《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Playing Toward Sustainability: Feasibility of a Game-Based Learning Tool for Climate-Conscious Meal Design
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本研究通过试点课程测试游戏化学习工具The Meal Mission，评估其在餐饮业气候意识培训中的可行性。结果显示参与者认为工具具有互动性和实用性，78%表示获得新认知，部分计划应用于实际培训。研究为未来大规模应用及效果评估提供依据。
Rikke H?jer|Susanne Margrete B?lling Laugesen
University College Absalon，健康、营养与健康中心，Sdr. Stationsvej 30，4200 Slagelse，丹麦
摘要
向更加注重气候影响的公共餐饮服务转型要求食品行业专业人士具备新的专业能力。基于游戏的学习（GBL）可能为继续职业教育提供一种激励性方法，但其在该领域的可行性尚未得到充分探讨。本研究旨在通过一个名为“The Meal Mission”的工具来评估GBL方法的接受度，以及食品行业专业人士对其未来应用的需求。该工具在一个关于绿色转型的继续职业教育课程中进行了试点测试。数据收集方法包括参与观察、开放式和封闭式问卷调查以及小组访谈（n = 14）。定性数据通过应用主题分析进行处理，定量调查结果则进行了描述性分析。
来自不同数据源的信息表明，参与者认为该GBL工具有助于反思气候变化的影响、食材选择，以及可持续性、成本、感官体验和营养价值之间的平衡。游戏过程激发了关于决策挑战的讨论，例如替代蛋白质来源、调整餐点成分以及协商感官可接受性等问题。78%的参与者表示获得了新的见解（“顿悟时刻”），许多人表示有意在工作场所培训中采用该工具。定量结果与定性分析结果一致，显示出积极的反馈和早期应用需求。
作为一项可行性研究，这些发现并未证明该方法的有效性或行为改变，但表明GBL可以在专业环境中作为一种有效的学习支持方式。本研究为未来大规模应用、探索其在实际厨房实践中的转化效果以及评估长期学习成果提供了方向。
引言
从农场到餐桌再到废弃物处理，食品系统在全球温室气体排放中扮演着重要角色。2015年，食品生产约占年度总排放量的34-37%（Galli等人，2023年）。预计到2050年，食品消费量将比2010年增加51%（van Dijk等人，2021年），因此转向更可持续的饮食模式和食品生产方式对于缓解气候变化至关重要。除了农业和结构上的变革外，发展更健康、更可持续的食品系统还需要改变餐点构成和烹饪实践，尤其是在学校、医院和工作场所等提供公共餐饮服务的场所（Willett等人，2019年）。减少肉类消费并相应增加蔬菜、豆类和谷物的摄入量被认为是这一转型的关键（Vermeulen等人，2020年；Willett等人，2019年）。
因此，食品行业专业人士在塑造未来食品系统方面起着关键作用，他们的技能直接影响餐点是否同时满足营养标准、感官期望和消费者接受度（McDonagh等人，2024年；Nichifor等人，2025年）。他们的能力直接影响菜单设计、食材选择以及日常餐饮生产中可持续性权衡的决策过程。继续职业教育可以通过提供相关知识来支持这一转型，使从业者能够制作出健康、注重气候影响且具有美食吸引力的餐点（Stephens等人，2021年；Willett等人，2019年）。然而，在丹麦，参与此类教育是自愿的，动机往往源于内在兴趣或外在收益（如职业发展）（Ryan & Deci，2000年）。因此，学习活动必须被视为有意义、相关且引人入胜的，才能确保参与者愿意参与（Ryan & Deci，2000年）。
基于游戏的学习（GBL）作为一种继续职业教育的形式显示出巨大潜力，因为它能够通过互动式决策和游戏环节吸引学习者。GBL鼓励动手实践，促进反思性思维、创造力和自主学习（Dahalan等人，2023年；Plass等人，2015年）。先前的研究表明，GBL可以提高学术表现、内在动机、同伴学习效果和跨教育情境的参与度（Chapman & Rich，2018年；Dahalan等人，2023年；Gupta & Goyal，2022年；J??sk? & Aaltonen，2022年；Rosa-Castillo等人，2022年）。然而，关于GBL在专业烹饪环境中的应用证据仍然有限，对其作为支持可持续餐点生产能力发展方法的可行性了解甚少。
因此，本研究旨在探讨基于游戏的学习方法在提升食品服务专业人士相关专业能力方面的可行性，重点关注成本意识、可持续性、口感和营养适宜性等方面的决策、对话以及蛋白质质量、气候变化影响和感官体验的认识。本研究遵循Bowen等人（2009年）提出的可行性框架，重点关注两个关键领域：“可接受度”和“需求”，这两个领域从科学角度被选为可行性指标，因为它们能够早期反映GBL在该情境下的相关性和进一步研究的价值。本研究的目的不是评估有效性或学习成果，而是为了减少不确定性，并为未来的应用和效果测试提供依据。
研究设计
鉴于食品服务工作的实际性和情境依赖性，在广泛推广新的学习工具之前，进行可行性测试是必不可少的步骤（Bowen等人，2009年）。基于此，本研究设计为一个探索性的早期可行性案例研究，旨在回答“这种方法可行吗？”这一探索性问题，即基于游戏的学习方法是否能够支持与成本意识、可持续性、口感和营养适宜性相关的专业能力发展。
结果
最终的分析框架（表2）涵盖了两个可行性领域：可接受度和需求，用于评估基于游戏的学习方法的早期可行性。在这些领域中，分析共得出七个主题和相关子主题，反映了食品服务专业人士如何使用该工具，他们如何看待该工具对能力发展的相关性，以及他们是否希望在未来继续使用该工具。
在“可接受度”方面，...
讨论
虽然某些发现反映了参与者对GBL工具的即时反应，但本研究考察的可行性成果超出了单纯的满意度范畴。可接受度涵盖了专业相关性、参与决策过程的情况，以及食品行业专业人士对该方法的认可度；而需求则体现在参与者对未来在职业环境中继续使用该工具的兴趣上。这些结果共同表明...
结论
本研究探讨了“The Meal Mission”作为基于游戏的学习方法在支持成本意识、可持续性、口感和营养适宜性餐点生产方面的专业能力发展方面的可行性。基于Bowen等人（2009年）提出的可行性框架，我们考察了“可接受度”和“需求”这两个关键问题：该方法是否相关、具有吸引力且适合能力发展；以及该方法是否真的能够发挥作用。
对烹饪学的启示
本研究强调了基于游戏的学习如何支持专业厨房中的可持续性转型。餐点生产的绿色转型要求食品行业专业人士在复杂的决策中找到平衡点，需要在气候考量、口感、营养价值和运营限制之间做出平衡。
研究结果表明，基于游戏的学习可以为这些权衡提供结构化的探索空间，通过允许实验...
作者贡献声明
Susanne Margrete B?lling Laugesen：撰写——审稿与编辑、验证、软件开发、方法论设计、调查、概念化。Rikke H?jer：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、验证、方法论设计、调查、数据分析、概念化
未引用参考文献
Bowen等人，2009a；Bowen等人，2009b。
关于写作过程中使用生成式AI和AI辅助技术的声明
在准备本研究时，作者使用了ChatGPT 5.2来改进和修订内容组织、语言和可读性。使用该工具/服务后，作者对内容进行了必要的审查和编辑，并对发表文章的内容负全责。
资金来源
本研究由匿名机构资助。
利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益冲突或个人关系可能影响本文的研究结果。
致谢
资金支持。
本研究由
丹麦高等教育与科学机构和
丹麦高等教育与科学部资助。资助编号：1165-00002B（E类资助）。
