商业植物肉替代品中黄曲霉毒素B1与赭曲霉毒素A的赋存规律：基于成分的探索性模式及膳食风险评估

《Journal of Food Composition and Analysis》：Aflatoxin B1 and Ochratoxin A in Commercial Plant-Based Meat Alternatives: Occurrence, Ingredient-Level Exploratory Patterns, and Dietary Risk

随着植物肉（PBMAs）消费增长，其真菌毒素风险尚不明确。本研究以市售PBMAs为对象，在完全替代肉类的保守情景下，评估了黄曲霉毒素B1（AFB1）与赭曲霉毒素A（OTA）的赋存水平、成分关联模式及膳食暴露风险。研究发现，AFB1多见于豆基产品，而OTA则聚集于谷物基产品；高风险主要由OTA及少量高污染样品驱动。研究结果为风险管理者与产品开发者提供了重要依据，并提示需加强对欧洲PBMA市场的监管筛查。

　　

近年来，全球范围内掀起了一股“植物基”饮食的风潮，越来越多的人出于健康、环保或动物福利的考量，将餐桌上的牛排、汉堡换成了由豆类、谷物制成的“植物肉”。这些植物肉替代品（Plant-based meat alternatives, PBMAs）看起来美味，听起来健康，但它们真的完全安全吗？一个潜在的阴影——真菌毒素污染，正悄然进入研究者的视野。真菌毒素是霉菌产生的有毒次级代谢产物，像臭名昭著的黄曲霉毒素B₁（Aflatoxin B1, AFB1）是强致癌物，而赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）则与肾毒性相关。这些毒素恰恰容易污染PBMA的主要原料：谷物和豆类。那么，市面上琳琅满目的植物肉产品，其真菌毒素污染现状究竟如何？如果人们完全用植物肉替代传统肉类，会面临怎样的健康风险？这些问题在当前的食品安全监管和消费者认知中尚存空白。

为了回答这些问题，由Eleonora Di Salvo、Giovanna Lo Vecchio、Laura De Maria等研究人员组成的团队，在意大利墨西拿的零售店采购了30种市售PBMA产品（包括汉堡、肉排、条状产品等多种形式），开展了一项深入的调查研究。他们的研究成果最终发表在国际知名期刊《Journal of Food Composition and Analysis》上。

研究人员开展此项研究主要依赖于几个关键的技术方法支撑。首先，在2025年进行了有针对性的样本采集，涵盖了当地市场上可获得的主要PBMA品类。其次，所有样品均采用基于免疫亲和柱（Immunoaffinity columns, IAC）的净化和富集方法进行处理，确保分析物的高效提取与纯化。核心的检测技术是反相高效液相色谱结合柱后衍生化与荧光检测（Reversed-phase HPLC with post-column derivatisation and fluorescence detection, HPLC-FLD），该方法在一个获得ISO/IEC 17025认证的实验室内进行，保障了数据（针对AFB1、AFB2、AFG1、AFG2及OTA）的准确性与可靠性。最后，基于保守的“完全替代”情景（即假设成人每日摄入224克PBMA完全替代肉类），结合欧洲食品安全局（EFSA）的暴露边际（Margin of Exposure, MOE）模型，进行了膳食暴露与健康风险评估。

研究结果

3.1. 重复测量一致性与分析重复性

对AFB1、AFB2、总黄曲霉毒素（Total Aflatoxins, TA）及OTA的重复测量结果显示高度一致性。评估的平均偏差很小，例如AFB1偏差约为+0.0079 μg/kg。后续分析中，每个产品的浓度使用两次重复测量（R1和R2）的中位数，确保了观测到的产品间变异反映真实的市售产品差异，而非分析噪音。

3.2. 赋存规律与成分层面的模式

在所有30个市售产品中，真菌毒素浓度处于低微克/千克水平。AFB1最高检测值约0.98 μg/kg，而OTA的检测范围更广，最高约2.9 μg/kg。一个鲜明的模式显现出来：AFs（黄曲霉毒素）仅在少数样品中呈阳性且含量低，而OTA是检测频率最高、动态范围最广的真菌毒素。进一步的成分层面分析揭示了更具指导意义的规律：AFB1阳性样品主要集中在含豆类的产品中，而OTA阳性则与谷物基产品显著相关。此外，在OTA阳性的样品中，汉堡与其他形式产品（如肉排、块状物）的中位数浓度没有实质性差异，说明污染水平并非由产品商业形态本身驱动，而是背后的原料基质。

3.3. 估计膳食摄入量与风险评估（完全替代情景）

在一个保守的“完全替代”情景下（70公斤成人每日消费224克PBMA），计算了产品水平的估计每日摄入量（Estimated Daily Intake, EDI）。结果显示，AFB1的平均EDI为2.0×10^-4μg/kg bw/day，OTA的平均EDI为1.6×10^-3μg/kg bw/day。使用EFSA的暴露边际方法进行风险评估，AFB1的平均MOE约为2022，OTA的平均MOE约为8929。考虑到共同暴露，计算出的总暴露边际（MOE_T）约为1649。根据EFSA的定性解释，MOE值远低于10,000表明对遗传毒性致癌物存在潜在健康担忧。在此高消费的完全替代情景下，较低的MOE值主要由OTA以及一小部分污染程度较高的产品所驱动。

结论与讨论

本研究清晰地得出结论：植物肉替代品中真菌毒素的赋存情况主要反映了其基础成分基质（豆类与谷物）的特性，而非特定的商业产品形式。具体而言，AFB1的污染风险与豆基配方相关，而OTA的污染则与谷物基配方相关。在保守的完全替代肉类的情景下，基于当前数据集，尤其是OTA和少量高污染样品导致的MOE与MOE_T值低于10,000，提示存在潜在的健康关注点。然而，研究者强调，这代表了一个保守的上限估计；在现实世界中，消费者仅是部分替代肉类且消费多样化，实际暴露水平预计会更低。

这项研究的意义重大。它首次系统性地揭示了市售植物肉产品中特定致癌真菌毒素的赋存模式与原料的强关联性，为理解这一新兴食品类别的食品安全风险提供了关键数据。研究结果对风险管理者具有直接指导价值：提示监管机构需要加强对植物肉市场的监控，特别是针对谷物原料的OTA和豆类原料的AFB1进行针对性筛查。同时，研究也为产品开发者指明了方向，即在原料采购和供应链管理中，应加强对谷物和豆类原料的真菌毒素控制，以提升最终产品的安全性。总之，随着植物基饮食浪潮的推进，这项研究敲响了警钟，提醒我们在享受其潜在健康与环境益处的同时，必须对其潜在的化学风险保持警惕并建立科学的监管与管控体系。