《Food Chemistry》：Characterization of volatile flavor compounds and sensory profiles in braised thigh meat and soup between fast- and slow-growing chickens at marketable age
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本研究通过GC-IMS、电子鼻、电子舌及感官评价，比较了罗斯308和狼山鸡肉及汤的风味差异。结果显示狼山鸡肉烹饪内熟量显著更高，感官评分（鲜味、香气、多汁性）更优，鉴定出肉及汤中39和48种挥发性化合物，多变量分析指出2-戊基呋喃、1-己醛等关键风味物质，其与电子鼻响应强相关，为优化禽肉风味品质提供了科学依据。
刘莉|王晓明|郭胜元|夏永健|张琳|赵亮|邢彤|高峰
中国江苏省南京市南京农业大学动物科学技术学院，江苏省动物源性食品生产与安全保障重点实验室，肉品生产加工质量与安全控制协同创新中心，邮编210095
摘要
为了阐明Ross 308鸡与本地Langshan鸡之间的风味差异，本研究采用了气相色谱-离子迁移谱技术、电子鼻、电子舌和感官评价方法进行了综合分析。结果显示，Langshan鸡的烹饪出品率显著更高，在香气、鲜味和多汁性方面具有更优越的感官评分。气相色谱-离子迁移谱分析在大腿肉和炖汤中分别检测到了39种和48种挥发性化合物。多元分析表明，2-戊基呋喃、1-己醛、正辛醛和2,3,5-三甲基吡嗪等化合物是区分这两种鸡肉风味的关键因素（变量重要性大于1）。这些化合物与电子鼻的检测结果之间存在强烈相关性。总体而言，本研究为鸡肉风味的定向调控提供了科学依据。
引言
随着全球饮食结构的转变，家禽生产已成为可持续供应动物蛋白的重要支柱。然而，由于过度追求快速生长而进行的集约化遗传选择，导致肉品质量出现显著差异（Le Bihan-Duval等人，2008年）。像Ross 308这样的商业快生长肉鸡在市场上占据主导地位，但其感官特性通常被认为不如慢生长品种复杂（Dyubele等人，2010年；Liu等人，2019年；Mikulski等人，2011年；Sow & Grongnet，2010年）。相比之下，本地鸡种（如Langshan鸡）因其更优良的风味特性而受到消费者的青睐（Kathiravan & Chitrambigai，2024年；González等人，2022年；Manyelo等人，2020年）。这种平衡生产效率与独特风味的挑战显得尤为突出。
鸡肉风味是由特定前体在加热过程中产生的热反应形成的，其中包括游离氨基酸和核苷酸等亲水性代谢物以及多种脂质成分，这些成分是风味形成的关键基质（Jayasena等人，2013年）。已有研究在鸡肉中鉴定出600多种挥发性有机化合物（VOCs）（Feng等人，2018年）。其中，含硫衍生物（尤其是2-甲基-3-呋喃硫醇）被认为是加热过程中产生独特烤香和肉香的主要因素（Aliani & Farmer，2005年）。此外，本地鸡种通常积累更多的某些前体物质，例如肌苷一磷酸（IMP）（Kaewsatuan等人，2023年；Kim等人，2021年）。尽管气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）在检测分离肉样中的微量挥发性物质方面非常有效，但其应用主要集中在特定组织中的单一生物标志物鉴定上（Li等人，2019年）。这种狭隘的研究方法往往导致无法整合多维感官数据，这是品种比较研究中的一个关键限制，阻碍了对风味差异如何影响感官体验的全面理解。
鸡汤是一种特殊的烹饪体系，在其中肉中的风味前体会进一步转化和分布。炖煮过程中，肌纤维蛋白发生变性，胶原蛋白水解，使水溶性成分迁移到水相中，同时脂质氧化产生特有的汤汁挥发性物质（Kurobayashi等人，2008年）。不同品种的物理特性（如脂质分布和结缔组织含量）会影响风味化合物在肉和汤中的释放和稳定性（Fan等人，2018年；Wattanachant等人，2005年）。虽然品种被认为是影响肉质的关键因素，但现有研究通常将肉和汤视为独立系统进行评估。因此，缺乏对肉及其对应汤汁整体风味特征的系统性比较。这样的比较对于全面理解遗传背景对感官体验的影响至关重要。
本研究假设快生长和慢生长品种的遗传差异会导致其肉和汤的风味特征存在明显差异。为验证这一假设，我们采用GC-IMS、感官评价和电子传感技术相结合的综合分析框架，对Ross 308肉鸡和Langshan鸡在市场适宜年龄时的风味特征进行了对比分析。主要目标是识别区分性化学标志物，并确定这些标志物与肉和汤感官属性之间的定量关联。阐明这些品种特异性的化学特征及其感官相关性，将为鸡肉风味的定向调控提供基础。
伦理声明
所有实验均在中国江苏省南京农业大学的动物研究设施中进行，得到了机构动物护理和使用委员会（IACUC）的批准（批准编号：NJAU.No20241104226）。本研究符合中国国家动物福利法规（卫生部），特别是《动物福利伦理审查指南》（GB/T 35892-2018），并遵循了全球实验室动物使用标准。
禽类饲养与屠宰
实验使用的鸡为出生一天的雏鸡
烹饪出品率
为了评估不同品种肉质的差异（尤其是保水能力），我们测定了Langshan鸡和Ross 308肉鸡大腿肉的烹饪出品率。经过1.5小时的热处理后，Langshan鸡的大腿肉烹饪出品率显著高于Ross 308（P < 0.05；图1），表明Langshan鸡的保水能力可能更强。
感官评价
我们对大腿肉及其对应汤样的感官特性进行了评估
讨论
尽管人们普遍认可本地鸡种的感官优势，但阐明其背后的物理化学机制对于深入理解风味差异至关重要。本研究通过系统比较Ross 308肉鸡和Langshan鸡大腿肉及其炖汤的风味特征，提供了多维证据。我们的感官评价结果直接证实了Langshan鸡在风味上的显著优势
结论
本研究阐明了快生长商业Ross 308肉鸡与本地Langshan鸡之间风味差异的化学基础。通过结合GC-IMS、感官评价和电子传感技术的综合分析，我们分别在大腿肉和炖汤中检测到了39种和48种挥发性化合物，发现Langshan鸡的风味特征更为丰富和复杂。多元分析指出了多个关键的风味差异因素
作者贡献声明
刘莉：撰写初稿、资源获取、数据整理、概念构思。
王晓明：软件开发、方法设计、实验实施。
郭胜元：软件开发、数据整理。
夏永健：软件开发、方法设计、实验实施。
张琳：数据验证、监督。
赵亮：数据可视化、验证、监督。
邢彤：撰写、修订与编辑、数据可视化、软件应用。
高峰：撰写、修订与编辑、数据可视化、监督。
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文研究的已知财务利益或个人关系。
致谢
本研究得到了中国国家重点研发计划（2023YFD1301304）、江苏省农业科技创新基金（CX(23)1016）以及南京农业大学学生研究培训计划（202415XX024）的支持。
