《Food Research International》：Quantitative risk assessment of nontyphoidal
Salmonella in retail pork in China
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非伤寒沙门氏菌（NTS）是中国猪肉相关食源性疾病的主要病原体，本研究整合全国零售猪肉监测数据及消费行为，构建QMRA模型，发现34.3%的猪肉样本携带NTS，并识别初始污染水平和切割板交叉污染为关键风险因素。通过模拟不同储存和烹饪场景，提出加强供应链监管和消费者烹饪规范可显著降低NTS风险。
李白|王军|王一帆|李兰琪|杨大进|杨书然|郑瑞成|司焕燕|卢旺|王洋|刘兆平
国家卫生健康委员会食品安全风险评估重点实验室，中国国家食品安全风险评估中心，中华人民共和国北京市
摘要
非伤寒性沙门氏菌（NTS）是全球导致腹泻疾病的主要病原体，主要通过受污染的食物传播，尤其是动物源性产品，如家禽和猪肉。在中国，NTS是猪肉相关食源性疾病的主要致病因子。本研究将中国最大的全国性监测和行为数据集整合到一个统一的定量风险评估（QMRA）框架中，提供了具体的风险估计值，并发现其污染率为34.3%，不同地区和不同类型的猪肉产品之间存在差异。通过对猪肉消费行为的研究，建立了一个从零售到消费的定量风险评估模型，考虑了购买、运输、加工和消费等各种情况。暴露评估模型模拟了NTS在厨房准备过程中从零售猪肉到即食食品的生长、减少和交叉污染情况。该模型预测了不同储存方法和交叉污染情景下的平均NTS污染浓度。使用Beta-Poisson模型估计了NTS疾病的日发病率，结果为每百万人中有2526例。敏感性分析表明，NTS从猪肉转移到切菜板上的速率是影响NTS污染概率的最重要因素，相关系数为0.52，其次是NTS的初始污染水平（r = 0.49）。情景模拟显示，包括生产者和消费者在内的多方干预措施，如提高零售生产标准和改善消费者烹饪习惯，可以显著降低NTS疾病风险。这些发现为加强中国的猪肉安全管理及消费者食品安全教育提供了基于证据的指导。
引言
非伤寒性沙门氏菌（NTS）是全球最重要的食源性病原体之一，是导致腹泻疾病的重要原因（Kirk等人，2015年）。NTS感染主要与受污染的食物有关，尤其是动物源性产品，如家禽、牛肉和猪肉，在2020-2024年间，欧盟地区的NTS感染显著增加（欧洲食品安全局、欧洲疾病预防控制中心，2021a；2025年；Li等人，2025年；Mota等人，2021年；Wang、Li等人，2025年）。其中，猪肉由于其广泛的消费量和在许多文化菜肴中的关键作用，成为NTS传播的主要媒介。作为全球最大的猪肉生产和消费国，中国面临着管理NTS风险的独特挑战。研究表明，零售猪肉中的NTS检出率非常高，进一步加剧了公共卫生的风险（Wang、Li等人，2025年；Zhao等人，2022年；Zhou等人，2024年）。这种情况凸显了在整个猪肉供应链中采取有效干预措施的迫切需求。尽管NTS污染风险至关重要，但针对中国特定消费和处理方式的系统性和全面评估仍然有限。
微生物风险评估（MRA），特别是定量MRA（QMRA），已成为评估食源性病原体风险和指导缓解策略制定的强大科学工具（Tesson等人，2020年）。在西方国家，这种评估主要针对各种食品中的关键病原体，如沙门氏菌（Gurman等人，2018年；Pouillot等人，2012年；Snary等人，2016年；Strickland等人，2023年；Swart等人，2016年）。这些研究为污染动态、暴露途径和潜在干预措施提供了宝贵的见解。然而，西方国家与中国在猪肉生产系统、零售环境、消费者处理方式和烹饪习惯方面存在显著差异，这些因素影响了NTS的污染风险。例如，西方的评估通常强调遵守严格的食品安全标准、冷链物流和消费者处理习惯的教育（Swart等人，2016年）。相比之下，中国的非正规市场、多样的烹饪方法和不稳定的冷藏条件导致了NTS污染的特殊风险状况（Bai等人，2023年；Nam等人，2010年）。中国现有的MRA研究主要关注局部数据集或特定地区，因此在理解全国性风险模式方面存在空白（Bai等人，2023年；Cheng等人，2023年）。
本研究开发了一个针对中国零售猪肉中NTS污染的全面风险评估框架。通过整合全国范围内的监测数据和行为研究，它量化了污染水平，模拟了厨房准备过程中的暴露情况，并评估了健康后果。该研究将中国零售猪肉的全国性监测数据、交叉污染数据和消费者行为信息整合到一个适用于中国零售和家庭环境的统一暴露模型中。研究提供了基于证据的建议，以加强食品安全管理，强调风险沟通和消费者行为。研究结果支持制定政策和采取实际措施，以降低中国与NTS相关的公共卫生风险。
猪肉采样设计
2021年1月至2021年12月期间，从中国13个省份和直辖市收集了共计3545份零售猪肉样本，包括北京、河北、山西、内蒙古、吉林、黑龙江、浙江、福建、江西、山东、湖南、海南和四川。该数据集代表了对中国零售猪肉中NTS进行地理上最全面的监测之一。采样框架考虑了区域分布、猪肉类型（切割肉和绞肉）以及来源
全国猪肉采样信息和NTS检测结果
从中国13个省份和直辖市共收集了3545份零售猪肉样本（图S1），包括北京（n = 240）、山东（n = 450）、黑龙江（n = 250）、吉林（n = 250）、内蒙古（n = 250）、山西（n = 301）、河北（n = 255）、江西（n = 265）、海南（n = 240）、浙江（n = 276）、四川（n = 231）、湖南（n = 267）和福建（n = 270）。其中，1216份样本检测出NTS阳性，总体污染率为34.30%（95%）
结论
本研究估计每年每百万消费者中有约2526例NTS相关疾病，表明与猪肉相关的NTS感染是一个不容忽视的公共卫生问题。同时，本研究确定了关键风险因素，包括初始零售污染水平、切菜板介导的交叉污染以及烹饪效果。
从农场到餐桌的整个链条视角对于有效管理NTS风险至关重要
CRediT作者贡献声明
李白：撰写 – 审稿与编辑、撰写 – 原稿、可视化、验证、监督、软件使用、资源协调、项目管理、方法论设计、调查、资金获取、数据分析、概念化。王军：撰写 – 审稿与编辑、撰写 – 原稿、验证、监督、资源协调、资金获取、数据分析、概念化。王一帆：撰写 – 审稿与编辑、验证、监督、软件使用
利益冲突声明
作者声明他们没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文所述的工作。
致谢
本研究得到了国家重点研发计划（编号：2022YFD1800400）的支持。
