可溶性和不可溶性大豆蛋白分离物的粘弹性特性对挤出物中纤维形成及不可溶性膳食纤维分布的影响

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Effect of viscoelastic properties of soluble and insoluble soy protein isolate on the fiber formation and the distribution of insoluble dietary fiber in extrudates

SPI-IDF混合物通过高含湿量挤出制备，研究其流变特性、纤维结构及机械性能，发现不同SPI比例（ISPI:SSPI=4:0和0:4）导致纤维结构差异，归因于蛋白基质粘弹性和IDF分散特性，为肉类比产品开发提供指导。

　　

摘要

大豆蛋白分离物（SPI）与不溶性膳食纤维（IDF）的混合物因其能够生产出具有类似肉类质地的纤维产品而具有潜力。在本研究中，通过高水分挤出工艺制备了不同比例的可溶性SPI（SSPI）和不可溶性SPI（ISPI）的SPI-IDF模型混合物（基于干质量的SPI:IDF = 90:10）。研究了这些SPI-IDF混合物的流变行为以及挤出物的形态和机械性能。结果表明，ISS-40挤出物（ISPI:SSPI = 4:0）具有明显的纤维结构，并表现出优异的机械各向异性。这归因于大量小尺寸空隙或蜂窝状区域的均匀分布，这些结构在挤出过程中发生了变形。相比之下，ISS-04挤出物（ISPI:SSPI = 0:4）呈现出类似凝胶的结构，其中IDF域发生了聚集。这些形态和机械上的差异归因于蛋白质基质的粘弹性特性，这种特性影响了分散的IDF域的分布。因此，这些关于SPI-IDF混合物中连续相与分散相之间相互作用的见解为开发具有理想质地特性的肉类类似产品提供了指导。

图形摘要

大豆蛋白分离物（SPI）与不溶性膳食纤维（IDF）的混合物因其能够生产出具有类似肉类质地的纤维产品而具有潜力。在本研究中，通过高水分挤出工艺制备了不同比例的可溶性SPI（SSPI）和不可溶性SPI（ISPI）的SPI-IDF模型混合物（基于干质量的SPI:IDF = 90:10）。研究了这些SPI-IDF混合物的流变行为以及挤出物的形态和机械性能。结果表明，ISS-40挤出物（ISPI:SSPI = 4:0）具有明显的纤维结构，并表现出优异的机械各向异性。这归因于大量小尺寸空隙或蜂窝状区域的均匀分布，这些结构在挤出过程中发生了变形。相比之下，ISS-04挤出物（ISPI:SSPI = 0:4）呈现出类似凝胶的结构，其中IDF域发生了聚集。这些形态和机械上的差异归因于蛋白质基质的粘弹性特性，这种特性影响了分散的IDF域的分布。因此，这些关于SPI-IDF混合物中连续相与分散相之间相互作用的见解为开发具有理想质地特性的肉类类似产品提供了指导。

图形摘要