《International Journal of Fruit Science》：Using Preliminary Consumer Insight to Enhance the Perceived Quality of a New Apple Cultivar (Malus domestica Borkh. Cv. ANABP 01) with a View to Maximizing Crop Utilisation
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本文为研究论文，探讨澳大利亚新品种苹果“ANABP 01”不同果皮颜色（红、浅酒红、酒红、深酒红）对消费者喜好与购买行为的影响，旨在通过颜色分级策略优化零售销售与减少浪费。
引言
苹果的外观是其市场吸引力的决定性特征。新品种苹果“ANABP 01”由澳大利亚国家苹果育种计划（ANABP）培育，具有独特的酒红色果皮，其颜色在成熟期可从红色变化至深酒红色。苹果育种计划通常需要长达20年才能推出商业化的新品种，而新品种的成功取决于消费者的接受度、满意度与重复购买。然而，商业化前需满足多项标准，其中感官特性常次于农艺性状的改良。苹果作为少数能发展为品牌化的鲜果商品，其品牌化有助于产品差异化并提升销售，但自然变异与气候影响使产品一致性难以维持。“ANABP 01”是育种家John Cripps（“Cripps Pink”/“Pink Lady?”与“Cripps Red”/“Sundowner?”/“Joya?”的培育者）通过“Cripps Red”与“Royal Gala”的受控杂交于1992年获得，2014年在澳大利亚商业化释放。该品种果实呈球形、甜味、中等酸度、果肉紧实多汁，切开后褐变缓慢，表明果肉多酚氧化酶活性较低。值得注意的是，“ANABP 01”在不同季节条件下会产出从浅红到深酒红色的果实，所有颜色可能在同一果园内出现。其优质果级以“Bravo?”或“Soluna?”品牌销售，主要为酒红色；次级果级主要为红色外观，也可通过其他品牌与类别销售。所有果级均需满足相同的果实硬度、糖度及无缺陷标准。
全球约三分之一的食物在供应链中被浪费，其中新鲜果蔬的浪费率估计在25%至50%之间。外观缺陷与颜色不均常导致食品在进入零售环节前被丢弃。消费者倾向于选择颜色更深的苹果，认为其成熟度与甜度更高，这种选择涉及多感官感知，红色强度常被视为甜度的信号。苹果的颜色、大小与形状基于消费者既往经验与知识引发兴趣，而购买决策最初基于外观，重复购买则依赖于良好的食用体验。果皮颜色是苹果在市场中的关键区分特征，例如“Golden Delicious”的黄色、“Granny Smith”的绿色、“Red Delicious”的红色及“Pink Lady?”的粉红色均具有高辨识度。
“ANABP 01”的主要颜色为酒红色，但果实间存在自然变异。果皮颜色发育取决于花青素积累，而花青素合成受遗传、光照、温度与水分的复杂影响。种植者常采用反光膜等技术以改善着色，因为颜色更红的苹果在市场中通常能获得更高价格与销量。本研究旨在探究具有相似食用品质但四种不同果皮颜色（红、浅酒红、酒红、深酒红）的“ANABP 01”苹果的消费者喜好与购买行为。
材料与方法
“ANABP 01”苹果颜色分类
所有苹果于同日采收自西澳大利亚曼吉马普的商业果园，在二维栽培架构下管理以确保良好光照。采收前监测果实成熟度指标（可溶性固形物、硬度、淀粉含量），果实需满足“ANABP 01”优质果级采收成熟度指数（硬度>8.0 kg-f，可溶性固形物>13° Brix）。采收后，果实转移至包装厂按大小（78-81 mm）分选并剔除瑕疵果。实验室中使用柯尼卡美能达色差计（CR-400）测量各苹果两侧颜色，基于CIE Lab值（L表示明度，a表示红-绿轴，b表示黄-蓝轴）将果实分为四种颜色组：红、浅酒红、酒红、深酒红（图1）。各颜色组的平均色值通过ColorHexa色彩百科转换为十六进制色码（图2）。使用Felix F-750光谱仪无损测定可溶性固形物与干物质含量，并随机取样20个果实/颜色组用GY-4数字果实硬度计测量硬度，确保所有样品生理状态一致。
消费者测试
由77名参与者（40名女性，37名男性，年龄18-60岁）组成的小组进行测试。参与者均为苹果常规购买与消费者，非吸烟者，健康状况良好，无色盲或视觉障碍。其喜爱的苹果品种以“Pink Lady?”（58%）为主，其次为“Fuji”（30%）、“Royal Gala”（21%）与“Granny Smith”（13%）。参与者签署知情同意书，在光线均匀的环境中评估苹果。样品以三位数编码（756=红，423=浅酒红，918=酒红，365=深酒红）随机顺序呈现。采用9点享乐标度（1=极不喜欢，9=极喜欢）评估视觉特征（形状、颜色、外观）、质地特征（脆度、爽脆度、硬度、多汁度、质地）与风味特征（甜度、酸度/酸味、整体风味），并评价整体喜好度。
初步市场评估
为探究消费者在零售环境中的购买行为，将“ANABP 01”果实按颜色分选后以“Bravo?”品牌在果蔬店销售。三箱重复样品（每箱含各颜色果实27个，共324个果实）以随机混合方式陈列于商店入口附近醒目位置，售价为5.99澳元/公斤，与其他苹果（包括“Pink Lady?”）价格相同。市场测试持续两天（周四与周五），每日记录剩余果实以统计各颜色销量。
统计分析
使用R软件进行数据分析。消费者测试数据对12个性状分别进行方差分析（ANOVA），以苹果颜色为处理结构，参与者为区组因子。五项化学性状同样分析，以苹果颜色为处理结构，重复为区组因子。采用Fisher保护性最小显著差异法进行均值比较（α=0.05）。使用Spearman等级相关系数分析颜色评分与其他性状间的相关性，并通过主成分分析（PCA）双标图展示果实性状的整体模式。市场销售数据通过拟合二项广义线性混合模型（logit链接函数）分析，考虑苹果颜色与观察日期的固定效应及其交互作用。
结果
参与者特征
所有参与者均为苹果常规消费者，多数（33%）每周食用2-3个苹果，部分（22%）每周食用超过5个。多数（53%）每周购买一次苹果。女性参与者在多数性状上评分显著高于男性，尤其在果实外观、整体品质及质构特性（脆度、爽脆度、硬度、多汁度、质地）与风味上评分更高。
苹果颜色与品质
四种颜色组在L、a、b值上差异显著（p<0.001），深酒红果实的L（27.19）、a（12.96）与b（2.28）最低，浅酒红果实的L（37.77）、a（28.1）与b*（14.18）最高（表2）。可溶性固形物、干物质与硬度在各颜色组间无显著差异（表3），表明所有果实在采收时均达到最佳消费成熟度，品质特性一致。
消费者测试结果
参与者对所有苹果样品的视觉、质地与风味特性均表现出正面喜好，平均评分在6.45（深酒红苹果的酸度）至7.848（红苹果的多汁度）之间，即“稍微喜欢”到“中等喜欢”。主成分分析显示，主成分1（PC1）解释了69.21%的变异，主要与食用品质（质地与风味）相关；主成分2（PC2）解释了27.16%的变异，主要与视觉特征相关（图4）。
对于颜色喜好，参与者对深酒红与酒红苹果的评分显著高于浅酒红苹果，但对红苹果与深酒红苹果的评分无显著差异（表4，图5A）。外观与形状的评分趋势类似：深酒红与酒红苹果优于浅酒红苹果，红苹果与深酒红苹果无显著差异（表4，图5B）。所有颜色组在甜度、酸度与整体风味上无显著差异，质地特性中仅“质地”一项显示红苹果评分显著高于深酒红苹果（p<0.037），其他质构特性无差异。整体评价中，酒红苹果的评分高于深酒红与浅酒红苹果，但红苹果与其他颜色无显著差异。
各性状与平均评分的偏差分析显示，酒红苹果在所有属性上均呈正偏差，而浅酒红苹果在所有属性上呈负偏差，尤其在多汁度与酸度上最为明显（图6）。Spearman相关分析显示，外观与颜色（r=0.87）、外观与形状（r=0.75）、形状与颜色（r=0.60）呈强正相关（p<0.001）。外观与质地特性（脆度、爽脆度、硬度、多汁度）及风味特性（甜度、酸度）呈弱正相关。参与者的整体评分与苹果风味（r=0.85）、甜度（r=0.75）及质地（r=0.73）呈强相关，而与视觉特征（颜色、形状、外观）相关性较弱（图7）。
市场调查结果
为期两天的零售调查显示，消费者购买了所有颜色的苹果，但存在显著交互作用：消费者在两天内均显著偏好深酒红苹果（p<0.025）。至第二天结束时，深酒红苹果的销量超过其他颜色，而红、浅酒红与酒红苹果的销量无显著差异（图8，表5）。
讨论
任何新水果品种商业化的核心问题在于明确其在市场中的最佳视觉呈现，以最大化消费者吸引力、重复购买与作物利用率。对于苹果，颜色、大小与形状是引发消费者兴趣的初始线索，往往在品尝前即影响购买决策。本研究聚焦于“ANABP 01”的颜色变异，为这一新品种的市场开发提供了重要信息。参与者对所有四种颜色均给予正面评价，但市场中的消费者明显优先选择颜色更深的果实，尽管消费者测试中酒红苹果的整体评分最高。这种喜好差异虽小（<0.6），但揭示了感官评价与市场行为的不一致性。消费者对颜色更深苹果的偏好与既往研究一致，更深着色常被视为成熟度与甜度的信号。
“ANABP 01”的红色果实虽被参与者积极评价，但其深色变体（酒红与深酒红）在市场中对消费者更具吸引力。这种对深色果实的偏好可能与消费者对产品健康感知及食用场合的联想有关。由于所有颜色果实的核心食用特性相似，颜色成为驱动选择的关键因素而非口感差异。全球苹果生产中，许多新品种是现有品种的改良版，常被称为“实质派生品种”或新品系，其中颜色改进是主要选择标准。例如，“Red Delicious”有超100个品系被选出以改善着色。对于“ANABP 01”，未来也可能出现颜色更优的芽变品系以提升市场竞争力。
“ANABP 01”在零售市场的营销面临果实颜色多样性的挑战，颜色差异受季节成熟条件影响，从最浅的红色到最深的深酒红色。零售陈列中颜色变异大会影响消费者预期，导致其选择颜色更深的果实，认为其更成熟、更甜。为避免消费者偏见，建议在单一零售点内尽量减少颜色差异。为此，可在包装厂采用先进颜色分级技术，将高需求的酒红色果实与需求较低的红色果实分开。这样，每个零售店在同一时间只销售单一颜色的果实，消除消费者基于颜色感知的选择差异，因为参与者并未发现不同颜色果实间的食用品质差异。
季节性天气条件对果实颜色发育至关重要，花青素积累受光照与昼夜温差影响。气候变化导致生长条件愈发多变，增加了生产高着色果实的挑战。对于“ANABP 01”，良好的颜色发育需要较高的光合有效辐射，但这也可能导致果实表面温度过高与日灼伤害，种植者需在追求高着色与避免日灼间权衡。这种季节性变异给要求外观一致性的品牌管理带来了额外挑战。
考虑“ANABP 01”的标志性酒红色对优质果级至关重要。颜色浅于要求的红色果实虽不符合优质果级标准，但食用品质同样优良，可将其分入次级果级以避免混淆消费者选择。这些红色果实商业上可能被归为二级果，价格较低。为满足严格的视觉标准而淘汰可食用的优质果实是普遍的食物浪费问题。最大化作物利用率的一种途径是将不符合优质标准的果实（如红色果或有轻微缺陷的果实）以袋装形式销售，作为互补类别而不与优质品牌冲突。消费者教育也可促进对非优选果实的接受度，例如通过强调其自然性、产地故事、口味、可负担性、环境影响与减少浪费等信息。
另一种提高销售与作物利用率的方法是在分选与货架陈列时采用不同分级策略。消费者的选择受限于货架可用产品。采收后，所有鲜果都需根据颜色、大小、重量、质地、形状、损伤等属性进行分级。现代分级技术（如数字图像处理、光谱与光学特性）已广泛应用于苹果包装厂。利用这些技术，“ANABP 01”可按颜色单元分级，将高需求的酒红色果实与需求较低的红色果实区分开。这样，主要品牌“Bravo?”与“Soluna?”可仅向市场提供高着色果实，消除消费者对不同颜色的选择。不同颜色的果实可在包装厂分选并在交付箱上明确标注，零售货架上仅陈列特定颜色，从而减少可见的果实变异、降低消费者选择困惑，同时确保口味满意度与重复购买。整体销售额可能因此提升，因为消费者无需面对不同颜色的选择，避免了次选颜色果实滞留货架的情况。作为具有独特酒红色的新品种，一致的颜色呈现有助于消费者识别与重复购买。此分级策略也可能适用于其他存在颜色变异的苹果品种，值得进一步研究。
本研究存在一定局限性：提出的颜色分级策略需进一步验证，包括消费者对各颜色果实的购买意愿与支付意愿的量化数据；市场测试样本量较小，需在更多市场环境、更大样本量与不同购买场合下进行验证；需从包装厂获取各颜色果实产量的数据，并追踪供应链以了解市场与消费者反应；季节性分级数据可量化通过分售非优质果实所减少的食物浪费。类似分级方法对其他存在颜色变异的苹果品种及热带、亚热带水果可能也具有应用潜力，值得进一步探索。
结论
在初步的正式消费者测试中，参与者对四种不同颜色（红、浅酒红、酒红、深酒红）的“ANABP 01”苹果的视觉、风味与质地特性均给予积极评价。对于颜色特性，参与者对深酒红与酒红苹果的评分高于浅酒红苹果，但对红苹果与深酒红苹果的评分无差异。在初步市场研究中，当消费者面对这四种颜色时，他们优先选择颜色更深的果实。市场中的消费者发现深色果实（酒红与深酒红）比全红色的苹果更具吸引力，表明在有选择的情况下，消费者偏好颜色更深的果实。此项市场研究规模有限，需在更广泛的市场环境、更大样本量与更多购买场合下进一步验证。消费者的购买选择受限于货架供应，其潜在购买行为由所提供的选择决定。为最大化果实销售，建议逐年评估果实颜色，并管理市场中的颜色呈现，确保向消费者提供颜色一致的高品质果实。为此，可在果实分级与包装过程中采用先进颜色分级技术，将高需求的酒红色果实与需求较低的红色果实分开。这样，同一零售店在同一时间仅销售单一颜色的果实，为消费者提供充足的同色果实选择，消除消费者因感知差异而进行的颜色筛选（因为参与者并未发现食用差异）。为进一步最大化作物利用率，可建立替代销售类别（如袋装销售非优选果实），作为不与优质品牌冲突的互补类别。此商业分级策略需通过进一步的市场研究来完善与优化。类似分级方法可能适用于其他采收时存在颜色变异的苹果品种，值得进一步研究。其他水果作物（包括热带与亚热带水果）也可能从此方法中获益，需开展更广泛的消费者参与的市场研究。
