发芽对稗草（Echinochloa esculenta）的工艺性能、营养价值、生物活性、抗氧化性、消化率及结构特性的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Germination-induced modulation in the techno-functional, nutritional, bioactive, antioxidant, digestibility, and structural properties of barnyard millet (Echinochloa esculenta)

本研究探讨了浸泡和发芽对雀麦面粉（BMF）的理化性质、工艺功能性、营养成分、结构和生物活性影响。发芽显著改变其吸水、吸油能力及乳化特性，提升蛋白质（11.16%）和纤维（11.18%）含量，增强抗氧化活性（DPPH清除率52%），并降低单宁（1.61→0.61 mg/g），结构孔隙增加。结果证明发芽处理可提高BMF的功能性和营养价值，适用于强化食品开发。

　　

摘要

本研究探讨了浸泡和发芽对稗米（Echinochloa esculenta）面粉（BMF）的物理化学性质、技术功能、营养价值、结构特征及生物活性方面的影响。发芽对面粉的影响最为显著（p < 0.05），显著改变了其吸水能力（WAC）、吸油能力（OAC）、膨胀性能和乳化特性。发芽后，BMF的吸水能力降低（从2.42 g/g降至1.91 g/g），但吸油能力升高（从1.51 g/g升至1.92 g/g），这可能是由于淀粉与蛋白质之间的相互作用发生了变化；同时，其吸水指数和乳化活性也有所增强，这归因于水解作用引起的结构改变。营养成分也得到了改善，发芽后的BMF蛋白质含量（11.16%）和纤维含量（11.18%）均有所提高，而粗脂肪含量则有所降低。浸泡（12小时）和发芽（48小时）显著提高了BMF中的总酚含量（48%）、总黄酮含量（35%）以及DPPH自由基清除能力（52%）。发芽样品的生物活性是浸泡样品的1.8倍，这进一步证实了其作为富含抗氧化剂的功能性食品的优良潜力。此外，发芽还减少了抗营养因子（如单宁）的含量（从1.61 mg TA/g降至0.61 mg TA/g），并使体外蛋白质消化率提高了9.94%。扫描电子显微镜的结构分析显示，发芽后的BMF孔隙率增加，从而改善了其水合性和消化性能。傅里叶变换红外光谱证实了与酶活性相关的化学变化。这些发现表明，通过发芽等加工技术可以提高BMF的功能性和营养价值，使其适用于强化食品的制备。

图形摘要