《ACS Omega》：Comparing Sodium Redistribution, Cooking Performance, Texture, and Sensory Properties of Guar Gum and Semperfresh Salt-Coated Noodles
1. 引言
面条作为一种全球广泛消费的谷物基食品，因其经济实惠、方便和营养价值而受到欢迎。黄碱面条（YAN）使用由碳酸钠（Na2CO3）和碳酸钾组成的“碱水”制作，以其特有的色泽、质地和风味而著称。随着生活水平的提高，消费者越来越重视面条的颜色、香气、质地和营养品质。
氯化钠（NaCl）是食盐的主要成分，在食品加工中广泛用作防腐剂和风味增强剂。在面条生产中，通常添加0.7-5.0%的NaCl以改善面团的弹性、延展性和整体质地。然而，过量的膳食钠摄入与高血压、心血管疾病和肾脏疾病密切相关。全球约有1亿成年人患有高血压，其中9-17%的病例归因于高钠消费，过量盐摄入每年导致约500万人死亡。加工食品占西方饮食中近三分之二的钠摄入量。虽然世界卫生组织（WHO）建议每日钠摄入量低于2克（相当于5克盐），但全球平均消费量为4.3克钠（约10.8克盐），是建议量的两倍多。减少钠摄入被认为是最具成本效益的公共卫生策略之一，WHO正在推动配方改良、包装正面标签、消费者意识宣传和改善食品服务实践。
瓜尔胶是一种来源于瓜尔豆（Cyamopsis tetragonolobus）胚乳的非离子多糖。它被公认为GRAS（一般认为安全），广泛用作增稠剂和稳定剂，其高水结合能力使其特别适合作为可食用涂层基质。在面条系统中，据报道瓜尔胶通过与淀粉和面筋的相互作用来增强质地和口感，同时还能形成能够保留盐等溶质的表面膜。
Semperfresh是一种被列为GRAS的可食用涂层，由蔗糖聚酯、羧甲基纤维素钠以及单和双甘油酯组成。虽然传统上应用于水果和蔬菜以控制水分损失和气体交换，但其成膜能力和亲水-亲油平衡也使其成为谷物基食品中盐输送和保留的有前途的基质。尽管其组成和常规应用不同，瓜尔胶和Semperfresh都可以作为载盐涂层基质，为比较涂层化学如何影响钠保留、再分布以及随后的面条结构和质量提供了机会。
商业YAN中约70%的盐在烹饪过程中损失，其中大部分溶解到汤或酱汁中，对面条咸味贡献不大。盐包被提供了一种潜在的策略来减少这种损失，增强感知的咸味和功能品质。先前对风干YAN的研究表明，使用Hylon VII和Semperfresh的涂层能增强钠向唾液中的释放，产生与传统面条相当的咸味感知。此外，具有10%盐包被的面条表现出更短的理想烹饪时间、稳定的pH值和颜色、更致密的结构、改善的基质连续性以及更快的盐释放，从而具有更优的机械和质构特性。
盐包被面条中钠的分布已通过使用瓜尔胶涂层进行研究，结果表明即使在烹饪后也能有效保留面条表面的钠，从而最大限度地减少浸出损失。这种保留对于保持钠在产品品质中的功能作用同时促进膳食钠减少至关重要。然而，基于盐的可食用涂层如何在烹饪过程中调节钠的再分布，以及这种再分布如何影响YAN中面筋-淀粉结构的形成和感官感知，目前了解不足。此外，包被面条系统中钠定位和迁移的间接视觉证据仍然有限。而且，盐包被对YAN面筋网络组织和淀粉分布的影响尚未得到系统报道。Semperfresh作为一种已知能形成保护膜的可食用涂层，已被用作YAN的盐包被基质，并评估了其对钠保留、烹饪性能、质构特性和微观结构的影响。因此，本研究调查并比较了瓜尔胶和Semperfresh盐包被，每种涂层应用相同的NaCl浓度（10% w/v），以评估它们在相同钠负载条件下对风干YAN的钠保留、再分布、烹饪性能、质构和感官属性以及微观结构的影响，包括钠定位、面筋网络组织和淀粉分布的可视化。假设应用这些涂层将比未包被的面条增强钠保留、烹饪品质、质地和感官可接受性。
2. 材料与方法
面条制备的主要原料，包括小麦粉、盐和碱水试剂，采购自Lotus’s Stores。GRINDSTED GUAR 250瓜尔胶由Danisco Malaysia Sdn. Bhd.提供。作为所有分析评估参考的商业YAN样品购自Sugo Village。其他分析级化学品购自Sigma-Aldrich。所有实验均使用去离子水。
新鲜黄碱面条配方包含100克小麦粉（9%蛋白质）、50克去离子水和1克碱水（36% Na2CO3）。原料使用Kenwood搅拌机混合。混合从速度1开始，每分钟递增直至速度6，然后降至速度1。面团转移至塑料袋中，使用Marcato Ampia 150意大利面机压片。面片先通过初始设定为位置0（约2.2毫米）的辊隙，然后调整至位置1（2.0毫米）和位置2（1.8毫米）以达到所需厚度。每次压延之间折叠面片以确保均匀性。切割时在面团表面轻轻撒上少量小麦粉以防止粘连。使用同一机器将面片切割成扁平矩形面条片。面条在蒸锅中蒸30分钟，然后冷却至室温。YAN分为两类：瓜尔胶包被和Semperfresh包被。
GG-YAN10通过将0.15克瓜尔胶和10克NaCl（10% w/v）溶解在去离子水中，定容至100毫升，然后将新鲜YAN在包被溶液中浸泡1分钟来制备。该方法参考了先前的研究。使用相同过程但不添加NaCl制备对照（GG-YAN0）。包被后，面条悬挂在架子上，在Memmert IN110培养箱中30°C风干6小时。然后储存在4°C直至进一步分析。
SC-YAN10通过将5毫升Semperfresh和10克NaCl（10% w/v）溶解在去离子水中，定容至100毫升，然后将新鲜YAN在包被溶液中浸泡1分钟来制备。使用相同方法但不添加NaCl制备对照（SC-YAN0）。包被后，面条悬挂在架子上，在Memmert IN110培养箱中30°C风干6小时。然后储存在4°C直至进一步分析。
使用火焰原子吸收光谱法测定面条中的钠含量。冻干的面条样品使用Multiwave 3000密闭微波消解系统消解。使用Shimadzu AA-7000火焰原子吸收分光光度计在589 nm测量吸光度。每种面条类型进行三次重复分析。
通过测定最佳烹饪时间、烹饪得率和烹饪损失来评估面条的烹饪特性。面条样品在去离子水（1:20， w/v）中烹煮。OCT通过用两块玻璃板挤压面条时中心白芯消失的时刻来确定。烹饪得率通过公式计算。烹饪损失通过将煮面水在105°C热风烘箱中蒸发至恒重来测定。所有测量进行三次重复。
使用Minolta色差计在CIE Lab*色度标度上测量煮熟面条的颜色，在随机表面位置进行三次读数。
使用经过pH 4.01、7.00和9.21缓冲液校准的Mettler-Toledo Delta 320 pH计测量煮熟面条的pH值。将10克样品在100毫升去离子水中均质5分钟，静置30分钟，过滤后分析。测量进行三次重复。
使用TA-TX2质构分析仪和5 kg载荷传感器，配合意大利面/面条拉伸夹具测量拉伸强度和弹性。夹具在分析前进行校准。探针以约15毫米的距离分离。分析设置：模式：测量拉伸力；选项：返回起始点；预测试速度：3.0 mm/s；测试速度：3.0 mm/s；后测试速度：5.0 mm/s；距离：100 mm。将十根面条煮至其最佳烹饪时间，用筛子沥干30秒，然后在室温（25 ± 2 °C）下自然冷却5分钟。使用吸水纸轻轻去除表面多余水分，无需施加压力。拉伸测量在烹饪后10分钟内进行。使用千分尺在三个位置测量每根面条的宽度和厚度。
使用TA-TX2质构分析仪，配备35 mm圆柱形探针和30 kg载荷传感器进行质构剖面分析（TPA）。载荷传感器经过校准，返回触发路径为15 mm。测试参数设置为速度2.0 mm/s，应变75%，自动20 g触发类型，在预测试、测试和后测试阶段施加压缩。面条样品煮至其最佳烹饪时间，沥干30秒，在室温（25 ± 2 °C）下自然冷却5分钟。分析前用吸水纸去除表面多余水分。三根面条条平放在铺有滤纸并用双面胶带固定的平台上。从力-时间曲线中获得硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等参数。每种面条类型进行三次重复测试。
感官评估参考先前研究的方法进行。获得马来西亚理科大学人类研究伦理委员会的伦理批准。所有参与者均签署书面知情同意书。三十名小组成员参与，包括食品技术系的本科生、研究生和工作人员。评估五种面条样品。每种样品煮至其最佳烹饪时间，自然冷却至室温，装入标有随机分配三位数编码的加盖纸杯中，按随机顺序提供。提供瓶装饮用水供样品间清洁口腔。小组成员使用7点享乐标度评估颜色、外观、香气、味道、咀嚼性、光滑度、弹性和总体可接受性。
使用食品着色剂专利蓝V制备的染色NaCl晶体可视化盐包被面条中NaCl的分布。简而言之，将54克NaCl溶解在150毫升超纯水中，煮沸，过滤到烧杯中，并与0.5克专利蓝V钙盐混合。引入尼龙线作为结晶晶种，烧杯用穿孔铝箔覆盖，在无振动条件下室温储存两个月，使染色的NaCl缓慢结晶，从而促进形成定义良好的晶体，以便后续可视化钠分布。结晶后，将NaCl晶体在103°C干燥4小时，手动使用研钵和杵研磨，并通过2 mm筛网过筛，以确保用于可视化的所有颗粒小于2 mm。对于盐包被面条的制备，将染色的NaCl粉末直接溶解在瓜尔胶和Semperfresh包被溶液中（用去离子水制备），然后按照描述的程序应用于新鲜YAN。为了进行比较，典型的鲜YAN通过将1克染色NaCl直接混入面条面团中制备，不施加涂层。将所有面条样品煮至OCT，并使用VHX-7000 Keyence数码显微镜在30倍放大倍数下检查生面条和熟面条。
使用FEI Quanta FEG 650扫描电子显微镜在150倍放大倍数下检查煮熟面条的微观结构。商业YAN用作参考。
进行光学显微镜分析以研究煮熟面条中的蛋白质-淀粉相互作用。面条样品固定在2.5%戊二醛中4小时，使用组织包埋中心包埋，用切片机切成10 μm切片。蛋白质染色使用2.5%考马斯亮蓝染色1小时，然后用70%甲醇冲洗。淀粉染色使用50%卢戈氏碘液染色1分钟，用去离子水冲洗去除多余染料。在300倍放大倍数下使用Keyence VHX-7000数码显微镜检查切片并捕获图像。
除非另有说明，所有实验均进行三次重复。结果以平均值±标准差报告。使用单因素方差分析和Tukey事后检验确定统计显著性，使用SPSS Statistics 26.0进行。
3. 结果与讨论
3.1. 面条中钠含量分析
图1说明了不同类型面条中的钠含量及其在烹饪过程中的释放。未观察到涂层类型和钠浓度之间存在显著的交互作用。GG-YAN10和SC-YAN10含有较高的钠水平，而GG-YAN0和SC-YAN0显示出较低的水平，这可能是由于碱水（新鲜面条为1-1.5%，蒸制品种为0.3-0.5%），其通常含有钠或碳酸钾。商业YAN的钠含量最高，100克份量贡献1019毫克钠，超过了WHO每日2克限量的一半以上。
图1b显示样品间的钠损失没有显著差异。GG-YAN10和SC-YAN10损失了31.3%和32.6%的钠，主要来自涂层，显著低于GG-YAN0和SC-YAN0，表明更好的盐保留。因此，煮熟的GG-YAN10、SC-YAN10和COM-YAN具有相似的最终钠含量。盐通过加强分子间相互作用增强了GG粘度，稳定了涂层并减少了浸出。主要由CMC和蔗糖酯组成的Semperfresh显示出与GG相当的钠损失。虽然NaCl可以降低CMC粘度，但蔗糖酯和其他成分可能抵消了这种影响，保持了与GG相似的涂层完整性和盐保留。相比之下，COM-YAN释放了12987 mg/kg的钠（70.6%损失），这可能是由于高NaCl浓度削弱了面筋网络，形成了更开放的结构，从而暴露了淀粉。与COM-YAN相比，盐包被显著增强了GG-YAN10和SC-YAN10的钠保留，对应增加了129-134%，同时有效减少了烹饪过程中的钠浸出。所有包被面条的表现均优于COM-YAN，证实盐包被是一种在烹饪过程中最大限度减少钠损失同时保持结构完整性的有效策略。
3.2. 对烹饪品质的影响
盐包被显著降低了面条的理想烹饪时间。高品质面条的特征是较短的OCT、较高的吸水率和较低的烹饪损失。带有盐包被的面条比未包被样品表现出更短的OCT，这与之前的发现一致。OCT的减少归因于烹饪过程中盐的释放，这增强了水分渗透并加速淀粉糊化，促进了面筋网络的发展，从而使面条基质更快地软化。COM-YAN的OCT最短，这归因于预煮过程。在烹饪过程中，淀粉吸收了大部分可用水，限制了面团水合并阻碍了强面筋网络的发展。盐起双重作用。在低浓度下，它能中和面筋蛋白上的电荷，支持面粉逐渐水合和面筋网络发展，同时还增加渗透压，从而加速水分渗透并改善可煮性。尽管OCT作为烹饪质量指标具有相关性，但研究关注有限。YAN的结构完整性受到涂层处理的影响，涂层处理以限制水分渗透的方式改变了面条结构，无论钠含量如何。这种阻力减缓了淀粉糊化，并最终延长了包被YAN的OCT。
吸水率是衡量烹饪过程中面条重量增加的关键质量参数。零盐包被面条显示出比盐包被面条显著更高的烹饪得率，这可能是由于其更长的OCT。类似地，之前的一项研究报告称，随着NaCl水平的增加，吸水率降低，而另一项研究观察到随着OCT缩短和盐添加，得率降低，表明延长烹饪时间和盐会影响亲水相互作用，从而影响烹饪得率。
烹饪损失是面条完整性的关键指标，反映了煮沸过程中抗破损和分解的能力。过度损失主要是由于盐、淀粉和蛋白质的浸出，会削弱蛋白质基质并使汤汁浑浊。在本研究中，GG-YAN10和SC-YAN10显示出比GG-YAN0和SC-YAN0显著更低的烹饪损失，这可能归因于较短的OCT和盐的存在。适度的减盐会降低表面疏水性，加强蛋白质相互作用，促进面筋交联，从而减少烹饪损失。相比之下，COM-YAN的损失最高，因为过量的NaCl削弱了面筋并暴露了淀粉颗粒。值得注意的是，本研究中的所有样品烹饪损失均低于2.6%，远低于中国淀粉面条农业贸易标准规定的10%可接受限值。
3.3. 对pH的影响
碱水显著影响了面条的pH值，而盐包没有影响。样品pH值范围在7.89至8.02之间，而使用Na2CO3或NaHCO3制作的新鲜碱性面条通常在6.5至7.0之间。初步研究表明，GG溶液的pH为中性。本研究中pH升高可能反映了碱水类型和浓度的差异。COM-YAN记录的pH最高，表明使用了更多的碱水，但仍保持在马来西亚湿面条标准的限值10以内。
碱水影响pH值和蛋白质-淀粉基质。提高煮面水的pH值会促进淀粉糊化和浸出，从而通过破坏无定形淀粉区域和氢键增加烹饪损失。它还改变了小麦蛋白质组成，增加了白蛋白和盐溶性蛋白质，同时降低了球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的水平。在较高浓度下，碱水会增加醇溶蛋白的溶解度，减少谷蛋白之间的静电排斥，并增加表面疏水性，导致水结合能力下降和淀粉-蛋白质浸出增加。这些效应在COM-YAN中最为明显，其显示出降低的烹饪得率和更高的烹饪损失，这归因于蛋白质-淀粉网络的不稳定。
3.4. 对颜色的影响
高品质面条应呈现明亮且光滑的外观。碱水通过类黄酮氧化引起pH驱动的颜色从白色向黄色转变。盐包被显著增加了L值，但不影响a或b值。GG-YAN10和SC-YAN10显示出比零盐面条更高的明度，因为盐增强了白度。白度的增加可能归因于盐对面筋网络的强化，限制了烹饪过程中淀粉的过度膨胀和浸出，从而产生更光滑、更均匀的面条表面，增强了光散射。COM-YAN显示出较低的a和较高的b*值，反映了其较高的碱水含量和配方差异。碱水类型也影响颜色，Na2CO3产生黄色，K2CO3产生绿色。支持信息中提供了盐包被面条烹饪前后视觉外观的照片。
3.5. 对机械和质构特性的影响
面条质地是影响消费者接受度的关键品质属性。盐包被显著影响了拉伸强度和弹性，两者趋势相似。盐还显著影响了硬度、弹性和咀嚼性，但不影响内聚性。
GG-YAN10和SC-YAN10表现出比零盐包被面条更高的拉伸强度、弹性、硬度、弹性和咀嚼性。硬度和弹性的增强与之前的报告一致，归因于NaCl通过屏蔽面筋蛋白表面的电荷来加强蛋白质-蛋白质相互作用的能力，从而减少排斥力并促进更强的面筋网络。盐还改善了水-固体、淀粉-蛋白质和蛋白质-蛋白质的相互作用，创造了均匀致密的面团结构。相比之下，COM-YAN表现出较低的拉伸强度和硬度，这可能是因为过量的钠削弱了面筋网络并疏松了面条结构。
3.6. 感官评价
感官评价结果显示，盐包被并未显著影响颜色、外观、香气或光滑度。COM-YAN在这些属性上得分最高，可能归因于其因较高碱水含量而产生的黄色，这与颜色分析一致。碱水也可能增强面条的香气和风味。尽管在外观上得分很高，但COM-YAN在硬度和弹性方面得分最低，这与质地分析结果一致。盐包被显著改善了感官硬度、弹性和总体可接受性。GG-YAN10和SC-YAN10被认为比零盐包被面条更硬、更有弹性，与机械和TPA数据一致。增强的质构带来了更高的总体可接受性，表明仪器TPA参数与感官感知之间存在强相关性。总体而言，盐包被对面条质构质量和感官特性产生了积极影响，突出了NaCl在这些特性中的关键作用。
3.7. 使用染色NaCl间接可视化钠分布
将用专利蓝V染色的NaCl晶体添加到涂层溶液中以可视化钠分布。蓝色主要出现在生面条表面，证明涂层有效地将钠保留在外部。烹饪后，蓝色褪色并向内扩散，表明钠由于水分渗透而从表面向核心扩散，面条核心呈现较浅的蓝色或黄色，反映了较低的钠浓度。相比之下，新鲜YAN在生面条和熟面条中均显示出均匀的蓝色，证实盐是直接掺入面团中，并在制备和烹饪过程中均匀分布。没有任何可见的颜色梯度进一步支持了盐在揉捏和烹饪过程中的迁移和溶解。
与早期仅从感官或质构响应间接推断钠行为的盐包被研究不同，本工作使用染色的NaCl提供了钠定位和迁移的视觉证据。钠分布图像清楚地表明，盐包被在烹饪前促进了表面钠的保留，并在水合和糊化过程中调节了钠的内向扩散。这种受控的再分布与在传统面条中观察到的快速且均匀的钠扩散形成对比，突出了涂层基质在钠管理中的功能作用。这些发现建立了涂层介导的钠定位与后续讨论的结构和质量结果之间的明确机制联系。
值得注意的是，专利蓝V是一种高水溶性染料，可作为钠分布的间接示踪剂。虽然不能完全排除染料与涂层溶液之间可能存在微弱、可逆的相互作用，但烹饪过程中观察到的蓝色向内迁移和表面褪色表明，染料主要与溶解的钠一起迁移，而不是与涂层基质保持结合。与先前的报告一致，染色的NaCl方法因此提供了钠定位和迁移的定性可视化，同时认识到染料和Na+离子的扩散行为可能不完全相同。
3.8. 对微观结构的影响
在面条生产过程中，面筋蛋白形成三维网络，在烹饪过程中通过分子间键的交联增强来包埋淀粉颗粒。淀粉的膨胀以及与凝固面筋的相互作用产生了具有大孔的双网络水凝胶。GG-YAN0和SC-YAN0显示出具有大空洞和空隙的网络，表明由于缺乏盐导致面筋发育不足，这导致了断裂、更细的丝状结构和结构破坏。
将10%的盐加入GG和SC涂层中生产出的面条具有更连续、均匀和蜂窝状的结构。NaCl促进了纤维状、线状面筋结构的形成，并加强了蛋白质相互作用，形成了有凝聚力和弹性的网络。烹饪过程中来自涂层的盐再分布进一步增强了结构完整性。含有0-4%盐的面团呈现出蜂窝状面筋网络，淀粉颗粒紧密堆积，与不含盐的面团相比，其网格尺寸更大，弹性更强。孔洞改善了水分吸收和热传递，加速了淀粉糊化，而NaCl则强化了糊化和整体面条质地。这种发育良好的网络和孔洞组合导致了盐包被面条更短的OCT和更低的烹饪损失。
COM-YAN呈现出断裂的面筋网络，具有多个空洞和空隙，表明结构受损。高初始盐含量和直接添加的碱水可能导致了这种破坏，同时预煮和最短的OCT也有影响。过量的盐可能通过过度加强蛋白质相互作用、延迟网络连续性以及对淀粉颗粒包埋不良来阻碍有凝聚力的面筋形成。这种弱化的结构解释了在COM-YAN中观察到的较高烹饪损失，因为断裂的网络允许烹饪过程中淀粉浸出增加。
3.9. 对面筋网络和淀粉分布的影响
图6说明了煮熟面条中的面筋网络和淀粉分布。GG-YAN0和SC-YAN0显示出密度较低、不规则的面筋网络，淀粉颗粒较小且分散，表明糊化程度较低。相比之下，GG-YAN10和SC-YAN10展现出更致密、连续且组织良好的面筋网络。NaCl增强了非共价相互作用，促进了β-折叠的形成，并发展出纤维状网络，从而形成了更强韧、更有弹性的结构。GG-YAN10和SC-YAN10中的淀粉颗粒更大、更膨胀且完整，反映了糊化程度的增加。适当的NaCl水平可以强化面筋，增加网络密度，并紧密包埋淀粉颗粒，从而改善盐包被面条的质构特性。
这些微观结构观察进一步证明，钠的再分布与面筋网络组织和淀粉分布密切相关。盐包被面条展现出更致密、更连续的面筋基质，限制了烹饪过程中淀粉的过度膨胀和浸出。这些结构特征与在盐包被样品中观察到的减少的烹饪损失、更短的理想烹饪时间以及增强的拉伸和质构特性一致。这些结果证实，钠的定位不仅仅是组成因素，而且是通蛋白质-淀粉相互作用来影响面条质量的关键结构驱动因素。通过在相同钠负载条件下应用瓜尔胶和Semperfresh作为独立的盐包被基质，本研究能够直接比较不同涂层系统如何调控钠保留和再分布。在GG和Semperfresh包被面条之间观察到的面筋网络组织和淀粉分布的相似性和差异性，突显了涂层化学性质和成膜特性在调节钠行为及相关结构-性质关系中的作用。
在COM-YAN中，面筋网络不连续，孔洞大，淀粉颗粒间距宽，反映了包埋效果差。这种断裂的网络可能导致更高的烹饪损失和淀粉浸出，因为间隙削弱了结构支撑。高NaCl浓度可能过度强化并随后破坏了面筋，暴露了淀粉，并减少了淀粉-面筋的相互作用。因此，它可能增加直链淀粉的释放，导致淀粉颗粒膨胀，并导致面条质地更软、不那么结实。这些变化解释了COM-YAN较低的机械、质构和感官品质。
尽管本研究聚焦于YAN，但这里展示的盐包被策略并不限于此类产品。类似的钠定位、烹饪过程中受控扩散以及淀粉-蛋白质基质强化机制也与其他谷物基食品相关，如小麦意面和米粉。在这些体系中，表面施加的盐包被同样可以调节离子迁移、烹饪稳定性和质构发展，表明该方法在不同谷物基质中具有更广泛的应用潜力。
4. 结论
盐包被是YAN的一种有效策略，可增强钠保留（与商业面条相比增加129-134%）并减少烹饪过程中的钠浸出。这种方法改善了关键的物理化学性质，包括增加明度、缩短最佳烹饪时间和降低烹饪损失，并强化了面筋-淀粉网络，从而限制了结构分解。机械和质构属性，如拉伸强度、弹性、硬度和弹性得到增强，从而提高了感官可接受性。首次使用染色NaCl间接可视化了盐包被面条中的钠定位和再分布，建立了清晰的结构-性质关系，将钠行为与面筋网络组织、淀粉分布和烹饪性能联系起来。通过比较在相同钠负载条件下的瓜尔胶和Semperfresh涂层，本研究展示了涂层基质如何控制钠保留和结构发展。除了改善面条品质，涂层方法通过实现受控钠输送和功能添加剂的掺入，与WHO的减钠战略保持一致。该工艺简单、可扩展，且兼容不同的面条类型。它为烹饪过程中钠的再分布和蛋白质-淀粉相互作用提供了机制性见解，支持了更健康面条产品的实际开发。
