得到显著改善。这些结果与先前关于百香果贮藏期间酸度逐渐降低的研究一致。然而，高温贮藏（25°C）虽能更显著地降低酸度，却导致了不可接受的果实皱缩和腐烂率，严重损害了采后品质。
结论
冬季生长的‘Gilis’百香果因较低的TSS和较高的酸度而导致风味过酸，消费者接受度低。本研究表明，采后在21°C下贮藏10-14天能有效降低酸度和酸味感知，同时保持可接受的果实品质（低皱缩和腐烂率）。相比之下，25°C贮藏虽能更有效地降低酸度，但会导致严重的皱缩和腐烂。10°C贮藏能保持果实物理品质，但无法改善风味。因此，在适中的货架温度21°C下贮藏10-14天，为提高冬季‘Gilis’百香果的风味接受度提供了一种实用且有效的采后策略，有望延长其市场窗口并提升种植者收益。此策略也可能适用于其他高酸度的百香果品种。
