《JOURNAL OF TEXTURE STUDIES》：A Sensory Method to Evaluate Food Texture for Oropharyngeal Dysphagia by Emulating Oral Tasks
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这篇综述为口咽性吞咽困难（OD）人群的质构改良食品（TMFs）评估提出了一个创新的感官方法框架。文章系统阐述了当前国际吞咽障碍食物标准化倡议（IDDSI）等标准化框架在感官评估工具上的不足，并引入了通过模拟OD患者典型口腔行为（如食物在口内停留、舌部移动、腭部按压与分离、吞咽感知等）来系统评估关键感官属性（硬度、易碎性、黏着性、流动性、残留及口腔内变异性）的完整方法论。该方法旨在桥接临床吞咽护理与感官科学，为开发更安全、更易被接受、更能满足不同吞咽障碍表型（如神经源性、肌少症性、食管性等）个性化需求的TMFs提供了兼具专业性与可操作性的评估工具，对改善OD患者营养摄入、生活质量和临床实践具有重要指导意义。
1 引言
吞咽困难涉及咀嚼和吞咽功能的损害，需要具有受控质构特性的食物以确保口腔加工的安全性和有效性。尽管存在如国际吞咽障碍食物标准化倡议（IDDSI）这样的标准化框架，但可重复的感官评估工具仍然有限。本研究提出了一个感官评估质构改良食品（TMFs）的方法框架，旨在模拟口咽性吞咽困难（OD）个体的口腔加工模式。口咽性吞咽困难（OD）特指涉及吞咽的口咽期损伤，会危及过程的安全性和效率。为OD个体进行食物质构调整具有坚实的科学证据支持，证明其能有效减少吞咽并发症并提高生活质量，例如改善热量和蛋白质摄入、降低营养不良和肌肉减少症风险，并减少因误吸引起的呼吸道感染风险。
然而，临床实施面临挑战，主要源于缺乏关于OD导向食物质构术语和分类的国际共识。评估实践中的主观性和变异性阻碍了饮食标准化以及专业建议与患者实际摄入之间的协调。目前已有超过50个术语用于描述食物质构，突显了统一标准的迫切需求。在针对OD的食物的感官分析中，研究主要基于通用感官分析程序，评估粘度、颗粒度、粘性、气味和味道等属性。这种分析对于通过识别优化吞咽的属性来验证质构改良食品（TMFs）的接受度和安全性至关重要。
IDDSI框架为分类和调整食物质构提供了全球认可的工具。然而，其在食品工业中的实施面临重大挑战，包括缺乏确保TMFs一致性和安全性的标准化方法。口腔在辨别复杂质构属性方面的卓越能力，代表了OD领域一个潜在有价值但尚未充分探索的优势。目前，护理人员和临床医生通常通过测试食物来验证其适用性，但该过程缺乏确保客观、可重复和安全结果的标准化方案。IDDSI提出的食物适应理论框架建议OD患者通过视觉技术（如液体滴落测试）或器具压力测试（如用叉子挤压）以及观察黏着性来验证食物的质地。这强调了评估者的经验、技能和知识对于确保食物安全和可接受性至关重要。评估也应与负责OD个体的临床专业人员的建议保持一致。
目前，专业人员之间缺乏共识，导致OD患者困惑和潜在风险。因此，开发客观且可重复的感官工具，以评估适应食品的可接受性和安全性，对于临床专业人员、护理人员和食品工业的应用至关重要。
1.2 评估吞咽困难质构改良的理论框架
在食品感官分析领域，术语标准化是确保不同利益相关者之间沟通一致性的关键。例如，ISO 5492:2008为科学领域建立了特定词汇表。另一个相关标准是ISO 11036:2020，涉及质构轮廓方法。这两个标准都支持开发可重复且严谨的感官评估工具。然而，由于ISO标准是为正常人群的评估而制定的，将其应用于为吞咽困难人群配制的食品需要进行方法学调整。
经口进食是人类与环境互动的基本方式。在日常生活中，人们可以接触到多种多样的食物，与食物的接触、选择和操作是直接影响口腔加工的预备阶段的一部分。在摄入之前，人类通过多感官评估（主要是视觉和嗅觉）来验证食物，这使他们能够预期所需的努力以及咀嚼和吞咽策略。在实践中，OD患者经常接收到不可口、外观不吸引人且来源不明的食物，这可能导致即使是吞咽无障碍的人也会出现非典型的口腔加工模式。因此，必须从初始阶段就考虑食物的感官和质构属性，以预测所需的口腔加工。
一旦进入口腔，食物会通过机械和化学作用进行加工，构成消化的第一阶段。这种加工的效率取决于食物的物理性质，液体、半固体和固体之间各不相同，各自涉及特定的阶段。根据Matsuo和Fujishima（2020）的研究，固体食物的口腔加工过程中，输送阶段被划分为不同的子阶段。这些包括将食物转化为一个内聚的食团，这涉及压碎、揉捏和内聚，直到获得适合有效和安全吞咽的结构。Devezeaux de Lavergne等人（2017）概述了以口腔加工过程中的食物属性为重点的口腔加工，确定了两个关键时刻：初始阶段（食物经历改变其原始特性的转变）和发展阶段（影响口腔加工力学的属性出现并强化）。这些动作的最终结果是形成一个食团，这涉及一系列协调的口腔动作，旨在实现特定的物理和机械特性，以确保有效和安全的吞咽。各种研究已确定，食团必须满足一定的基本要求，包括适度的内聚性、低黏着性、粒径小于3–4 mm，以及达到约30%唾液含量的最佳湿度条件。这些特性有助于食物获得内聚且安全的结构，使其能够高效地通过咽部和食管运输，同时最大限度地降低窒息、误吸或无效吞咽的风险。
口腔加工过程中，喉部会准备执行三重关闭机制，以在食团通过咽部时保护气道。这涉及会厌下降、真声带和假声带靠拢，以及喉前庭关闭。随后，上食管括约肌打开，允许食团从咽部进入食管。这一步由咽部肌肉和舌后部的收缩促动。一旦食团进入食管，上食管括约肌再次关闭，喉前庭重新打开，从而恢复正常呼吸功能。
本方法学建议的另一个关键概念基础是OD人群的典型病理生理学特征。口腔加工和吞咽的固有困难导致正常力学的各种代偿和适应，这反过来又影响食物的流变学和摩擦学行为。认识到吞咽困难个体的喂养表型，可以将其视为具有特定需求的消费者，从而指导设计适当的解决方案。吞咽困难个体经常表现出多种口腔行为，使其区别于普通消费者，因为口腔加工可以改变食团的特性。这些行为包括：舌推进尝试但力量水平降低、通过将舌头压向上颚来代偿咀嚼缺陷、口腔加工时间延长、吞咽起始延迟、口腔分泌物增加（清除受损导致）、口腔分泌物减少（口干症）、基于牙龈的咀嚼（通常由牙齿脱落引起）、口腔加工期间警觉性增高，以及活跃的残留期（以双重或重复吞咽尝试为特征）。
此外，需要根据潜在的病因学区分不同的吞咽困难表型，因为这些差异决定了调整食物的物理特性以优化口腔加工和吞咽性能的必要性。文中表格详细列出了六种主要的吞咽困难表型及其特征和需关注的感官属性：老年性吞咽困难、肌少症性吞咽困难、神经源性吞咽困难、认知性吞咽困难、食管性吞咽困难、机械性吞咽困难。
Merino等人（2021）开发了一种针对为继发于脑瘫的OD患者设计的TMFs的感官评估方法。Delaney等人（2025）采用多学科专家小组根据质构特性建立食物类别。本研究的核心假设是，针对吞咽困难个体表型特征量身定制的感官评估方法，不仅可以作为评估TMFs质构的可靠工具，还将支持为该人群选择既安全又有效的食物时做出更明智的决策。
2 材料与方法
2.1 样品
购买了32种被认为适合OD人群食用的食品。其中24种是专门为这类人群销售的食物（奶油、泥状菜肴、果泥、果冻、增稠饮料）。其余8种是普通产品，如酸奶、思慕雪、慕斯、布丁、鹰嘴豆泥和蛋奶冻。每个产品都严格按照制造商的说明进行制备和呈现。
2.2 感官测试室
评估在纳瓦拉公立大学感官分析实验室进行，符合ISO 8589:2007标准。
2.3 评估方法
2.3.1 焦点小组的组建
该小组由9名专业人员组成，包括5名食品感官分析专家、3名吞咽困难产品开发专家和1名具有吞咽困难临床经验的语言治疗师。
2.3.2 时间安排与感官分析
分析在9天内进行，每天进行两次测试，每次90分钟，每场评估4个产品。
2.3.3 选择用于建立适应OD的质构轮廓的属性
根据Merino等人（2021）的研究，最初选择硬度、内聚性、黏着性、流动性和残留作为评估吞咽困难食品的关键变量。经过讨论和实际评估后，进行了以下调整：硬度被重新定义为硬度；增加了易碎性；移除了内聚性（因其概念与其他属性重叠）；并引入了口腔内变异性的概念。
2.3.4 属性的定义及其与OD病理生理学的关系
每个提出的属性都对口腔加工有直接影响，并可能代表OD人群常见病理生理学中的功能限制。文中表格列出了选定的属性、每个属性的定义以及每个属性可能对OD个体造成的限制。
2.3.5 感官评估量表
为了量化与每个属性相关的感官感知，选择了视觉模拟量表（VAS）。该量表由一条15厘米的连续线组成，其端点为所评估属性的极值。
2.3.6 用于感官评估的模拟口腔任务
考虑到质构评估表是为OD人群产品的感官分析开发的，一致认为口腔任务应模拟该人群通常执行的口腔加工模式。这些任务基于特征性的口腔行为，如食物在口腔中长时间保留、舌头代偿咀嚼活动、对吞咽动作的有意识控制以及对残留期的有意处理。文中表格概述了提出的口腔任务以及用于建立质构轮廓的相应属性。
2.3.7 按专业概况划分的目标用户
在吞咽困难管理中，可以区分两种类型的专业概况：经过培训的人员和专业人员。本研究中提出的评估表，辅以执行口腔任务的说明，旨在供这两种情况使用。同样，护理人员也可以受益于使用此评估表来确定TMFs对OD人群的适用性。
3 结果
3.1 感官评估问卷的结构
提出了一个用于评估OD人群食品质构的标准化工具。评估表包括六个主要属性：口腔内变异性、易碎性、硬度、黏着性、流动性和残留。每个属性都以二元方式（存在/不存在）并使用VAS进行定量评估。
3.2 在OD背景下的应用方案和评估条件
该方案描述了一种标准化的方法，用于对TMFs质构进行感官评估，即使评估者没有OD。为此，模拟了具有这种病症的人的典型摄入模式。
3.2.1 阶段1：自我调节的分量程序
每位小组成员被指示在口腔中放入“自我选择”量的食物。
3.2.2 阶段2：适应产品类型的样品摄入方法
样品的给予方式设计为使没有OD的评估者能够再现代表吞咽障碍者的摄入模式。
3.2.3 阶段3：评估程序
一旦食物被放入口腔，小组成员执行说明表中规定的口腔任务。
3.2.4 阶段4：评估会话的重复和感官疲劳的监测
为了提高感官评估的准确性，允许对同一样品进行第二次试验。测试会议组织为不超过三个连续产品一组，中间穿插休息时间。
4 讨论
尽管临床环境中对吞咽困难的认识不断增长，但为该人群量身定制的TMFs的获取仍然有限。OD人群经常面临产品种类有限和质构适应梯度受限的问题，这限制了个性化饮食。吞咽困难表型的异质性意味着最佳质构属性组合因损伤类型和严重程度而异。这凸显了建立特定感官阈值并根据IDDSI建议为每个表型优先考虑相关特征的必要性。
这项概念验证研究识别并系统化了TMFs质构的关键感官属性，模拟了OD中通常观察到的口腔任务。所提出的感官评估表的一个独特之处在于，它围绕一组模拟OD个体口腔加工行为的口腔任务构建，从而使小组成员能够反思食物特性对不同吞咽表型的影响。
IDDSI框架目前是调整吞咽困难人群食物的标准化框架。它提供了一套测试方法，允许OD个体和护理人员验证TMFs是否安全且适合食用。其提出的评估方法基于对不同损伤程度可能具有显著意义的属性的检测。然而，感官分析可以为TMF的详细分析提供理想的补充，因为可能难以客观应用IDDSI提出的评估方法。
目前存在用于分析受试者口腔加工是否合适的特定咀嚼效率测试。固体咀嚼和吞咽测试（TOMASS）是为评估帕金森病患者口腔加工效率而开发的。尽管已为健康人群建立了规范值，但目前尚无标准化量表来对不同的吞咽困难表型进行分类。一些作者提出了对TOMASS测试的定性解释，以建立口腔加工效率与IDDSI水平之间的关系。然而，这种解释在很大程度上取决于临床医生的经验和专业知识。因此，临床医生很可能也依赖于对患者所消耗食物的感官分析。因此，基于标准化的感官产品评估将成为一个理想的补充工具。
表面肌电图（sEMG）是一种非侵入性技术，可用于分析咀嚼努力、肌肉激活时间以及异常吞咽（如OD）期间口腔行为中的代偿。sEMG已被用于评估覆盖IDDSI 0–2级和4–7级的产品。除少数研究外，感官测试多为享乐性测试。这些研究在IDDSI水平与电生理反应之间建立了正相关。然而，TMFs质构属性的感知强度尚未与使用sEMG获得的反应相关联。
大多数分析OD人群TMFs的研究依赖于客观方法或IDDSI框架内提出的方法，而没有通过感官方法解决相关属性的识别问题。考虑到人类口腔感官能力以及使用训练有素的小组成员的益处，感官分析方法的应用提高了当前为OD人群选择合适产品方法的有效性。
5 研究局限性与未来方向
虽然本研究为OD个体TMFs的感官评估提供了一个新颖的方法框架，但应承认几个局限性。这些包括专家小组规模小、使用非吞咽困难者模拟口腔行为，以及缺乏直接的生理或临床吞咽评估，这些都限制了研究结果的普遍性和功能性验证。未来的研究应涉及OD患者以验证感官属性与吞咽安全性之间的关系，扩大专家组以包括护理人员、具有OD专业知识的语言治疗师和其他相关专业人员，并整合仪器或临床测量，如电视荧光吞咽造影、sEMG或TOMASS。此外，该方法可以指导开发针对不同吞咽困难表型的创新TMFs，并探索多感官相互作用，包括味道、香气和温度，以优化安全性和可接受性。
6 结论
本研究提出了一种专门设计用于模拟OD个体口腔行为的感官评估方法，将TMFs与典型的口腔加工模式相结合。关键的感官属性——包括硬度、易碎性、黏着性、流动性、残留和口腔内变异性——被确定为安全有效吞咽的关键。通过将模拟口腔任务纳入感官分析评估，该方法允许对TMFs进行现实和功能性的评估，反映了吞咽困难人群面临的挑战。开发了标准化的感官评估表，允许在不同环境（包括家庭、护理机构和医院）中对食物质构进行客观评估。该方案通过提供对食物特性的定性和定量见解，补充了IDDSI等现有框架。总体而言，这种方法加强了对TMFs的评估和开发，促进了更安全、更易被接受和更多样化的饮食选择，并具有整合到临床实践和工业产品开发中的潜力。
