通过藕粉改善基于鱼糜的鱼饼的干燥性能：酚类物质与蛋白质相互作用在抗氧化稳定性和凝胶结构中的作用

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Drying-dependent functional enhancement of surimi-based fish cakes by lotus root powder: role of phenolic–protein interactions in oxidative stability and gel structure

surimi鱼糕中莲藕粉（LRP）的热风干燥（60/80/100℃）和冻干工艺对其酚类物质含量、抗氧化活性及对鱼糕凝胶强度和水分保持能力的影响，结果表明80℃热风干燥的LRP（OD80-LRP）具有最佳性能，总酚含量23.11mg/g（以没食子酸计），抗氧化活性达62.35%，同时使鱼糕凝胶强度提升至1053.2g/cm2，水分保持能力达89.2%，其机理与干燥方法调控的酚类释放及酚-蛋白相互作用相关。

　　

摘要

背景

以鱼糜为基础的鱼饼极易发生脂质和蛋白质氧化，这会损害其质地、保水能力和整体品质。引入天然抗氧化剂是一种有前景的、符合清洁标签要求的保鲜策略。莲藕（Nelumbo nucifera）是一种富含多酚的植物成分，具有潜在的功能价值，但目前尚不清楚干燥方法对其多酚成分及在鱼饼产品中表现的影响。

结果

通过热风干燥（60、80和100?°C）以及冷冻干燥制备了莲藕粉（LRP），并将其以40?g?kg^?1的比例添加到鱼饼中。在各种处理方法中，OD80-LRP的表现最佳，其总多酚含量为23.11?mg gallic acid equivalents?g^?1，抗氧化活性分别为62.35%（2,2-二苯基-1-吡啶肼）和12.48%（[2,2'-偶氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸]）。与对照组相比，OD80-LRP使硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）含量降低了38.7%，蛋白质羰基含量降低了24.6%，同时显著增强了凝胶强度（1053.2?g?cm^?1 vs. 925.7?g?cm^?1）和保水能力（89.2% vs. 81.6%）。流变学测试显示储存模量（G′）更高，粘弹性也有所改善；气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）检测到酯类和酮类成分增加，使产品具有更浓郁的果香和花香。从机制上讲，适度的干燥促进了多酚的释放，并调节了多酚与蛋白质的结合，增强了凝胶网络结构，而不会导致过度交联。

结论

这些研究结果表明，依赖于干燥过程的多酚-蛋白质相互作用是优化莲藕粉功能的关键。在80?°C下进行热风干燥能够实现最佳的抗氧化保护、凝胶增强和风味提升效果。本研究为经济高效、可扩展的清洁标签鱼饼生产提供了实用指导，并强调了植物来源抗氧化剂作为富含蛋白质食品天然保鲜剂的广泛潜力。? 2026 化学工业学会。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

数据可用性声明

支持本研究结果的数据可向通讯作者索取。