食物恐惧症在儿童对富含藻类的饼干的认知、接受程度及情感反应中的作用——以跨国背景为视角

《Food Quality and Preference》：The role of food neophobia in children's perception, acceptance and emotional responses to algae-enriched crackers in a cross-national context

儿童对藻类强化脆饼的接受度及情绪响应研究，发现亲新儿童更倾向接受含Lithothamnium calcareum和Arthrospira platensis蛋白的产品，且存在国家差异。

　　

约阿希姆·耶特塞·舒特滕（Joachim Jietse Schouteten）|克里斯蒂娜·普罗塞皮奥（Cristina Proserpio）|佩尔尼拉·桑德维克（Pernilla Sandvik）|苏珊娜·诺加特（Susanne Neugart）|塞尔明·劳夫·达尔斯特德（Sermin Rauf Dahlstedt）|诺埃米·索菲亚·拉比蒂（Noemi Sofia Rabitti）|西蒙·巴尤丹（Simoun Bayudan）|莫妮卡·劳雷亚蒂（Monica Laureati）

根特大学农业经济学系，食品营销研究中心，Coupure Links 653，9000 根特，比利时

摘要

可持续饮食对于确保长期的粮食和营养安全至关重要，而藻类作为一种有前途的食品成分，因其营养价值低且对环境影响小而受到关注。然而，关于年轻消费者对藻类认知和接受度的研究却很少。本研究探讨了食物恐惧症（food neophobia）如何影响儿童对富含藻类的饼干的感觉和情绪反应，研究范围涵盖了多个国家。共有301名8至12岁的儿童参与实验，他们来自德国、意大利和瑞典，在学校环境中对六种饼干样本（五种含有藻类，一种不含）进行了评估。通过经过验证的、适合儿童的工具，对总体接受度、感官特性（通过CATA问卷）以及情绪反应（通过基于表情符号的CATA问卷）进行了测量。

结果显示，喜欢新食物的儿童对含有Lithothamnium calcareum和Arthrospira platensis提取蛋白的饼干表现出显著更高的喜爱程度（p

总之，这项研究表明，儿童的食物恐惧症强烈影响了他们对富含藻类饼干的接受度，喜欢新食物的儿童表现出更高的喜爱程度和更积极的情绪反应。跨国差异进一步表明，文化背景会影响人们对基于藻类食品的感觉和情绪反应。这些发现强调了在向年轻消费者推广可持续、富含藻类的产品时，需要制定针对食物恐惧症的、适合各国情况的策略。

引言

可持续饮食已成为食品和营养科学的重要研究方向，强调为当前和未来几代人保障粮食和营养安全的必要性（Biasini等人，2021年）。这类饮食优先考虑植物性食品、本地生产的食品，并减少食物浪费，旨在降低食品生产和消费的生态足迹（Kenny等人，2023年）。从儿童时期开始培养可持续和健康的饮食习惯至关重要（Teixeira等人，2022年）。开发符合可持续饮食原则的新食品（如替代蛋白质来源）是实现这一转变的基础（Garcia-Garcia等人，2021年）。将这些新食品纳入主流消费需要从儿童时期开始，而这需要深入了解儿童对这些新食品的认知。

藻类作为一种营养丰富且可持续的食品成分受到关注，它们含有多种有益健康的化合物，具有抗糖尿病、降压、抗氧化和抗炎作用（Caporgno & Mathys，2018年；?cieszka & Klewicka，2019年）。除了提供膳食纤维、必需维生素（维生素A、B族维生素、C、E和K）、矿物质和其他生物活性化合物外，许多微藻和大型藻类也是高质量的蛋白质来源（Nova等人，2020年）。此外，藻类可以使用非饮用水进行培养，非常适合室内农业系统，为干旱地区提供了可持续的生产方式（Diaz等人，2023年；Kusmayadi等人，2021年）。尽管藻类具有诸多优势，但在西方国家的食品市场中的应用仍然有限。为了克服这一障碍，一种策略是提高消费者对新型食品（如藻类）的熟悉度（Grahl等人，2020年；Siddiqui等人，2022年），例如将藻类添加到熟悉的食品中（Nguyen等人，2022年）。然而，目前关于儿童对这些基于藻类的食品的研究仍然较少（Rauf Dahlstedt等人，2025年）。例如，Lucas等人（2019年）的研究发现，在一项针对50名8至13岁巴西儿童的实验中，两种含有2%和6%Spirulina的零食棒的接受度与对照组相当。Rabitti等人（2025年）的研究则调查了114名8至11岁意大利儿童和108名18至67岁成人对含有不同种类微藻和大型藻类的饼干的态度，结果显示儿童普遍接受了这些产品，尤其是含有Lithothamnium calcareum和蓝色螺旋藻蛋白的饼干。然而，全绿色螺旋藻制成的饼干颜色对儿童来说是一个显著障碍，但对成人则不是；这表明视觉线索（如颜色）对儿童的接受度影响更大。

尽管有多种藻类可用于食品消费，但关于儿童对藻类偏好的了解仍有很多不足之处。

虽然将藻类添加到熟悉的食品中可能是一种有效策略，但食物恐惧症（food neophobia）——即不愿尝试不熟悉的食物和饮料——往往成为这些新产品被接受的障碍，从而阻碍了健康和可持续饮食的普及（Rabadán & Bernabéu，2021年；Scaglioni等人，2018年）。食物恐惧症是一种普遍现象，其表现形式随年龄变化：婴儿期最低，幼儿期增加，在2至6岁期间达到高峰，随后在青春期或成年早期趋于稳定（Hazley等人，2022年；Lafraire等人，2016年；Nicklaus & Monnery-Patris，2018年）。此外，味道是影响儿童食物偏好的关键因素（Nicklaus & Schwartz，2019年）。因此，了解儿童对新食品味道的感知非常重要，尤其是考虑到藻类的感官特性（如鱼腥味、绿色等）常常被视为将其纳入食品的挑战（Hosseinkhani等人，2022年）。

在感官和消费者科学领域，人们越来越重视将情绪纳入传统享乐测量方法中（Lagast等人，2017年；Meiselman，2021年）。通常使用自我报告的情绪问卷，让参与者描述食用食品或饮料后的感受（Low等人，2022年）。表情符号作为一种替代方案，因其更高的生态有效性、普遍性和跨文化共通性而受到青睐（Jaeger等人，2021年）。与文字相比，表情符号更便于儿童表达情绪（Gallo等人，2017b）。研究表明，结合表情符号的测量方法能更准确地预测儿童的实际食物选择（Schouteten等人，2018年）。Sick等人（2022年）开发了一种基于表情符号的儿童自我报告问卷，包含17对与特定语义和维度相关的表情符号。使用表情符号对可以减少歧义，更好地捕捉情绪细微差别，同时提高儿童的解释能力（Sick等人，2022年；Sick等人，2023年）。

最新研究表明，儿童的食物偏好、接受度和食物引发的情绪不仅受个体特征（如食物恐惧症）影响，还受文化背景影响。跨文化研究显示，不同国家消费者（包括儿童）对多种食品的喜好和接受度存在显著差异（Enriquez & Archila-Godinez，2022年）。跨文化研究一致表明，不同的食物环境会影响消费者对食物的认知、描述和接受方式（Jeong & Lee，2021年）。尽管关于儿童对替代蛋白质来源反应的研究有限（Laureati等人，2024年），但基于情绪的方法表明，食物引发的情绪类型和强度在不同文化和国家之间可能存在差异。尽管表情符号的解释可能因文化而异，但最近的研究发现，11至13岁的意大利和挪威青少年对46种表情符号的情绪解读有较大重叠，这支持了其在跨国家比较中的应用（Sick等人，2023年）。

总体而言，现有证据表明，文化、食物恐惧症和情绪反应在儿童食物接受度中起着复杂的作用，但如Laureati等人（2024年）的系统评价所示，针对新型或可持续食品的跨国儿童研究仍然相对较少。因此，本研究旨在探讨跨国差异以及食物恐惧症对欧洲儿童对富含藻类饼干的接受度、感官感知和情绪反应的影响。该研究的创新之处还在于其方法论：将食物恐惧症作为分析情绪反应和感官感知数据的关键变量。以往关于新型食品的研究很少将食物恐惧症纳入分析（Laureati等人，2024年），尽管已知食物恐惧症会影响儿童对新产品的接受度（Karaa?a? & Bellikci-Koyu，2023年）。

研究部分摘要

参与者

共有301名8至12岁的儿童（其中50.8%为女孩）参与了这项研究，他们来自三个欧洲国家：德国（88名）、意大利（114名）和瑞典（99名）。这些儿童来自瑞典斯德哥尔摩地区、意大利米兰和德国哥廷根的中小学。家长收到了研究流程的信息，并需签署知情同意书；每个儿童都得到了口头同意。

按食物恐惧症分组的研究对象特征

表1总结了三个食物恐惧症组儿童的特征。尽管各组中喜欢新食物、中立和害怕新食物的儿童比例相似，但意大利儿童的食物恐惧症平均得分（F = 12.11，p p = 0.49）

讨论

本研究旨在探讨儿童对富含藻类的饼干的接受度、感官感知和情绪反应的跨国差异，特别关注食物恐惧症的作用。通过招募来自德国、意大利和瑞典的301名8至12岁儿童，研究旨在了解可能影响年轻消费者食物偏好的国家差异。

总体而言，研究结果揭示了一些实际意义

结论

本研究发现了儿童对富含藻类的饼干的接受度、感官感知和情绪反应的显著跨国差异，突显了食物恐惧症的关键作用。喜欢新食物的儿童表现出更大的开放性、更积极的感官评价和更频繁的积极情绪表达。值得注意的是，这些感官-情绪-喜好关系在不同国家之间的强度和清晰度存在差异，德国儿童的表现尤为明显

作者贡献声明

约阿希姆·耶特塞·舒特滕（Joachim Jietse Schouteten）：撰写初稿、资源准备、方法论设计、数据整理、概念构建。克里斯蒂娜·普罗塞皮奥（Cristina Proserpio）：撰写初稿、数据可视化、形式分析。佩尔尼拉·桑德维克（Pernilla Sandvik）：撰写与编辑、资源管理、方法论设计、概念构建。苏珊娜·诺加特（Susanne Neugart）：撰写与编辑、资源管理、方法论设计、研究实施、概念构建。塞尔明·劳夫·达尔斯特德（Sermin Rauf Dahlstedt）：撰写与编辑、研究实施。

知情同意

所有参与研究的受试者及其法定监护人均已签署知情同意书。

伦理声明

该研究获得了各国相关研究伦理委员会的批准（意大利：n. 94/22；瑞典：n. 2022-06258-01；德国：n. 63./11.-Neugart）。研究符合《赫尔辛基宣言》及国家和国际法律要求。

利益冲突声明

作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。

致谢

作者感谢Gunda Jansen提供实验样品。

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