《Cleaner and Responsible Consumption》：From Waste to Sustainability: Exploring Consumer Purchase Intentions of Milk Enriched with Upcycled Peanut Skins
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本研究针对食品浪费带来的环境和经济挑战，提出将花生皮作为农业副产品升级再造（Upcycling）为营养添加剂并用于强化牛奶的创新方案。研究团队探讨了消费者对这一新型食品的态度与购买意向，构建并验证了基于技术接受模型（TAM）的理论框架，揭示了情感、感知利益/风险及主观规范等因素如何影响消费者接受度，为推广升级再造食品、促进循环食品经济提供了关键的消费者行为学见解。
在全球范围内，食品浪费是一个严峻的挑战，它不仅造成每年高达约一万亿美元的经济损失，还在垃圾填埋过程中贡献了8-10%的全球温室气体排放，加剧了气候变化。农业食品生产过程中会产生大量残渣和副产品，如花生皮，通常被视为废弃物。然而，这些“废弃物”往往富含生物活性化合物，具有成为高附加值食品成分的潜力。为了解决食品浪费问题并提高资源利用效率，“升级再造”（Upcycling）作为一种新兴实践应运而生。与传统的回收不同，升级再造是将原本不会被人类食用的材料，通过可验证的供应链转化为具有更高价值、对环境产生积极影响的新食品。本文探讨的研究，正是将目光投向了一种具体的农业副产品——花生皮。
花生是全球重要的油料作物，年产量约4600万吨，其表皮约占3%，即产生大量的“废弃物”。但研究显示，花生皮富含多酚等生物活性化合物，具有抗氧化、抗炎和抗糖尿病等健康益处。研究团队开发了一种pH驱动的提取方法，能从花生皮中获取这些有益成分并将其封装，其中一种有前景的应用就是用于强化牛奶。牛奶作为一种全球广泛消费、与健康和营养紧密关联的食品基质，是递送这些多酚化合物的理想载体。通过这种方式，不仅能减少农业食品浪费，还能提升产品的营养价值，可谓一举两得。
然而，任何新型食品的成功上市，很大程度上取决于消费者的接受度。消费者对于“升级再造”食品可能存在误解，将其与“剩菜”或“垃圾”联系起来，从而产生厌恶和不信任感，担忧其安全性和质量。因此，理解消费者对诸如添加了升级再造花生皮的牛奶这类创新产品的心理和行为反应，对于其未来的市场推广和可持续发展至关重要。为此，发表在《Cleaner and Responsible Consumption》上的这项研究，系统探究了消费者对此类产品的购买意向及其影响因素。
为了开展此项研究，研究人员主要采用了调查问卷与结构方程模型（SEM）相结合的研究方法。首先，基于技术接受模型（TAM）、计划行为理论（TPB）及相关文献，构建了一个包含情感成分（情绪、态度）、认知成分（感知利益、感知风险）、行为成分（购买意向、主观规范）及外部变量（环境关注、食物浪费事件、食物新异恐惧症）的概念模型，并提出了14条研究假设。其次，研究团队设计了包含上述所有变量的调查问卷，在向1488名具有美国人口统计学代表性的参与者介绍了“升级再造食品”及“添加花生皮的牛奶”的具体概念后，收集了他们的反馈数据。最后，利用Mplus软件，通过验证性因子分析（CFA）检验测量模型，并运用结构方程模型（SEM）分析数据，检验了各变量之间的路径关系，以验证所提出的假设。
研究结果
4.1. 测量模型
验证性因子分析（CFA）结果显示模型拟合良好（χ2/df = 3727.299, RMSEA = 0.059, CFI = 0.913, TLI = 0.905, SRMR = 0.069）。所有构念的复合信度（CR）和平均方差抽取量（AVE）均表明模型具有良好的内部一致性和足够的方差解释力。克隆巴赫系数（Cronbach’s alpha）值均≥ 0.70，信度可接受。
4.2. 结构模型与假设总结
结构方程模型的分析结果支持了大部分假设：
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H1：对产品持更积极态度的消费者，其购买意向也显著更高（β = 0.79, p ≤ 0.01）。
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H2, H3, H4：积极情绪能显著提升消费者对产品的态度（β = 0.57）和感知利益（β = 0.54），并降低其感知风险（β = -0.55）。
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H5, H6：感知利益正向影响态度（β = 0.33），而感知风险则负向影响态度（β = -0.09）。
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H7, H8：主观规范（即社会压力或影响）不仅能直接提升购买意向（β = 0.11），还能通过促进更积极的态度（β = 0.16）间接产生影响。
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H10, H12：环境关注（β = 0.26）和自我报告的食物浪费事件（β = 0.07）能正向影响消费者对产品感知到的利益。
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H14：食物新异恐惧症（Food Neophobia）会显著增加消费者对产品的风险感知（β = 0.15）。
然而，有三条假设未得到支持：
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H9, H11：环境关注（β = 0.12）和食物浪费事件（β = 0.14）并未如预期那样降低风险感知，反而与更高的风险感知相关。
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H13：食物新异恐惧症对感知利益没有显著的负面影响（β = -0.01, p = 0.69）。
该模型最终解释了消费者态度72.1%的方差和购买意向54.8%的方差。
结论与讨论
本研究首次将技术接受模型（TAM）应用于探究消费者对添加升级再造花生皮的牛奶这一具体创新产品的接受度，为理解消费者对升级再造食品的行为决策提供了全面的理论框架。研究发现，消费者的态度是驱动其购买意向最核心的因素，而态度又受到情感反应、感知利益/风险以及主观规范的显著影响。
具体而言，激发消费者的积极情绪（如好奇、享受）是促进接受的关键，因为它能同时提升感知利益、改善态度并降低风险担忧。尽管消费者能认识到产品在可持续和健康方面的利益，但对安全性、质量和口味的风险感知仍是主要的接受障碍。一个有趣的发现是，具有较高环境关注或更常经历食物浪费的消费者，虽然更认可产品的益处，但也报告了更高的风险感知。这可能是因为他们对食品的“天然性”或加工过程有更高要求，对涉及副产品再利用的技术持更审慎态度。此外，食物新异恐惧症主要加剧了风险感知，但并未削弱他们对产品益处的认知，表明即使是对新奇食物感到恐惧的消费者，也能理解其社会和环境价值。
社会影响（主观规范）被证实既能直接影响购买决定，也能通过塑造态度产生间接影响，凸显了口碑和社会认同在推广新产品中的重要性。
这项研究具有重要的理论与实践意义。在理论上，它扩展了TAM在食品创新，特别是升级再造食品领域的应用，并揭示了环境价值观与风险感知之间复杂的相互作用。在实践上，研究结果为食品生产者、营销人员和政策制定者提供了清晰的行动指南：推广此类产品时，应侧重于通过沟通策略（如强调营养增强、减少碳足迹）来激发积极情绪和塑造正面态度；需要以透明的方式（如通过第三方认证、清晰标签）积极管理并降低消费者对安全与质量的担忧；同时，可以利用社会规范进行营销，例如展示社区采纳或意见领袖认可。从更广阔的系统视角看，消费者的接受是连接技术创新与循环食品经济实现的关键环节。本研究证实，通过有效的沟通和营销策略解决消费者的情感和认知障碍，可以推动升级再造食品从实验室走向市场，为减少食物浪费、构建更可持续的食品体系贡献力量。
