《Food Chemistry》：Coating starch improves the quality of “pepper-salt
Pleurotus ostreatus”: Insights from rheological properties, microstructure and water–oil distribution
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淀粉类型对平菇油炸制品质地与吸油率的影响研究采用玉米、土豆、糯米等六种原生淀粉进行系统评估，发现糯米淀粉和玉米淀粉形成的涂层感官最佳，其中糯米淀粉因高直链淀粉含量和优异的膨胀凝胶特性形成稳定孔隙脆壳，吸油率达30%的豌豆淀粉则导致油腻质地。SEM、FTIR等表征技术验证了淀粉结晶结构、凝胶特性与微孔结构的关联性，建议采用玉米与糯米淀粉复配优化油炸制品的脆度与减油效果。
韩谢|李文峰|饶振楠|赵继春|李福华|王文军|明建
中国重庆市西南大学食品科学学院，邮编400715
摘要
本研究探讨了面糊中天然淀粉对“胡椒盐味平菇”质地和吸油性的影响。研究了玉米淀粉（CS）、马铃薯淀粉（PS）、糯米淀粉（GRS）、豌豆淀粉（PES）、红薯淀粉（SPS）和木薯淀粉（CAS）的作用。涂有GRS和CS的产品感官品质更佳；而涂有PES的样品则显得油腻且质地较差。GRS具有最高的吸油性和表观粘度，形成的涂层稳定且多孔，最终形成酥脆的外壳。由于玉米淀粉结晶结构紧密且膨胀能力有限，其制成的外壳紧实且含油量最低（13%）；高b*值使其呈现出明亮、诱人的金黄色。相比之下，豌豆淀粉制成的外壳孔隙较大，含油量最高（30%），导致酥脆度较低。扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、小角X射线散射（SAXS）和核磁共振（LF-NMR）结果均支持了这些发现。建议使用CS和GRS的混合物来优化预炸食品的酥脆度并降低含油量。
引言
随着饮食模式的变化、家庭规模缩小和生活节奏加快，中国预加工食品产业规模已超过5000亿元人民币，成为传统烹饪与现代食品制造之间的关键纽带，满足了人们对方便营养餐食的需求（Guo等人，2024；Hu等人，2025；Jia等人，2024；Liang等人，2025）。“胡椒盐味平菇”是一种著名的中国美食，以其独特的酥脆口感、嫩滑的内部和浓郁的风味而受到喜爱。然而，由于缺乏标准化的加工方法，尤其是在面糊配方和油炸参数方面，其工业化生产受到限制，导致质地、酥脆度和含油量存在差异，影响了产品品质的稳定性和大规模生产。
面糊技术在油炸食品生产中起着关键作用，直接影响产品的酥脆度、油分保持能力和复热稳定性（Wang等人，2024）。淀粉作为面糊系统中的关键成分，在油炸过程中会发生糊化、脱水和结构重组等变化。这些变化直接影响涂层的微观结构和整体质量（Bhuiyan & Ngadi，2024b）。研究表明，油炸涂层的质地特性与其分子组成密切相关，包括直链淀粉与支链淀粉的比例、热行为（如糊化温度和焓值），以及淀粉的膨胀行为和吸油性能（Xu等人，2025）。通常情况下，直链淀粉比例较高时，油炸过程中会形成致密的屏障层，该层具有出色的成膜性能和抗分解能力，从而抑制油分迁移，提高产品的酥脆度并减少吸油量（Chen等人，2024）。然而，传统面糊配方通常基于小麦粉，容易发生美拉德反应，导致过度吸油和复热时质地变差，从而限制了产品品质的提升（Martin Xavier等人，2017）。
近期研究主要集中在通过淀粉复合及物理或化学改性来改善面糊和糊状物的功能性，包括结构完整性和疏油性（Yu等人，2020；Zhang等人，2024）。基于植物原料的面糊配方也取得了进展，可调节油炸蔬菜的质地、感官品质和吸油量（Martínez-Pineda等人，2020）。此外，还开发了定向涂层和复合面糊策略，以减少油炸蘑菇的吸油量（Martínez-Pineda等人，2021；Wang等人，2025）。尽管关于裹粉油炸植物材料的研究越来越多，但“胡椒盐味平菇”的酥脆度形成和吸油机制仍不够明确。
因此，本研究在相同的面糊体系下系统比较了六种常用的工业用天然淀粉（CS、PS、GRS、PES、SPS和CAS）（Bhuiyan & Ngadi，2024a），以评估它们对质地形成和吸油性的影响。通过建立面糊流变学/糊化、多尺度外壳结构以及水分-油分迁移/空间分布之间的关联机制，明确了影响质地差异的关键淀粉因素，为面糊系统的淀粉选择和工艺优化提供了理论依据。
材料与化学品
新鲜、大小均匀、无瑕疵的平菇来自中国重庆市北碚区的一家蘑菇农场。共5公斤平菇储存在4℃环境中。大豆油、面粉、小苏打和鸡蛋购自重庆永辉超市。玉米淀粉（CS）、马铃薯淀粉（PS）、糯米淀粉（GRS）、豌豆淀粉（PES）、红薯淀粉（SPS）和木薯淀粉（CAS）购自重庆佳鲜食品有限公司。石油醚（沸点30–60℃）和己烷购自上海阿拉丁生化科技有限公司。
感官评价分析
感官特性（外观、香气、质地和风味）对消费者接受度有重要影响（Hoppu等人，2021）。本研究分析了使用不同淀粉制备的“胡椒盐味平菇”的感官特性。如图2(A)所示，GRS组的口感得分显著高于CS组、PS组和CAS组（p < 0.001），表明其口感和咀嚼性更佳。这与质地分析结果一致，即GRS组具有较高的硬度
结论
所使用的淀粉类型显著影响了“胡椒盐味平菇”的结构和感官特性。GRS富含直链淀粉，具有较强的膨胀性和凝胶强度，脱水过程中能形成均匀的薄膜，从而形成酥脆多孔的外壳。相比之下，玉米淀粉结晶结构紧密且膨胀能力有限，有效防止了油分迁移，保持了外壳的完整性
作者贡献声明
韩谢：撰写初稿、方法学设计、实验实施、数据分析、概念构思。李文峰：撰写初稿、数据分析。饶振楠：软件操作、实验设计、数据分析。赵继春：研究监督、方法学设计。李福华：研究监督、方法学设计。王文军：研究监督、方法学设计。明建：撰写审查与编辑、研究监督、资源协调、方法学设计、资金争取、概念构思。
未引用参考文献
Xu等人，2025
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文研究的已知财务利益或个人关系。
致谢
本研究得到了国家自然科学基金（编号32472332）和重庆市技术创新与应用发展专项（编号CSTB2024TIAD-LDX0012）的支持。
