胶原蛋白-琼脂乳液凝胶作为模型肉系统中的动物脂肪替代品：其物理化学性质、营养价值及抗氧化特性

《Food and Bioprocess Technology》：Collagen-Agar Emulsion Gel as a Replacer for Animal Fat in Model Meat Systems: Physicochemical, Nutritional, and Oxidative Properties

饱和脂肪酸替代对肉制品质量的影响研究。通过将胶原蛋白-琼脂乳胶凝胶以不同比例替代猪肉颊脂肪，发现50%替代水平在保持物理性质（如粘度、硬度）的同时优化了营养指标（降低饱和脂肪酸、提升健康指数）和氧化稳定性（过氧化物值降低35%，诱导时间延长1.5倍）。

　　

摘要

过量摄入饱和脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，这凸显了寻找替代脂肪来源的必要性，这些替代脂肪来源能够在不损害肉类产品加工性能的前提下改善其脂质组成。本研究探讨了用胶原蛋白-琼脂乳液凝胶替代动物脂肪（猪下颌肉）对模型肉系统质量特性的影响，替代比例分别为0%、25%、50%和100%。在热处理前，肉糊的pH值没有显著差异。当替代比例达到50%及以上时，猪下颌肉的用量增加会降低产品的表观粘度并增加热损失。热处理后，脂肪替代并未影响肉块的颜色参数。较高替代比例（75%-100%）使胶原蛋白含量增加，能量值降低。添加乳液凝胶后，肉的弹性和咀嚼性得到提升，而完全替代则会导致硬度下降。即使替代比例较低，也能通过降低饱和脂肪酸含量和动脉粥样硬化/血栓形成指数来改善脂质组成，同时提高多不饱和脂肪酸含量、降胆固醇/升胆固醇比率以及健康促进指数。此外，部分替代（25%-50%）的样品表现出更好的抗氧化稳定性，其氧化诱导时间延长了1.5倍以上，过氧化物值比对照组低约35%。总体而言，胶原蛋白-琼脂乳液凝胶是一种有效的部分脂肪替代品，在模型肉系统中，50%的替代比例在物理化学性质、营养价值和抗氧化稳定性之间取得了良好的平衡。需要进一步的研究来阐明胶原蛋白-琼脂乳液凝胶在肉系统中的结构-功能关系。